Mini airbags de aireado de garbanzos, corazón cremoso de ibérico y caviar de pimentón agridulce con clorofila de jugo de oliva

cocina como en tu casa

Hola amig@s de cocina como en tu casa,

os traigo una nueva video receta recién sacada del horno, han sido unos días duros de trabajo para darle forma y sentido, pero ha valido la pena. La verdad es que es una receta muy interesante si os queréis iniciar en el mundo de la cocina molecular (esferificaciones, miniairbags...), espero que sea de vuestro agrado y que os guste.

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 120 MINUTOS + 24h (REPOSO DE LA MASA)
COMENSALES: 10 PERSONAS      
DIFICULTAD: ALTA

INGREDIENTES:

Sal en escamas

Para la masa:

340gr de harina floja

12gr de levadura prensada

200ml de leche entera templada

4gr de sal fina

Para el corazón cremoso:

200ml de nata

1 yogurt natural

Paté de cerdo ibérico

5gr de alginato sódico

1 Litro de agua mineral fría

Para el falso caviar:

5gr de pimentón agridulce

3gr de agar-agar en polvo

500ml de caldo de verduras casero

150ml de aceite de oliva virgen extra

Para la clorofila de jugo de oliva:

50gr de cilantro fresco

50gr de perejil fresco

125ml de aceite de oliva virgen extra

Para la crema de garbanzos:

500gr de garbanzos cocidos

Zumo de 1/2 limón

2gr de cominos

20gr de sésamo

150ml de caldo de verduras

50ml de aceite de oliva virgen extra

2 dientes de ajo

Sal

Pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Para la masa:

1. En un bol añadimos la harina y la levadura, mezclamos. Añadir poco a poco la leche templada, por último agregamos la sal; mezclamos hasta hacer una masa blanda y elástica.

2. Envolver en film y reposar en el frigorífico, durante 24h.

3. Transcurrido el tiempo de reposo, volver a amasar para desgasificar la masa.

4. Pesar la bola en una balanza y dividirla en porciones de 90 gramos cada unas.

5. Estirar las masas con un rodillo o con una máquina de pasta, dándoles un grosor de medio centímetro.

6. Enharinar las láminas y cortar círculos con un cortapastas.

7. Poner los círculos directamente sobre la placa de horno.

8. Precalentar el horno a 240º C, poniendo en la base del horno un pequeño Baño María para crear humedad.

9. Hornear los airbags hasta que suban y se doren.

10. Abrir en cada pieza de masa souflada un hueco para posteriormente rellenar.

Para el corazón cremoso:

1. Deshacer el paté a fuego suave, a continuación añadir la nata y cocer 3 minutos. Después agregar el yogurt, mezclar y hervir 10 minutos.

2. Retirar del fuego y triturar con la batidora, atemperar la crema durante una hora.

3. En un bol mezclar el alginato con agua mineral fría y triturar durante 10 minutos, reposar en la nevera una hora.

4. Rellenar una cuchara medidora pequeña con la crema atemperada, depositar la esfera en el baño de alginato, cocer durante tres minutos.

5. Una vez cocidas las esferas, lavar en agua fría limpia. Reservar hasta su uso.

Para el falso caviar:

1. En un cazo, añadir el aceite de oliva a fuego suave. Añadir el pimentón y tostar (ojo, de no quemar).

2. Añadir el caldo de verduras, integrar bien. Hervir 3 minutos, añadir el agar-agar. Mezclar y retirar del fuego.

3. Rellenar un cuenta gotas con el caldo de pimentón e ir añadiendo gota a gota en el aceite previamente frío a 4º C.

4. Con una cuchara coladora retirar las esferas del aceite y limpiar en agua fría limpia. Reservar hasta su uso.

Para la clorofila de jugo de oliva:

1. Poner todos los ingredientes en un bol y con la ayuda de la batidora, triturar durante ocho minutos.

Para la crema de garbanzos:

1. Poner todos los ingredientes excepto el aceite de oliva en un robot de cocina.

2. Triturar 20 minutos y emulsionar la crema poco a poco con el aceite.

3. Conservar en el frigorífico hasta que esté bien frío.

4. Rellenar una manga pastelera con la crema y llenar los airbags.

Turrones navideños

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS
COMENSALES: 10 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

Para el turrón de almendra blando:

300gr de almendras en polvo
Ralladura de un limón
5gr de canela
30gr de clara de huevo
200gr de miel de flores
100gr de azúcar

Para el turrón de chocolate negro:

250gr de chocolate de cobertura
300gr de chocolate con leche
100gr de manteca de cerdo
80gr de arroz inflado con chocolate

Para el turrón de chocolate blanco:

300gr de chocolate blanco de cobertura

60gr de manteca de cerdo

80gr de arroz inflado con chocolate

ELABORACIÓN:

Para el turrón de almendra blando:

1. En un cazo poner la miel junto al azúcar, hervir hasta ebullición.

2. Retirar del fuego y añadir la clara de huevo, mezclar sin dejar de batir durante 10 minutos (una vez que se añade la clara se forman grumos, no debemos preocuparnos, por eso debemos batir durante 10 minutos para disolver los grumos).

3. Volver a poner al fuego y cocer hasta que la crema se caramelice al color deseado (rubio).

4. Fuera del fuego agregar la ralladura de limón, la canela molida y la almendra molida. Mezclar homogéneamente hasta integrar los aromas a la crema.

5. Forrar un molde de pudding con papel de horno y añadir la crema, cubrir el turrón con el papel y poner un peso encima para que se quede bien lisa la superficie.

6. Reservar el turrón en lugar seco y fresco durante 24h.

7. Transcurrido el tiempo de reposo, sacar el turrón del molde. Cortar el turrón al gusto de cada uno.

Para el turrón de chocolate negro:

1. Derretir la manteca en un cazo.

2. Agregar los chocolates en onzas a la manteca, derretir a fuego suave.

3. Una vez fundido los chocolates, retirar del fuego y agregar el arroz inflado. Mezclar muy bien.

4. Extender el turrón sobre un molde de aluminio, dándole un grosor de 1cm de alto.

5. Mantener en el frigorífico hasta que las mantecas de cacao se solidifiquen.

* TRUCO:

Podemos reutilizar los envases de la leche para hacernos los moldes para el turrón, para ello debemos cortar los envases a la mitad (a lo largo, no a lo ancho).

Para el turrón de chocolate blanco:

(misma elaboración que el turrón de chocolate)

1. Derretir la manteca en un cazo.

2. Agregar el chocolate blanco en onzas a la manteca, derretir a fuego suave.

3. Una vez fundido el chocolate, retirar del fuego y agregar el arroz inflado. Mezclar muy bien.

4. Extender el turrón sobre un molde de aluminio, dándole un grosor de 1cm de alto.

5. Mantener en el frigorífico hasta que las mantecas de cacao se solidifiquen muy bien.

NOTA:

Estos turrones de chocolate podemos sustituir el arroz inflado por cualquier otro tipo de fruto seco (avellanas, almendra, piñones, anacardos...).

Carbón

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

10gr de clara de huevo

2 bolsas de tinta de calamar

70gr de azúcar glass

Zumo de 1/2 limón

Para el caramelo blanco:

300gr de azúcar

150ml de agua

ELABORACIÓN:

1. Montar la clara a punto de nieve.

2. Añadir el azúcar glass a la clara montada, batir hasta integrar homogeneamente.

3. Agregar la tinta de calamar y mezclar mediante movimientos envolvente de abajo arriba.

4. Incorporar el zumo de limón poco a poco a la clara montada, para evitar que se corte.

Para el caramelo blanco:

1. En un cazo poner a hervir el azúcar junto al agua.

2. Cocer hasta hacer un caramelo blanco.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Retirar del fuego el caramelo.

2. Ir añadiendo poco a poco el caramelo en la clara montada sin dejar de batir con la varilla (tipo merengue).

3. Poner la mezcla en otro cazo, cocer a fuego suave hasta que la mezcla suba y doble el volumen.

4. Retirar del fuego y extender la mezcla en un molde de pudding.

5. Con una cuchara de madera remover la mezcla, haciendo figuras irregulares. Enfriar a temperatura ambiente.

6. Una vez frío, trocear el carbón.

Tomates cherries con cangrejo, emulsión de albahaca y frambuesa Lyo con sésamo

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15

 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

250gr de tomates pera cherries

3 palitos de cangrejo

25gr de frambuesa Lyo

10gr de sésamo o ajonjoli

Aceite de oliva virgen extra

Para la emulsión de albahaca:

30gr de albahaca fresca

1 diente de ajo

50ml de aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN:

1. Lavar y cortar los tomates a la mitad.

2. Cortar los palitos de cangrejo en rodajas.

Para la emulsión de albahaca:

1. En el vaso de la batidora poner las hojas de albahaca, junto al diente de ajo pelado y la sal.

2. Triturar bien e ir añadiendo poco a poco aceite de oliva hasta emulsionar la mezcla. Reservar en frio.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre una pizarra poner las mitades de tomate cherry.

2. Encima de los tomates poner rodajas de cangrejo.

3. Aderezar cada tomate con la emulsión de albahaca.

4. Espolvorear con frambuesa Lyo y con el sésamo.

5. Aliñar con un cordón de aceite de oliva virgen extra.

* Receta patrocinada por Casual Fruit, colaborador oficial de cocina como en tu casa

Huevos de corral trufados, crujiente de tubérculo y láminas de trufa negra

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS + 48h (para aromatizar los huevos)
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

Para los huevos trufados:

10gr de trufa negra en láminas

8 huevos de corral

Aceite de oliva virgen extra

Flor de sal de olivo

Para el crujiente:

750gr de patatas migosas (para cocer)

500ml de aceite de oliva virgen

Sal

ELABORACIÓN:

Para los huevos trufados:

1. En un tarro hermético poner los huevos con cuidado de no romperlos junto a las láminas de trufa.

2. Como la cáscara de los huevos es porosa, los huevos se aromatizarán con el sabor y el aroma de las trufas que es tan penetrante. Aromatizar el recipiente cerrado herméticamente durante 48h.

Para los crujientes:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de medio centímetro de grosor.

2. Calentar el aceite de oliva a 120º C, pochar las patatas 10 minutos.

3. Subir el fuego a 180º C, hasta que las patatas estén doradas y crujientes.

4. Retirar del aceite de oliva sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar 250ml de aceite de oliva virgen extra a 65º C, poner un molde redondo dentro del aceite para que se caliente.

2. Cascar huevo a huevo dentro del molde caliente (utilizar una sartén grande para hacer cuatro huevos a la vez), hacer los huevos a baja temperatura hasta que la clara esté cuajada y la yema esté jugosa.

3. Quitar del molde con cuidado de no romper la yema, con la ayuda de la punta de una puntilla cortar alrededor del huevo para despegarlo del molde.

4. Poner en un plato, un puñado de patatas crujientes. Encima colocar uno ó dos huevos por cada comensal, sazonar con la sal de oliva.

5. Aderezar los huevos con las láminas de trufa que hemos empleado para aromatizar previamente los huevos.

6. Regar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

* Receta patrocinada por Trufas del Señorio, colaborador oficial de cocina como en tu casa.

Milhoja de obleas dulces, champiñones salteados con carne estofada en mascarpone y yogurt, crunch de pistachos y sal ahumada



cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:


50gr de mermelada de fresa
4 obleas grandes
50gr de pistachos troceados
10gr de Flor de sal negra

Para la carne:

50gr de picada de cerdo
100gr de picada de ternera
1 cebolleta
2 dientes de ajo
50gr queso mascarpone
1 yogurt natural
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta blanca molida

Para los champiñones:

3 dientes de ajo
250gr de champiñones laminados
Aceite de oliva virgen
Sal

ELABORACIÓN:

 

Para la carne:

 

1. Pelar, cortar la cebolleta y los ajos bien picados.

2. Calentar 20ml de aceite de oliva a fuego suave y pochar la cebolleta, 10 minutos.

3. Saltear los ajos a fuego medio junto a la cebolleta.

4. Agregar las carnes y mezclar junto a las verduras, salpimentar.

5. Estofar durante 30 minutos a fuego suave.

6. Incorporar el yogurt y el queso mascarpone, remover con una cuchara de madera y mezclar.

7. Rectificar punto de sazonamiento.

 

Para los champiñones:

 

1. Pelar los ajos y picar finamente.

2. Calentar aceite en una sartén y dorar los ajos.

3. Agregar los champiñones (previamente laminados) y saltear a fuego fuerte 5 minutos. Retirar del fuego y sazonar ligeramente.

 

MONTAJE DEL PLATO:

 

1. Sobre una bandeja de pizarra poner tres cucharadas de mermelada (de las de café).

2. Cortar las obleas en seis cuadrados iguales (tres milhojas para cada comensal).

3. Poner un cuadrado de oblea encima de cada cucharada de mermelada.

4. Rellenar con la carne macerada en mascarpone.

5. Cubrir con otro cuadrado de oblea.

6. Poner encima de la oblea una cucharada de champiñones salteados.

7. Espolvorear con pistachos troceados.

8. Sazonar con la sal ahumada negra.

II Concurso Internacional de Recetas Pimentón Ahumado “La Chinata”

cocina como en tu casa

Buenos días amig@s de cocina como en tu casa!!!

 

Nuestros amigos y colaboradores de "La Chinata", nos han informado que han puesto en marrcha el II Concurso Internacional de Recetas Pimentón Ahumado “La Chinata”.

 

La iniciativa que se estrena hoy se prolongará hasta el próximo 31 de enero de 2014. El ganador, que se proclamará el 3 de febrero de 2014, obtendrá como premio un iPAD AIR Wi-Fi de 16 GB valorado en 479 €.

 

Además, como novedad, este año se añaden 4 premios especiales, que obtendrán un lote Profesional "La Chinata" valorado en 19,5€ para las siguientes categorías: Receta más original, Mejor Fotografía, Receta más elaborada y Mejor presentación.

 

Como único requisito los participantes tendrán que enviar una receta original elaborada por ellos, en la que la que uno de los ingredientes sea nuestro Pimentón Ahumado “La Chinata”, en cualquiera de las tres variedades, Dulce Agridulce o Picante.

 

Más información e imagen ilustrativa entre los documentos adjuntos.

 

 

 

Bases del II Concurso Internacional de Recetas Pimentón Ahumado "La Chinata"

 

 

Aprovecho esta comunicación para desearos a todos nuestros amig@s una Feliz Navidad y un Próspero 2014.

 

 

Un saludo amig@s!!!

 

 

Jose Luis Adán Caro

Profesor de cocina / Asesor gastronómico