Medallones de merluza a la parrilla, fondo de espinacas y gambas confitadas al ajillo con avellanas y anacardos

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: ALTA

INGREDIENTES:

800gr de merluza en medallones (100gr cada medallón)
25gr de avellanas
25gr de anacardos
Aceite de oliva virgen extra
Flor de sal de limón

Para el fondo de espinacas:

500gr de espinacas frescas
100gr de cebollino
3 dientes de ajo
1 cebolleta
300ml de caldo de verduras
50gr de mantequilla
Sal
Pimienta blanca molida

Para las gambas confitadas:

3 dientes de ajo
10gr de perejil fresco
250gr de gambas arroceras
Sal

ELABORACIÓN:

1. Desescamar la merluza.

2. Abrir la merluza en libro, quitando la espina central y la piel (guardar en el congelador para hacer fumet), dejando tan sólo la carne de la merluza.

3. Picar la merluza (como si fuera carne picada), salpimentar y mezclar muy bien.

4. Rellenar un molde cortapastas con la carne de la merluza con una altura de 2 cm. Reservar en el frigorífico para que cojar cuerpo el medallón.

 

Para el fondo de espinacas:

 

1. Pelar, cortar en brunoise la cebolleta y los ajos.

2. Derretir la mantequilla a fuego suave, pochar la cebolleta, 10 minutos y añadir los ajos.

3. Transcurridos 5 minutos, agregar las espinacas; saltear a fuego medio.

4. Mojar con el caldo y hervir con el fondo de verduras 20 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.

5. Agregar en crudo el cebollino y triturar, pasar por un chino. Mantener al baño Maria.

 

Para las gambas confitadas:

 

1. Pelar las gambas, guardando las cáscaras (para fumet).

2. Pelar y cortar los ajos en láminas muy finas.

3. Lavar, secar y picar el perejil finamente.

4. Calentar el aceite de oliva a 75º C, dorar los ajos y retirar del fuego, agregar las gambas peladas y cubrir con una tapadera el recipiente durante 3minutos.

 

MONTAJE DEL PLATO:

 

1. Calentar muy caliente la plancha, rociar los medallones de merluza con aceite de oliva.

2. Marcar los medallones durante 3 minutos por cada lado.

3. En un plato hondo , salsear con el fondo de espinacas.

4. Poner un par de medallones y cubrir con unas gambas confitadas.

5. Rociar con el aceite de oliva de haber hecho las gambas, espolvorear con perejil y acompañar de unas láminas de ajo dorado.

6. Acompañar de unas avellanas y unos anacardos.

7. Sazonar con unas escamas de sal de limón.

Suprema de bacalao sobre fondo de hortalizas y confitura de tomate

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           
COMENSALES: 4 PERSONAS 
DIFICULTAD: MEDIA         

INGREDIENTES:

8 lomos de bacalao desalado (100gr cada uno)
500ml de agua mineral
Cilantro fresco

Para el fondo de hortalizas:

1 Cebolla
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
500gr de tomate frito casero
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:

Para el fondo de hortalizas:

1. Pelar y cortar la cebolla en tiras muy finas.

2. Lavar y despepitar los pimientos cortar en juliana muy fina.

3. Calentar el aceite a fuego suave y pochar las tiras de cebolla, 10 minutos.

4. Agregar los pimientos y fondear a fuego muy suave hasta que las hortalizas estén tiernas.

5. Añadir la salsa de tomate y mezclar junto a las hortalizas, cocer a fuego suave 5 minutos. Rectificar punto de sazonamiento y de acidez (añadiendo azúcar al gusto).

MONTAJE DEL PLATO:

1. En una olla cocer el agua mineral, una vez que rompa a hervir; añadir los lomos de bacalao, cubrir con una tapadera y retirar la olla del fuego. Cocer con el recipiente tapado el bacalao con el calor residual de la olla 8 minutos.

2. Una vez pasado el tiempo de cocción, sacar los lomos de bacalao y reservar el caldo (fumet).

3. En un plato hondo poner unas cucharadas del fondo de hortalizas, cubrir con las supremas de bacalao (2 por persona).

4. Decorar con una ramita de cilantro.

Mejillones a la toscana

cocina como en tu casa

                     TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA        COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

Aceite de oliva virgen extra

Hojas de orégano fresco

Escamas de sal negra

Para los mejillones:

1kg mejillones gallegos vivos

Para la salsa de tomate:

Ver receta Salsa de tomate

ELABORACIÓN:

Para los mejillones:

1. Abrir el envase.

2. Añadir los mejillones junto al jugo en una cacerola

3. Cocer a fuego alto, cubriendo el recipiente con una tapadera.

4. Cuando empiece a cocer, bajar a fuego medio hasta que se abran todos los mejillones.

5. Una vez abiertos sacar con unas pinzas y poner sobre una fuente honda, para que escurran todo el jugo.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre una fuente poner 12 conchas con el mejillón, en esta ocasión las conchas las pondremos en dos filas. Unas conchas miraran hacia la derecha y otras hacia la izquierda.

2. Salsear los mejillones con la salsa de tomate cubriéndolos.

3. Acompañar de una hoja de orégano fresco cada mejillón.

4. Rociar con aceite de oliva virgen extra los mejillones, para romper el contraste de la salsa y también aportando brillo a la carne de mejillón.

5. Espolvorear un par de cristales de sal sobre cada concha.

Mejillones al vapor aromatizados al laurel

cocina como en tu casa

                   TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA        COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

1kg mejillones gallegos vivos
2 hojas de laurel

ELABORACIÓN:

1. Abrir el envase.

2. Añadir los mejillones junto al jugo y al laurel en una cacerola

3. Cocer a fuego alto, cubriendo el recipiente con una tapadera.

4. Cuando empiece a cocer, bajar a fuego medio hasta que se abran todos los mejillones.

5. Una vez abiertos sacar con unas pinzas y poner sobre una fuente honda, acompañar del laurel. 

6. Servir recién cocidos.

NOTA:

Los mejillones que hemos utilizado para hacer esta receta son del grupo linamar, son mejillones gallegos vivos que vienen en envase de atmósfera protegida y también es apto para cocinar en el microondas. 

¿¿Qué significa atmósfera protegida??

El sistema de envasado en atmósfera protectora es una tecnología que aplicada a los moluscos prolonga su vida en el envase y le permite mantener su frescura y calidad sin la necesidad de añadir aditivos ni conservantes.

Consiste en sustituir la atmósfera que rodea al producto en el momento del envasado, por otra especialmente preparada para cada especie, de manera que este se mantiene vivo más días en el envase.

Una vez abierta la bandeja, el producto debe ser elaborado o consumido en la mayor brevedad.

Sus características principales son:

• Producto vivo y natural sin ningún tipo de aditivos ni conservantes.
• Se mantiene vivo más días en el envase. Salvo apertura, no necesita un consumo inmediato.
• Envase higiénico, reciclable y hermético sin problemas de goteo (ni en su nevera ni en su transporte).
• Fácil preparación, envase apto para microondas.
• Productos con altos contenidos nutricionales, ricos en Omega 3.

Bacalao en salsa de tomate con cristales de sal de limón

cocina como en tu casa

                   TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA         COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

1kg  Lomo de bacalao desalado al punto
500gr salsa de tomate (Ver receta salsa de tomate)
2 litros de agua mineral
25ml Aceite de oliva virgen extra
10gr cristales de sal de limón
Perejil fresco o cebollino

ELABORACIÓN:

1. Cortar el lomo de bacalao en tacos de 125gr cada uno.
2. Hervir el agua hasta los 100º C.
3. Retirar del fuego y añadir los tacos de bacalao, cubrir con una tapadera e infusionar 10 minutos.
4. Levantar la salsa de tomate a fuego suave, retirar la posible espuma que se genere.
5. Transcurrido el tiempo de la cocción del bacalao, agregar a la salsa de tomate. Mezclar a fuego muy suave y retirar del fuego.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Crear una base de tomate sobre un plato o fuente de porcelana blanca.
2. Acompañar de 2 tacos de bacalao y salsear con la salsa.
3. Espolvorear con perejil fresco picado o cebollino y unos cristales de sal de limón.
4. Rociar con un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra para cortar la salsa de tomate.

Taco de bacalao al pil-pil de wasabi

cocina como en tu casa

                        TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS           DIFICULTAD: ALTA          COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

1kg de lomo de bacalao Extra (Al punto de sal)

Para el pil-pil de wasabi:

350ml aceite de oliva virgen extra

5 dientes de ajo

2 ramas de tomillo limonero

10gr perejil picado

3gr pasta de wasabi

ELABORACIÓN:

1. Cortar y dividir en 8 porciones el lomo de bacalao en tacos de 3 cm de grosor.

Para el pil-pil de wasabi:

1. Pelar los ajos.

2. Calentar el aceite, agregar los ajos y el tomillo e infusionar hasta los 80º C.

3. Repartir los tacos de bacalao por el aceite infusionado, cubrir con una tapadera y confitar 10 minutos a fuego suave sin superar los 70º C.

4. Una vez confitado el pescado, retirar del aceite y mantener en caliente.

5. Colar y reservar el aceite aromatizado en otro recipiente. 

6. En el cazo de haber hecho el bacalao, varillar con batidor manual para soltar la gelatina. Agregar 5ml de agua mineral fría y batir junto a la gelatina hasta que haga espuma.

7. Sin dejar de varillar, añadir a chorro fino y poco a poco el aceite de confitar.

8. Una vez semimontado agregar la pasta de wasabi, batir enérgicamente hasta integrar el wasabi con el pil-pil.

9. Terminar de montar a fuego muy suave, espolvorear con perejil recién picado.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner una base del pil-pil, añadir dos tacos de bacalao confitado.

2. Salsear el pescado con la crema.

Lomos de gallo, sardinillas, sorbete de melón, crunch de tomate seco, de caramelo y ajonjolí sobre crema de frijoles

cocina como en tu casa

                          TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           DIFICULTAD: MEDIA          COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

2 gallos medianos
2 conservas de sardinillas al limón
Crunch de tomate seco
Crunch caramelizado
Crunch de caramelo
Pimienta blanca molida
Orégano fresco
Escamas de sal de limón
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para la crema de frijoles:

200gr de adkuzi (frijol rojo)
100gr de soja verde
1 cebolleta pequeña
1 zanahoria
2 tomates
3 dientes de ajo
2L de agua mineral
Sal

Para el sorbete de melón:

1 melón grande
50ml salsa de soja
200gr azúcar
50gr de glucosa líquida
200ml leche desnatada
250gr nata para montar
10ml ron de caña
4 yemas de huevo "L"
3gr de estabilizador (xantana, agar-agar)

ELABORACIÓN:

1. Sacar los lomos de los gallos sin espinas, salpimentar por ambos lados.
2. Enrollar sobre sí mismo y sujetar el final con un palillo.
3. Poner sobre una bandeja o plato apta para el microondas. Rociar con aceite de oliva y tapar muy bien con papel film.
4. Hacer en el microondas a temperatura máxima 5 minutos. Reservar.
5. Escurrir las sardinillas de la conserva.

Para el sorbete de melón:

1. Pelar, cortar y quitar las semillas al melón dejándolo totalmente limpio. Trocear y reservar.

2. Al Baño Maria montar las yemas de huevo hasta que doblen su volumen.

3. Agregar el azúcar y mezclar hasta disolver junto a las yemas.

4. Incorporar la glucosa, la soja, el estabilizador y la leche a las yemas. Mezclar hasta tener una crema inglesa homogénea.

5. Flambear el ron hasta que se evapore el alcohol. Una vez reducido agregar a la crema inglesa y batir para integrar los aromas.

6. En un bol aparte triturar el melón troceado junto a la nata. Una vez triturado, pasar por un chino y añadir a la crema inglesa.

7. Reservar y dejar reposar la crema 4h.

8. Transcurrido el tiempo pasar a la heladera y mantecar.

9. Pasar el sorbete a unos boles, cubrir con una tapadera y congelar.

NOTA:

Es preferible hacer el sorbete un día antes, para que tome cuerpo, textura y aroma.

Para la crema de frijoles:

1. Poner en remojo los frijoles 24h (desde el día anterior), partiendo de agua fría.

2. Poner en remojo también las semillas de soja durante 4h.

3. En una olla poner los frijoles hidratados, junto a las verduras lavadas y enteras. Sazonar ligeramente.

4. Cubrir con el agua, cocer a fuego vivo una vez que rompa a hervir bajar a fuego medio - suave.

5. Pasados 15 minutos de cocción añadir las semillas de soja.

6. Cocer hasta que la legumbre este blanda. Rectificar punto de sazonamiento.

7. Triturar y pasar por un chino. Reservar al Baño Maria.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Salsear la superficie del plato con un cazo de crema de frijoles.

2. Poner dos rollitos de gallo (sin palillo), acompañar de 3 sardinillas en conserva.

3. Incorporar del sorbete de melón.

4. Espolvorear con los crunch de caramelo, tomate, ajonjolí y las escamas de sal de limón.

5. Rociar con aceite de oliva virgen extra la elaboración y decorar con el orégano.

California Rolls de gallo, tonyina de sorra y sobrasada sobre soja fermentada con polvo de frambuesas

cocina como en tu casa

                       TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA          COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

200gr de sobrasada mallorquina
20gr Frambuesa liolifolizada
Romero fresco
Aceite de oliva virgen extra

Para el falso arroz:

12 lomos de gallo
50ml de vinagre de arroz

Para la falsa alga:

300gr de Tonyina de sorra (ventresca de atún salada)

Para la falsa soja fermentada:

1 cebolleta
100ml de jugo de carne (Ver receta: Milhoja de ternera...)
20ml de salsa de soja
Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:

Para el falso arroz:

1. Sacar los lomos limpios sin espinas a los gallos.

2. Cubrir la superficie de una bandeja de horno con los lomos y añadir el vinagre de arroz sobre ellos. Macerar durante 30 minutos. 

NOTA:

Podéis reservar las espinas para hacer una receta de aprovechamiento. (Ver receta de Cartílago de gallo tendido)

Para la falsa soja fermentada:

1. Pelar y cortar la cebolleta en juliana muy fina.

2. Calentar 40ml de aceite de oliva, pochar a fuego suave la cebolleta hasta que esta esté tierna y transparente.

3. Añadir la salsa de soja y mezclar durante 5 minutos.

4. Agregar el jugo de carne, reducir hasta que quede una salsa melosa. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Precalentar el horno a 200º C.

2. Sacar los lomos de la maceración, escurrirlos del vinagre de arroz.

3. Estirar los lomos, cubrir con las falsas algas y sobre estas extender la sobrasada.

4. Enrollar sobre sí mismo, con un palillo sujetar el extremo que queda suelto (repetir la misma operación con el resto de pescado).

5. Rociar la placa del horno con aceite de oliva, poner los rollitos y asar durante 10 minutos.

6. Una vez asados sacar del horno, quitar el palillo con cuidado y recortar las partes feas de ambos lados para embellecerlos.

7. Sobre una fuente de porcelana blanca poner una base de la soja fermentada.

8. Acompañar de tres california rolls.

9. Espolvorear con la frambuesa liofilizada sobre el pescado y el plato.

10. Rociar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y decorar con romero fresco.

Bisquê de gambas con mejillones y un pequeño bouquet de verduras de temporada

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

2 consevar de mejillones en conserva

150gr de gambas arroceras

50gr pimiento rojo

50gr pimiento verde

2 tomates kumatos medianos

1 hoja de alga wakame

1 cebolleta pequeña
Aceite de oliva virgen
Jengibre

Para la crema de gambas:

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cebolla

1 zanahoria

300gr de tomate natural triturado

2 dientes de ajo

500gr de gambas arroceras

Coñac

2L de caldo de pescado

Sal

Pimienta

Nata

ELABORACIÓN:

1. Pelar, lavar y picar finamente las verduras (cuanto más pequeñas mejor)
2. Escurrir los mejillones en conserva.
3. Confitar las gambas en aceite de oliva virgen con el jengibre a 50º C, 10 minutos.
4. Hidratar el alga y trocearla.

Para la crema de gambas:

1. Pelar, lavar y trocear las verduras.
2. Pochar las verduras a fuego lento.
3. Agregar las gambas y mezclar con las verduras a fuego medio.
4. Flambear con el coñac, esperar a que se evapore el alcohol.
5. Añadir el tomate triturado, sofreír a fuego fuerte 2 minutos.
6. Mojar con el caldo de pescado, hervir 45 minutos a fuego suave.
7. Triturar y colar por un chino. Mantener al calor, rectificar punto de sazonamiento.

MONTAJE DEL PLATO:

Serviremos el plato en tres vuelcos:

1º montaremos un pequeño bouquet con las verduras, mejillones y las gambas confitadas.
2º Servir la crema en una jarrita de leche o salsero aparte.
3º Hacer un cordón de nata sobre la crema, espolvorear con el alga.

Merluza en salsa verde, vinagreta de almejas y polvo de jamón

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para la merluza en salsa:

4 lomos de merluza (200gr)

4 dientes de ajo

2 cucharadas de perejil fresco

12 cucharadas de aceite de oliva

1 vaso de caldo de pescado

Sal

Para el salteado de almejas y vinagreta:

250gr de almejas

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de cebollino picado

1 diente de ajo picado

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre de sidra

1 pizca de guindilla

Agua

Sal

Para el polvo de jamón:

120gr de jamón serrano

ELABORACIÓN:

Para el polvo de jamón:

1. Precalentar el horno a 225º C.

2. Poner las lonchas de jamón (cuanto mejor sea el jamón mejor será su sabor) sobre la placa de horno con papel sulfurizado.

3. Hornear el jamón hasta que este crujiente.

4. Una vez horneado, picar el jamón hasta dejarlo con textura de polvo. Reservar.

Para el salteado de almejas y vinagreta:

1. Poner la almejas sumergida en agua bien fría para limpiar de impurezas y de tierra. Una vez limpias sacar del agua y excurrirlas.

2. Pelar y picar el ajo en brunoise.

3. Picar la guindilla.

4. Calentar el aceite de oliva, dorar el ajo y la guindilla. Agregar las almejas a fuego vivo.

5. Agregar el vinagre de sidra y flambear las almejas hasta que abran. Sazonar y espolvorear con el cebollino picado muy fino.

Para la merluza en salsa:

1. Pelar y picar finamente los ajos.

2. Desespinar la merluza dejando el lomo limpio. Sazonar por ambas caras.

3. Calentar el aceite de oliva a fuego suave añadir los ajos y dorar (ojo de no quemar).

4. Añadir el lomo de la merluza por la parte de la carne dejando la piel hacia arriba.

5. Agregar el vaso de caldo de pescado (fumet). Mover la cazuela poco a poco para que la merluza vaya soltando su propio gelatina y se vaya espesando la salsa.

6. Una vez ligada la salsa, rectificar punto de sazonamiento.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato con fondo poner una base de salsa verde.

2. Poner la merluza con la piel hacia arriba, acompañar de 4 a 5 almejas.

3. Napar la merluza con la salsa, espolvorear perejil picado fresco y el polvo de jamón.

Taco de bacalao sobre pisto de berenjenas y tapenade

cocina como en tu casa

INGREDIENTES

4 lomos de bacalao (350gr cada uno)

Tomillo fresco

Para el pisto de berenjena:

2 berenjena

1 calabacín

1 cebolla

3 dientes de ajo

2 tomates pelados, despepitados y rallados

1 pimiento morrón rojo asado, pelado y cortado en brunoise

8 cucharadas de aceite de oliva

50ml de agua de la cocción del bacalao

Sal

Pimienta

Para la  tapenade:

40gr de aceitunas negras picadas

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

Unas gotas de limón

ELABORACIÓN:

1. Poner ha hervir 2 litros de agua, una vez que rompa a hervir apagar el fuego y añadir los tacos de bacalao. Cubrir con una tapadera e infusionar durante 10 minutos.

Para el pisto de berenjena:

1. Lavar y picar todas las verduras en brunoise fina. Reservar en diferentes boles por ingredientes.

2. Pochar las verduras hasta que estén tiernas a fuego suave en aceite de oliva caliente.

3. Agregar poco a poco caldo de la cocción a la verduras hasta evaporar toda la humedad. Rectificar punto de sazonamiento y especiar.

Para la  tapenade:

1. Deshuesar y picar las aceitunas finamente.

2. En un bol mezclar las aceitunas picadas, el aceite de oliva y el zumo de limón hasta homogenizar la pasta.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner una base de pisto, encima el taco de bacalao con la piel hacia arriba y sobre este el tapenade.

2. Rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo sobre el bacalao y espolvorear tomillo fresco.

Lomo de corvina sobre lecho de piquillos confitados, mazorquitas y zanahoria baby con acelgas en vinagreta y camarones salteados con avellanas

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Avellanas salteadas y tostadas

Sal Maldon
Mazorquitas baby
Zanahoria baby
100gr de pimientos asados
1 diente de ajo

Para la corvina:

4 lomos de corvina (180gr  cada uno)

4 cucharadas de aceite de oliva

Para la vinagreta de acelgas:

200gr de acelgas

8 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de sidra
Hielo
Agua
Sal

Para los camarones hervidos:

80gr de camarones ó gamba arrocera
Laurel
Pimienta negra en grano
Agua
Sal

ELABORACIÓN:

Para la corvina:

1. Desespinar los lomos de corvina. Sazonar.
2. Calentar la plancha bien fuerte, rociar con aceite de oliva y eliminar el excedente con papel absorbente.
3. Marcar el pescado por la parte de la piel, hasta tostarla.
4. Precalentar el horno a 180º C.
5. Poner el pescado (una vez marcado) sobre papel sulfurizado en la placa del horno. Asar 5 minutos.

Para la vinagreta de acelgas:

1. Hervir una olla agua con sal, llevar hasta ebullición y añadir las acelgas frescas. Blanquear durante 5 minutos.
2. En un bol poner agua fría y bastante hielo. 
3. Escurrir las acelgas y depositar en el baño de hielo (de esta forma mantendremos la clorofila de la acelga).
4. En otro bol emulsionar el aceite y el vinagre.
5. Incorporar las acelgas y triturar, colar a través de un paño fino. Reservar el jugo filtrado. 
Para los camarones hervidos:

1. En un olla poner 1 litro de agua por 100gr de sal (salmuera), las bolas de pimienta y el laurel.
2. Una vez que rompa hervir, añadir las gambas. Una vez que vuelva a levantar el agua, cocer 2 minutos.
3. Sacar de la olla y enfriar en agua fría. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Trocear y tostar las avellanas.
2. Marcar las zanahorias y mazorquitas baby a la plancha hasta dorar por ambos lados.
3. Cortar los pimientos asados en juliana (Ver receta Pimientos asados).
4. En aceite caliente dorar los ajos picados, añadir la juliana de pimientos y saltear a fuego fuerte 1 minuto.
5. En un plato poner un fondo de pimientos asados, mazorquitas y zanahorias. Cubrir estas con el pescado, coronar con las gambas.
6. Rociar con el jugo de acelgas filtrado, espolvorear con sal Maldon y las avellanas.

Falda de salmón rellena de verduras guisadas sobre lecho de gajos de naranja y vinagreta de pistachos tostados

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg de falda de salmón fresco

2 naranjas 

Cebollino

Para las verduras guisadas:

250gr de calabacín

3 zanahorias

2 puerros

100ml vino blanco

Aceite de oliva

Sal

Para la vinagreta de pistachos:

100gr de pistachos repelados

50ml de vinagre de sidra

75ml de Aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN:

1. Cortar la falda de salmón en porciones de 250gr, desespinar, quitar la piel y sazonar.

Para la vinagreta de pistachos:

1. Pelar los pistachos, trocear y tostar en el horno a 180º C (previamente precalentado), 5 minutos.

2. En un bol emulsionar el vinagre, la sal y el aceite. Mezclar homogeneamente, rectificar punto de sazonamiento.

3. Macerar los pistachos en la emulsión durante 30 minutos, cubrir con film transparente.

Para las verduras guisadas:

1. Pelar, lavar y cortar las verduras en juliana (con un cortador de patatas, podéis hacerlo mejor), dividir las verduras por bouquets.

2. Calentar el aceite y pochar el puerro a fuego suave 5 minutos.

3. Agregar el calabacín y mezclar 5 minutos más.

4. Incorporar la zanahoria, saltear a fuego fuerte y reducir el vino blanco. Sazonar y reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Pelar la naranja muy bien sin nada de zeste (piel blanca, porque amarga), cortar en rodajas gruesas. Reservar.

2. Precalentar el horno a 180º C.

3. Rellenar las porciones de falda con el guiso de verduras, doblar como si fuera un rollo.

4. Cerrar con unos palillos, poner en la bandeja de horno con papel sulfurizado por la parte del cierre. Asar 10 minutos.

5. Para emplatar poner una base de naranja, encima la falda de salmón y acompañar de la vinagreta. Espolvorear con cebollino fresco.

Rape en costra de romescu, crujiente de tubérculo rojo, crema de chufa y trigueros salteados

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

200gr de trigueros finos
Pétalos de flores
Germinados de col roja o de cebolla

Para el rape en costra:

1kg de colas de rape ó carne de rape
30gr de piñones tostados
15gr de kikos picados
15gr de pimentón picante
Orégano
Tomillo
Romero
Pan rallado
2 dientes de ajo picados

Para la marinada:

50ml de vinagre de Jerez
5gr de wasabi
75gr de aceite de oliva virgen
2gr de salsa de soja

Para las patatas crujientes:

250gr de patatas rojas
20gr de mantequilla
Sal

Para la crema de chufa:

500ml de horchata de chufa
1 cebolla
2 dientes de ajo
1/2 puerro
50ml de caldo de pescado
50gr de mantequilla
50gr de harina fina de maíz
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN:

Para la marinada:

1. En un bol añadir todos los ingredientes, batir y emulsionar la salsa.
2. Agregar las colas o medallones de rape, marinar durante 2h. Tapar el recipiente con papel transparente y reservar.

Para el rape en costra:

1. Transcurrido el tiempo de marinado escurrir el rape y reservar.
2. En un bol agregar todos los ingredientes y mezclar.
3. Empanar el rape con el romescu por ambos lados sin dejar ningún poro al descubierto.
4. Precalentar el horno a 200º C.
5. Hornear el rape en costra durante 5 minutos.

Para el crujiente de tubérculo:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas rojas en rodajas finas (ayudaros de una mandolina).
2. En una placa de horno volcar las patatas con la mantequilla y sazonar.
3. Hornear a 150º C durante 45 minutos, después subir el horno a 200º C durante 15 minutos hasta dorar la patata.

Para crema de chufa:

1. Pelar, lavar y cortar las verduras. Pochar a fuego suave en mantequilla.
2. Agregar la harina de maíz y mezclar con las verduras a fuego suave.
3. Añadir el caldo de pescado y reducir a la mitad.
4. Mojar con la horchata de chufa, reducir hasta espesar la crema. Salpimentar.
5. Triturar y pasar por un chino o colador.
6. Mantener al baño Maria.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Quitar a los espárragos la parte dura del tallo.
2. Calentar una sartén con aceite y saltear con espárragos.
3. Poner una base de crema de chufa, encima un crujiente de tubérculos, el rape en costra.
4. Acompañar de los trigueros, los germinados y los pétalos de flores.
5. Espolvorear con crujiente de romescu que nos haya sobrado de a ver empanado el rape.

Tataki de salmón sobre emulsión de cítricos y eneldo con crujiente de maíz, flores y brotes de col roja

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg de lomo de salmón sin piel ni espinas

Brotes de col roja

Flores 

Eneldo

Sal

Para la emulsión de cítricos:

500ml de zumo de naranja

80ml de zumo de limón

50gr de azúcar

4 hebras de azafrán

25gr de harina

Aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN:

Para la emulsión de cítricos:

1. Calentar el aceite, dorar el azafrán y añadir la harina, mezclar y tostar.

2. Ir añadiendo poco a poco el zumo de limón y el de naranja, mezclar con unas varillas para evitar la formación de grumos.

3. Incorporar el azúcar llevar hasta ebullición y reducir hasta caramelizar la salsa. Reservar.

Para el crujiente de maíz:

1. Precalentar el horno a 200º C.

2. Poner las tortillas de maíz  (utilizaremos los sobrantes que hemos guardado de anteriores elaboraciones) sobre una placa hornear hasta que estén crujientes.

Para el Tataki:

1. Calentar la plancha bien caliente.

2. Sazonar el salmón, cortar el lomo en tacos y marcar bien un lado con la plancha. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cubrir el fondo con la emulsión, poner 4 tacos de salmón.

2. Acompañar del crujiente de maíz, las flores, el eneldo y los brotes de col.

Langostinos a la esencia de ibérico

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

40gr de tocino ibérico en finas lonchas

Hojas silvestres (orégano, tomillo)
Mini pensamientos

Para los langostinos salteados:

250gr de langostinos picados
1 pimiento rojo

Para la crema de especias:

1 pimiento amarillo

1 pimiento verde

1 pimiento choricero

1 guindilla

2 ñoras

3 dientes de ajo

1 ramita de canela

1 rama de romero

1 rama de tomillo

1 hoja de laurel
Granos de café
Eneldo
20ml de Vinagre de manzana
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta

Para el crujiente de ajo:

5 cabezas de ajos en brunoise
250ml de aceite de oliva 1º
250ml de aceite de oliva 0,4º
1 guindilla seca

ELABORACIÓN:

Para el salteado:

1. Lavar y picar los pimientos en brunoise muy fina.

2. Pochar a fuego suave.

3. Pelar los langostinos y picar finamente, salpimentar.

4. Añadir a los pimientos y cocinar a fuego fuerte 3 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.

Para el crujiente de ajo:

1. Pelar y picar los ajos en brunoise. Podeis utilizar una picadora eléctrica o la thermomix.

2. En un cazo poner a calentar los dos aceites a la vez.

3. Añadir la guindilla seca y dorar.

4. Incorporar el brunoise de ajo (cuidado si el aceite está muy caliente cuando echeís los ajos reaccionará saliéndose el aceite).

5. Con una cuchara de madera o de polieliteno mover los ajos hasta dorar. Una vez dorados reservar en papel absorvente estirándolos para que se enfríen por igual y no se peguen, deben de quedar unas pepitas doradas sueltas.

Para la crema de especias:

1. Lavar y picar las verduras.

2. Pochar a fuego suave 5 minutos.

3. Hidratar las ñoras y el pimiento choricero en agua hirviendo hasta que estén tiernos.

4. Añadir el resto de ingredientes y especias, rehogar a fuego medio durante 10 minutos.

5. Mojar con el vinagre de manzana y reduccir hasta evaporar la acidez. 

6. Triturar y colar por un chino, reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Estirar las lonchas de tocino ibérico (estas deben de ser bastante finas y atemperadas). Formar con dos lonchas el simbolo "+".

2. Rellenar el centro con un poco de salteado de langostinos, cerrar el paquetito en el sentido de las agujas del reloj.

3. En un plato o fuente hascer un cordón con la crema de especias, poner 3 paquetitos de tocino.

4. Espolvorear con los ajos crujientes, rociar con aceite de oliva virgen extra.

5. Decorar con hojas de pensamientos, orégano y tomillo.

Consome de porrusalda, ragout de langostinos con almejas al vapor y crujiente de breca

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Perejil fresco

Para el crujiente de escamas:

1kg de brecas ó salmonetes en lomos limpios pero con escamas

Sal

Aceite de oliva virgen

Para el ragout de langostinos:

1/2kg de langostinos

150gr de pimientos rojos

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Para las almejas al vapor:

250gr de almejas

25ml de agua mineral

Para el consome de porrusalda:

2 puerros

1 zanahoria

1 patata

1 diente de ajo

½ L de agua
1 pizca de jengibre
1 trocito de alga nori
60ml de salsa de soja
50ml de brandy
Aceite de oliva virgen
Sal

ELABORACIÓN:

Para el consome de porrusalda:

1. Pelar, lavar y trocear las verduras.

2. Pochar las verduras en aceite de oliva caliente a fuego suave durante 20 minutos. Sazonar ligeramente.

3. Flambear las verduras con el brandy o coñac, reduccir hasta evaporar el alcohol.

4. Añadir el alga nori mezclar, especiar con el jengibre y mojar con la salsa de soja. Reduccir.

5. Incorporar el agua y llevar hasta ebullición, hervir durante 45 minutos a fuego medio. Colar y reservar el caldo. Rectificar punto de sazonamiento.

Para el ragout de langostinos:

1. Lavar y cortar el brunoise el pimiento rojo.

2. Pelar los langostinos. Guardar las cáscaras (para hacer fumet en otra ocasión). Picar los langostinos y salpimentar.

3. Pochar los pimientos en aceite caliente a fuego suave.

4. Añadir el picado de langostino y saltear hasta dorar.

Para las almejas al vapor:

1. Sumergir las almejas en agua muy fría para eliminar la posible tierra que contengan.

2. En una sartén poner el agua, las almejas limpias y una pizca de sal, tapar la sartén. Hevir hasta que se abran las almejas en su totalidad. Reservar.

Para las brecas:

1. Una vez en lomos, sazonar la carne.

2. Marcar la parte de la carne a fuego fuerte 3 - 4 minutos. Reservar en una placa y por el lado de las escamas.

3. Calentar bastante aceite de oliva (debe de estar bien caliente para hacer el crujiente de escamas).

4. Ir mojando las brecas con el aceite cliente (vereis como se va formando el crujiente de escamas, pudiéndose degustar de ellas a la vez que el resto del pescado).

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner una base de ragout, alrededor unas almejas y el lomo de pescado sobre el ragout. Decorar con unas hojas de perejil fresco y unos cristales de sal Maldon.

2. Poner el consome en una jarrita aparte y a la vista del comensal mojar el plato con el.