Champiñones saltedos con jamón y ajo

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

500gr de champiñones
3 dientes de ajo
100gr de jamón serrano
Sal
Aceite de oliva virgen
Perejil picado

ELABORACIÓN:

1. Cortar los champiñones en cuartos y cocerlos en un caldo corto (podras encontrar un tutorial en técnicas de cocina).

2. Picar los ajos en brunoise.

3. Cortar el jamón en daditos.

4. Calentar aceite en una sartén, dorar los ajos e incorporar el jamón rehogar durante 5 minutos a fuego suave.

5. Añadir los champiñones cocidos saltea a fuego fuerte 5 minutos. Rectificar punto de sazonamiento y espolvorear con perejil fresco.

Cocción en caldo blanco

cocina como en tu casa

Buenos días amig@s de cocina como en tu casa!!!,

Hoy os voy a hablar de como podemos cocinar ciertas verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire, para ello utilizaremos la técnica de cocción en caldo blanco. Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación.

La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación.

Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados, alcachofas, endivias, acelgas, etc., conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas, en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. Pero las proporciones recomendadas son la dilución de una cucharada de harina y el zumo de un limón por cada dos litros de agua.

Lo que es importante, es respetar la forma de preparación de la cocción en caldo blanco, primero se diluye la harina y el zumo de limón en la mitad del agua, es decir, en un litro de agua. Una vez que estos ingredientes estén completamente disueltos e integrados, se agrega el agua restante y un poco de sal. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego.

Una vez que las verduras están cocidas deben enjuagarse con agua, y recuerda que este caldo no se puede aprovechar, hay que desecharlo. Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco, pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor, continuarán cociendo.

Crema de champiñones, cebolleta estofada, mousse de oca y jamón de pato

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

600gr de champiñones

1L de leche
100gr de mantequilla
50gr de jamón de pato
50gr de mousse de oca
Romero
Aceite de oliva
3 cebolletas grandes
2 puerros
Sal
Pimienta

Para el caldo blanco:

80gr de harina
2 limones de harina
1/2L de agua

ELABORACIÓN:

1. Cepillar y lavar con un pocode agua los champiñones.

2. Cortar el tallo superficialmente que pisa la tierra.

3. Una vez cocidos los champiñones, reservaremos 100gr.

4. En una olla calentar la mantequilla y pochar las cebolletas picadas a fuego suave (reservar 50gr pochados).

5. Añadir el puerro limpio y picado junto a la cebolleta rehogar durante 5 minutos.

6. Incorporar el resto de champiñones (ojo no los reservados), pochar durante 10 minutos. Salpimentar.

7. Añadir la leche y hervir junto a las verduras durante 15 minutos.

8. Mojar con el caldo de cocción de los champiñones y hervir hasta reducir.

9. Rectificar punto de sazonamiento, triturar y colar por un chino.

Para el caldo blanco:

1. Poner en un olla la harina y los limones (zumo exprimido y el zeste), mezclar y añadir el agua. Batir hasta deshacer la harina por completo.

2. Añadir los champiñones limpios, cocer durante 15 minutos.

3. Reservar el caldo de cocción colado.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner la crema acompañada de 5 champiñones enteros, 4 cubos de mousse de oca, 3 lonchas de jamón de pato, 3 bouquets de cebolleta pochada y romero fresco. Regar con un cordón de aceite de oliva virgen extra.

Solomillo ibérico a la brochê y patata duquesa

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1,250gr de solomillo de cerdo

100gr de manteca de cerdo
100ml de oporto
200ml de caldo de carne
10gr de maicena
Pimienta molida
Sal

Para las patatas duquesa (guarnición):

500gr de patatas

50gr de mantequilla
1 yema de huevo
Pimienta blanca molida
Nuez moscada
Sal
Huevo batido

ELABORACIÓN:

1. Limpiar los solomillos de grasas, de fibras y tendones.

2. Salpimentar la carne por ambos lados.

3. Calentar la manteca y dorar los solomillos a fuego fuerte durante 4 minutos.

4. Precalentar el horno a 200º C.

5. Poner los solomillos y la manteca en una placa de horno asar durante 15 minutos.

6. Transcurrido el tiempo de cocción filetear los solomillo en 4 porciones (2 porciones de carne por cada comensal). Reservar.

7. Desgrasar el jugo de la cocción en un cazo con el vino de Oporto (debe de reducir el alcohol).

8. Mojar con el caldo de carne y reducir.

9. Rectificar punto de sazonamiento y corregir punto de ligazón con la maicena (hidratar con caldo, batir y añadir al jugo, hervir hasta el punto deseado).

Para las patatas duquesa (guarnición):

1. Pelar, trocear y cocer las patatas en agua hirviendo durante 25 minutos.

2. Escurrir, templar y pasar la patata por un pasapurés (si no tenemos pasapurés tendremos que tamizar la patata através de un colador de malla fina proporcionando el mismo efecto).

3. Salpimentar y especiar.

4. Añadir la mantequilla derretida mezclar e incorporar la yema de huevo.

5. Mezclar bien todos los ingrediente hasta formar una masa consistente.

6. Precalentar el horno a 180º C.

7. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla lisa.

8. En la placa del horno poner un papel sulfurizado y con la manga hacer conos de patata.

9. Pintar con huevo batido los conos de patata, hornear hasta que estén dorados.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato llano disponer de dos medallones salsear y añadir un cono de patata.

Lasaña de mango con ciruelas confitadas y crema de pistachos

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

2 mangos

Pétalos de rosas
Cacao
Hojas de menta

Para la crema de pistacho

50gr de pistachos
100gr de azúcar glass
150ml de nata líquida

Para las ciruelas confitadas

100gr de ciruelas pasas

40gr de azúcar
100ml de brandy ó moscatel

ELABORACIÓN:

1. Pelar los mangos. Con una mandolina cortar finas láminas de mango hasta llegar al hueso.

2. Cortar la carne sobrante del mango. Reservar.

3. Poner las láminas de mango sobre papel de horno y cubrirlos con otro papel sulfurizado.

4. Calentar el horno a 100º C, hornear durante 1 hora para semideshidratar el mango.

5. Sacar del horno y enfriar.

Para la crema de pistacho

1. Pelar los pistachos y triturarlos.

2. Añadir a la thermomix la nata junto el azúcar y los pistachos, batir hasta ligar homogeneamente. Reservar en frío.

Para las ciruelas confitadas

1. Hidratar y macerar las ciruelas sin hueso en moscatel durante 30 minutos.

2. Poner en un cazo las ciruelas, moscatel y el azúcar, hervir hasta caramelizar. Reservar y enfriar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner un fondo de crema de pistachos, cubrir con unas láminas de mango y unas ciruelas, napar con un poco de crema y volver a montar otro piso de mango con ciruelas.

2. Espolvorear un poco de cacao, menta y pétalos de rosas.

3. Añadir la carne de mango reservada.

Escalopines de ave macerados en soja de wasabi con salteado de verduras de la huerta y crujiente de fideos de arroz

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg de pechugas de pollo

25gr de sésamo
Romero
Orégano

Para el fondo de pollo

1 carcasa de pollo

2 chalotas
1 zanahoria
1 puerro
125ml de vino blanco
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta

Para el salteado de verduras

                        
250gr de setas
50gr de hojas de espinacas
50gr de tomatitos cherry
2 dientes de ajo

Para la soja de wasabi

150ml de salsa de soja

1gr de wasabi
20gr de azúcar
20gr de harina de maíz refinada

Para el crujiente de fideos de arroz

80gr de fideos de arroz
Aceite de maíz

ELABORACIÓN:

1. Cortar los filetes de pollo en escalopines.

2. Macerar los escalopines en la soja de wasabi durante 30 minutos. Mezclar bien para que todos los escalopines se maceren homogeneamente.

3. Una vez transcurrido el tiempo de maceración sacar los escalopies y marcar en una plancha bien caliente por ambos lados.

Para la soja de wasabi

1. En un bol añadir el azúcar, el wasabi y la salsa de soja. Reservar.

2. Una vez macerado el pollo, colar la soja. Calentar un cazo y añadir el caldo.

3. Mojar con el resto de fondo de pollo, reducir durante 25 minutos.

4. Ligar la salsa con maicena (hidratar con agua templada).

Para el fondo de pollo

1. Pelar y cortar las verduras en dados irregulares.

2. En una olla calentar el aceite pochar la cebolla, seguidamente los puerros y a continuación las zanahorias.

3. Añadir las carcasas de pollo, rehogar con las verduras.

4. Mojar con el vino blanco hasta que se evapore el alcohol totalmente.

5. Incoporar el agua y cocer durante 30 minutos. Rectificar punto de sazonamiento y colar por un chino. Reservar.

Para el salteado de verduras

1. Cortar las setas en juliana fina.

2. En una sartén calentar 10ml de aceite de oliva.

3. Saltear el ajo hasta dorar, añadir la juliana de setas, los cherries.

4. Mojar con 100ml de caldo de pollo. Reducir hasta evaporar el caldo, incorporar por último las hojas de espinacas frescas.

Para el crujiente de fideos

1. Calentar aceite de maíz.

2. Una vez que hume el aceite apartar del fuego y freír los fideos de arroz hasta que crujan (deben de quedar blanco sin tomar color).

3. Quitar el exceso de grasa con papel absorvente.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato poner un fondo de soja de wasabi.

2. Cubrir con el salteado de verduras.

3. Añadir tres escalopines macerados por cada comensal.

4. Coronar con el crujiente y espolvorear con sésamo, aromatizar con una hojas de romero y orégano fresco.

Caldo ahumado de verduras con galantina de conejo y crujiente de blanco de puerro

cocina como en tu casa

 

INGREDIENTES:

Pétalos de rosa

Para la galantina de conejo:

1 conejo deshuesado

100gr de paté o mousse de oca

250gr de mollejas de lechal

2 cebolletas

1 puerro

Sal

Pimienta blanca molida

Harina

Aceite de oliva

Para el crujiente de blanco de puerro:

100gr de blanco de puerro

Aceite de maíz

Sal

Para la guarnición del caldo:

100gr judías verdes
50gr guisantes
1 zanahoria
10ml de aceite de maíz
Sal

Para el caldo ahumado:

Huesos del conejo

2 puerros

2 zanahorias
1 cebolla
2 ramas de apio
4 dientes de ajo
1 pimiento verde
2 limones
80ml de salsa de soja
2L de caldo de carne
Aceite de oliva virgen
Sal
2 hojas de laurel
12 granos de pimienta negra
2 ramas de romero
12 ramas de perejil

ELABORACIÓN:

Para el caldo ahumado:

1. Pelar, lavar y cortar todas las verduras en brunoise fina.

2. En una olla calentar aceite de oliva, pochar las verduras a fuego suave (de las más blandas a las de más dureza).

3. Añadir las especias y mezclar con las verduras.

4. Tostar los huesos del conejo deshuesado a 200º C. Una vez tostados añadir a las verduras.

5. Mojar con el zumo exprimido de los limones, rehogar durante 5 minutos.

6. Incorporar la salsa de soja y reducir.

7. Cubrir con el caldo de carne y hervir durante 45 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.

8. Colar y clarificar el caldo. Reservar.

Para la guarnición del caldo:

1. Lavar, pelar las puntas de las judías verdes y cortar en juliana fina.

2. Pelar y cortar las zanahorias también en juliana.

3. Calentar el aceite y pochar las judías verdes a fuego lento durante 10 minutos.

4. Añadir la juliana de zanahoria y rehogar con las judías verdes, a fuego lento.

5. Incoporar los guisantes (pueden ser congelados sino los encontraís frescos).

6. Mojar con el caldo ahumado las verduras, hervir durante 15 minutos.

Para la galantina de conejo:

1. Una vez deshuesado del conejo, estiraremos la carne en forma de folio (este procedimiento de deshuese se lo podemos pedir a nuestro carnicero para que nos lo facilite).

2. Calentar el aceite y pochar las cebollas en brunoise fina a fuego suave durante 10 minutos.

3. Añadir los puerros también en brunoise y rehogar con las cebollas.

4. Incorporar a las verduras las mollejas de lechal troceadas en finas porciones. Salpimentar la mezcla.

5. Estirar el paté o el mousse de oca sobre el conejo. Repartir la mezcla de mollejas y verduras sobre las medias canales de conejo.

6. Cerraremos el conejo como si fuera un paquetito. Cubriremos este con el redaño (manto de cordero, aportando jugosidad).

7. Pasar por la harina y retirar el exceso.

8. En una plancha con aceite caliente sellaremos  superficialmente todas las caras de los paquetitos.

9. Hornear durante 10 minutos a 200º C.

10. Cortar los paquetitos en 4 porciones.

Para el crujiente de blanco de puerro:

1. Calentar abundante aceite de maíz.

2. Lavar y cortar los puerros  por la parte blanca en jualiana muy fina.

3. Freír hasta que se queden crujientes. Retirar a un papel absorvente y eliminar el exceso de grasa. Sazonar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo añadir las verduras con el caldo ahumado.

2. Poner una porción de la galantina.

3. Coronar con el crujiente de puerro y decorar con algunos pétalos de rosa para romper el contraste de color.



Langostinos crujientes a la crema Newburg

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1,250gr de langostinos crudos

Aceite de oliva
200gr de Panko
3 claras de huevo
Sal
Pimienta blanca
Orégano
Tomillo
Pétalos de rosa
Perejil

Para la crema de Newburg:

100gr de mantequilla
1 cebolleta
200ml de vino de oporto
100ml de coñac
500ml de nata líquida
Sal
Pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:

1. Pelar los langostinos enteros, reservar las cáscaras (aportaremos aroma y sabor a la crema).

2. Salpimentar y bañar en la claras de huevo batidas.

3. Rebozar los langostinos con el Panko.

4. Freir los langostinos en aceite caliente hasta que queden dorados y crujientes. Escurrrir el exceso de grasa sobre papel. Reservar.

Para la crema de Newburg:

1. Pelar y cortar las chalotas en brunoise fina. Pochar en la mantequilla derretida y caliente durante 10 minutos a fuego suave.

2. Añadir las peladuras de los langostinos a las chalotas.

3. Flambear con el coñac, reduccir hasta evaporar el alcochol.

4. Mojar con el vino de oporto y reduccir el alcohol.

5. Triturar con la batidora y colar el extracto obtenido por un chino.

6. Volver a poner en el fuego y añadir la nata, cocer y salpimentar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo salsear con la crema.

2. Colocar 5 langostinos crujientes.

3. Espolvorear con un mix de hojas de orégano y tomillo fresco, unas hojas de perejil y pétalos de rosas.

Mosaico de verduras

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

250gr de zanahorias

250gr de nabos
750gr de alcachofas
250gr de judías verdes
500gr de patatas pequeñas
250gr de coles de Bruselas
250gr de trigueros
Ramas de tomillo fresco
Pétalos de rosas
150gr de mantequilla para fundir al horno
Sal

Para el caldo corto:

Zumo de limón
Harina
Perejil

ELABORACIÓN:

1. Lavar y cortar las judías verdes en juliana fina. -Cocer en agua hirviendo durante 5 minutos.

2. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas. Cocer durante 15 minutos.

3. Cortar las alachofas y recortar hasta el fondo de alcachofa, cubrir con zumo de limón evitando que se oxide. Cocer en un caldo corto durante 6 minutos (Agua con zumo de limón, una cucharada sopera de harina y perejil, batir con unas varillas para disolver bien la harina y evitar posibles grumos), partiendo desde agua fría. Contaremos el tiempo de cocción desde que empieza a hervir el agua.

4. Pelar y cortar los nabos en dados regulares de 1x1cm. Cocer en agua hirviendo durante 5 minutos.

5. Tornear las zanahorias, dándoles forma de balón de rugby (sino sabeís podeís cortarlos en cubos iguales que los nabos). Cocer durante 10 minutos.

6. Cortar los trigueros hasta la parte más tierna. Cocer en agua durante 2 minutos.

7. Lavar las coles y hervir durante 5 minutos.

8. Precalentar el horno a 180º C.

9. Disponer la verduras sobre la placa del horno (ojo sin mezclar las verduras), sazonar y napar con nueces de mantequilla las verduras. Hornear durante 15 minutos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato llano o en una bandeja, poner pequeños bouquets de verduras.

2. Decorar con las ramas de tomillo frescas (aportarán aroma silvestre) y los pétalos de rosa.

3. Regar con el jugo obtenido durante la cocción.

Tarta de manzana a la crema de vainilla

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Hierbabuena
100gr de frutos rojos

Para la masa azucarada:

250gr de harina

100gr de mantequilla
4 yemas de huevo
75gr de azúcar
Ralladura de limón

Para el relleno:

250gr de leche o nata líquida

50gr de azúcar
2 huevos enteros
750gr de manzanas reinetas
50gr de azúcar
100gr de mantequilla
Zumo de 1 limón

Para la crema de vainilla:

1 rama de vainilla
200ml de nata líquida
1 hoja de cola de pescado
50gr de azúcar

Para la gelatina de manzana:

25gr de azúcar
100gr de manzana
3 hojas de cola de pescado (hidratada)

ELABORACIÓN:

Para la masa azucarada:

1. Hacer un volcán con la harina; añadir el azúcar, los huevos y la ralladura de limón. Mezclar los ingredientes.

2. Incorporar la mantequilla empomada y mezclar con el resto de ingrediente, hasta hacer una masa homogénea.

3. Hacer bola y cubrir con film transparente. Enfriar en el frigorífico durante 10 minutos.

4. Sacar del frigorífico, espolvorear la mesa con harina y estirar la masa con un rodillo. Dejar un grosor de 2mm.

5. Cubrir un molde de broche con la masa, cubrir el molde hasta el borde.

6. Cocer en blanco en el horno precalentado a 180º C, durante 5 minutos.

7. Sacar del horno y reservar.

Para el relleno:

1. Pelar y cortar las manzanas en cuartos.

2. Cortar los cuartos en rodajas de media luna fina de 3mm de grosor.

3. Mojar las manzanas con el zumo de limón (evitaremos que se oxiden).

4. En un bol añadir los huevos y batir, añadir la leche y el azúcar. Mezclar.

5. Disponer las rodajas de manzana en la masa cocida, haciendo primero una corona de manzana (todas las rodajas deben de ir en la misma dirección), añadir un poco de batido de huevos hasta curbrir la manzana, volver a poner una capa de manzana (en sentido contrario al anterior), procederemos de la misma forma que en la primera capa hasta agotar la manzana y el batido.

6. Añadir una nueces de mantequilla alrededor de la manzana y cubrir con el azúcar restante.

7. Cocer en el horno a 180º C durante 45 minutos.

8. Sacar del horno y enfriar en el frío.

Para la crema de vainilla:

1. Hidratar la hoja de gelatina en agua templada.

2. Infusionar la nata con el azúcar y la pulpa de vainilla durante 5 minutos.

3. Añadir la hoja de gelatina y con la ayuda de una varillas batir la mezcla hasta que se disuelva totalmente la gelatina.

4. Colar y enfriar.

Para la gelatina de manzana:

1. Cocer la manzana junto el azúcar, hervir durante 10 minutos.

2. Añadir las colas de pescado hidratadas.

3. Triturar con la batidora, colar y enfriar.

4. Pintar la superficie de la tarta con la gelatina de manzana para embellecerla

MONTAJE DEL PLATO:

1. Desmoldar la tarta del molde de broche, cortarla en 8 porciones.

2. En un plato disponer un par de cucharadas de crema de vainilla, coronar con frutos rojos y la menta. Montar al lado una porción de tarta de manzana.

Flan de vainilla sobre pinceladas de crema de pistachos y coulis de frutos rojos

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Hierbabuena

Para la crema:

500ml de leche
4 huevos
100gr de azúcar
Piel de limón, naranja y canela ó vainilla

Para el caramelo:

50gr de azúcar

20ml de agua

Para las pinceladas de pistachos:

100gr de pistachos pelados

50gr de azúcar

250ml de nata líquida

Para el coulis de frutos rojos:

100gr de frutos rojos

25gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Para el caramelo:

1. En un cazo añadir el azúcar y el agua, hervir hasta que se forme un caramelo rubio.

2. Rellenar la superficie de los moldes de los flanes con el caramelo.

Para la crema:

1. En un bol cascar los huevos enteros y varillar durante 5 minutos.

2. En un cazo hervir la leche e infusionar con el azúcar y la pulpa de vainilla (debemos hacer una incisión en la vaina de vainilla para sacar la pulpa de vainilla).

3. Poner un poco de leche infusionada en los huevos, batir (evitaremos que los huevos se cuajen si los añadimos directamente a la leche).

4. Añadir el resto de leche y mezclar.

5. Rellenar los moldes con el batido de huevos y leche.

6. Precalentar el horno a 175º C.

7. Cocer los moldes de flan al baño maria, durante 30 minutos o hasta que cuajen (siempre dependerá del horno que dispongamos en casa).

8. Reservar en frío.

Para las pinceladas de pistachos:

1. Pelar los pistachos y desprender de las cáscaras.

2. Picar con la ayuda de una thermomix o una picadora.

3. Añadir el azúcar y seguir triturando.

4. Incorporar la nata y seguir batiendo hasta formar una crema homogénea.

5. Pasar por un colador y tamizar la crema para que sea más fina.

6. Reservar en frío. 

Para el coulis de frutos rojos:

1. En un cazo calentar 75gr de frutos rojos junto al azúcar, calentar durante 10 minutos, triturar y pasar por colador de malla fina.

2. Añadir al coulis el resto de frutos rojos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato negro o de pizarra, disponer pinceladas de la crema de pistachos (esta acción la desarrollaremos con la ayuda de una ayuda de una brocha de policarbonato, ojo no una brocha de fibras; estas se pueden desprender de la brocha y fastidiar el postre).

2. Sacaremos el flan del molde una vez frío. Lo pondremos en la mitad de las pinceladas.

3. Salsear el flan con el cuolis (solo con el caldo).

4. Disponer de un bouquet de frutos rojos y de la menta.

Arroz a la valenciana

cocina como en tu casa

 

INGREDIENTES:

300gr de arroz redondo

50gr de pimiento rojo
50gr de pimiento verde
50gr de zanahoria
2 dientes de ajo
100gr de tomate frito
150gr de almejas
200gr de mejillones media concha
200gr de calamares
200gr de gambas
50gr de guisantes
50gr de pimientos morrones
100gr de judías verdes o tirabeques
Colorante ó azafrán
3 Limones
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para el caldo de paella:

1 pimiento rojo

1pimiento verde
1cebolla
1zanahoria
1kg de espinas de pescados, cáscaras de mariscos frescos
600gr de tomate frito
4L de agua
Sal

ELABORACIÓN:

1. Pelar y cortar los ajos en brunoise fina.

2. Lavar y cortar los pimientos en daditos pequeños.

3. Pelar y cortar la zanahoria también dados pequeños.

4. Calentar una paella con aceite de oliva.

5. Rehogar el ajo hasta dorar, añadir los pimientos y la zanahoria a fuego suave.

6. Añadir los calamares cortados en dados de 2 cm de longitud, las almejas (previamente remojadas en agua para limpiarlas de impurezas), la mitad de las gambas (sin cabeza ni cáscaras, totalmente limpias).

7. Incorporar el arroz, el azafrán o colorante y flambear con el coñac hasta evaporar el alcohol.

8. Mojar con el caldo de paella (2 tazas de caldo x 1 de arroz), sin llegar a cubrir los remaches de la paella. Sazonar.

9. Añadir el pimiento morrón troceado, los guisantes y las judías verdes (previamente cocidas). Cocer la paella a fuego suave - medio durante 18 minutos.

10. Antes de acabar la cocción de la paella, colocar las gambas alrededor y los mejillones.

11. Dejar reposar el arroz fuera del fuego hasta que absorba el resto de caldo (el arroz debe de quedar un poco al dente).

12. Colocar los limones cortados en cuartos alrededor de la paella.

Para el caldo de paella:

1. Pelar y cortar la cebolla en dados irregulares, pochar en aceite caliente a fuego suave durante 10 minutos. Sazonar.

2. Lavar y cortar los pimientos también en dados irregulares, añadir a la cebolla. Rehogar durante 5 minutos.

3. Pelar y lavar la zanahoria, cortar en rodajas e incorporar al pochado de verduras.

4. Añadir la morralla de pescado, rehogar con las verduras.

5. Mojar con el agua y hervir durante 45 minutos a fuego medio.

6. A los 30 minutos de cocción añadir el tomate frito, hervir hasta completar el tiempo de cocción.

7. Rectificar punto de sazonamiento, triturar el caldo de y pasar por un colador. Reservar.

Crujiente de dorada, puerros confitados y champiñon francés salteado en ajos tiernos en sopa de azafrán

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg de doradas

Para los puerros confitados

2 puerro
500ml de aceite de oliva

Para la sopa de azafrán

1 cebolla
250gr de espinas de las doradas
1 vaso de vino blanco
50gr de maicena
3 hebras de azafrán

Para el champiñón francés

50gr de champiñones
20gr de harina
1/2 limón
1 rama de perejil
Agua
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN:

1. Cortar las doradas en lomos y dividirlos por la mitad (sacando 4 trozos de los dos lomos).

2. Con la espina central, la cabeza y las espinas dorsales haremos un caldo de pescado (espinas + agua, hervir durante 20 minutos).

Para los puerros confitados

1. Quitar a los puerros la parte verde y el tallo (podemos congelarlo y utlizarlo para hacer un caldo o un fondo de carne).

2. Limpiar y lavar la parte blanca, dividir el puerro en 3 ó 4 trozos longitudinalmente.

4. Calentar el aceite a 100º C, incorporar los puerros y confitar con el fuego apagado durante 10-15 minutos o hasta que los puerros estén al dentes.

Para el champiñón francés

1. Cortar el tallon de tierra a los champiñones, lavar en abundante agua.

2. En una olla hacer un caldo blanco para cocer los champiñones (así evitaremos que se oxiden y se queden de aspecto oscuro). Agua, harina batir con unas varilla para evitar la formación de grumos, añadir el zumo de limón, la cáscara y la rama de perejil.

3. Incorporar los champiñones (su cocción se parte desde agua fría), durante 5 minutos desde que rompe a hervir el agua. Escurrir una vez cocicdos.

4. Pelar el ajo y laminar. Dorar en aceite caliente.

5. Saltear los champiñones junto al ajo, sazonar.

Para la sopa de azafrán

1. Pelar y cortar la cebolla en brunoise, pochar en aceite a fuego suave durante 15 minutos.

2. Añadir la harina de maicena y mezclar.

3. Mojar con el vino blanco, varillar para evitar que se formen grumos.

4. Añadir el caldo de pescado (colado previamente), remover hasta espesar la salsa debiendo quedar ligeramente ligada.

5. Añadir las hebras de azafrán machacadas en el mortero (dándo sabor a la salsa y color). Cocer durante 5 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.

6. Triturar y colar por un chino.

MONTAJE DEL PLATO

1. En una plancha o sartén calentar muy bien y marcar los lomos de dorada sazonados por la parte de la piel hasta que quede crujiente.

2. Poner la parte ancha de la dorada debajo y encima la parte de la cola. Hornear a 200º C durante 3 minutos.

3. En un plato hondo salsear con la sopa de azafrán, poner 2 trozos de puerros y un bouquet de champiñones.

4. Poner encima de los puerros los lomos de dorada, dar color y aroma con una ramita de orégano fresco.

Mezclum de brotes tiernos con costra de rulo de cabra y crujiente de beicon con mango confitado al vinagre balsámico

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

250gr de mezclun de lechugas con canónigos

200gr de queso de cabra
Hojas de orégano
Hojas de tomillo
Cebollino

Para el crujiente de beicon

4 lonchas de beicon

Aceite de oliva

Para el mango confitado

250gr de mango maduro
60gr de azúcar
50gr de mantequilla

Para la vinagreta

40ml de vinagre balsámico
200ml de aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN:

Para el crujiente de beicon

1. Precalentar el horno a 180º C.

2. En una placa de horno, poner papel sulfurizado y extender las lonchas de beicon, rociar con un cordón de aceite de oliva.

3. Hornear hasta que el beicon quede crujiente.

Para el mango confitado

1. Pelar y cortar el mango en láminas gruesas.

2. En una sartén calentar la mantequilla, dorar el mango y añadir el azúcar hasta caramelizar ligeramente. Reservar en caliente.

Para la vinagreta

1. En un bol preparar la mezclar de balsámico (sal + vinagre + aceite), varillar hasta mezclar homogeneamente.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un bol aliñar los brotes con la vinagreta.

2. En un plancha ó sartén muy caliente derretir el rulo de cabra hasta que se forme una costra crujiente.

3. En un plato poner un bouquet de brotes, poner las láminas de mango. Cubrir con la costra de queso y el crujiente de beicon.

4. Espolvorear con orégano, tomillo fresco y unas ramitas de cebollino.

Cocktail de Piña Colada (Brunoise de piña natural con mousse de coco y gelee de ron)

cocina como en tu casa

 

INGREDIENTES:

4 rodajas de piña
100ml de zumo de piña
1 cucharada de harina de maíz

Para la nata con coco:

300ml de nata líquida
30gr de coco rallado
1 rama de vainilla
15gr de azúcar

Para el granizado de ron:

1 chorrito de ron

100ml de zumo de piña
50gr de azúcar moreno
2 hoja de gelatina

ELABORACIÓN:

1. Limpiar y cortar la piña en rodajas gruesas, acontinuación cortar las rodajas en daditos. Reservar.

2. Calentar el zumo de piña.

3. Disolver la maicena en un poco de zumo de piña y mezclar.

4. Añadir al zumo de piña caliente hasta que ligue.

5. Incorporar a los daditos de piña y mezclar, dejar enfriar y reservar.

Para la nata con coco

1. En un cazo hervir la nata. Añadir el coco rallado, el azúcar y la rama de vainilla abierta por la mitad (así de esta forma se desprenderá mejor la pulpa de la vaina de vainilla aportando todo su sabor), infusionar durante 5 minutos.

2. Poner en un bol y enfriar en el frigorífico durante 2h.

Para el granizado de ron

1. Hidratar la hoja de gelatina en agua templada.

2. Calentar el zumo de piña con el azúcar, hervir y añadir la gelatina hidratada. Con una varillas mezclar bien para que se disuelva.

3. Apartar del fuego y añadir el ron, mezclar y volcar en un bol. Enfriar en frigorífico durante 2h.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En una copa de cocktail poner en la base el granizado de ron.

2. Añadir la mousse de coco.

3. Coronar con el brunoise de piña y una ramita de hierbabuena.

Pollo de corral relleno de frutos secos con espuma de aguacate caliente y langostino a baja temperatura en escabeche de pomelo

cocina como en tu casa

INGREDIENTES

Para el pollo relleno:

500gr de filetes de pechuga de pollo de corral
100gr de mousse de pato
30gr de piñones
30gr de pasas sultanas
20gr de sal
10gr de pimienta blanca

Para la espuma de aguacate:

500gr de aguacates maduros
200gr de nata líquida
2 cargas de N2O
70gr de chalotas
5ml de zumo de limón
10gr de sal
5gr de pimienta blanca
5 gotas de tabasco
100ml de aceite de oliva virgen extra

Para el escabeche de pomelo:

70gr de chalotas
100gr de zanahoria
20gr de ajo
300gr de pomelo
100ml de aceite de oliva
150ml de caldo de pescado
5gr de sal
5gr de pimienta blanca
50ml de vinagre de vino tinto
5gr de tomillo fresco

Para el langostino a baja temperatura:

500ml de aceite de oliva virgen
100gr de ajos
250gr de gambones o langostinos
80gr de tomillo fresco

ELABORACIÓN

Para el pollo relleno:

1. Estirar los filetes de pollo, salpimentar por ambos lados.

2. Untar una fina capa de mousse de pato.

3. Espolvorear con los piñones previamente tostados y con las pasas picadas en brunoise.

4. Enrollar el filete a lo ancho. Creando un rollito.

5. Envolver en papel de aluminio, haciendo un caramelo.

6. Calentar la plancha y dorar durante 10 minutos por todos los lados.

7. Precalentar el horno a 180º C y hornear durante 5 minutos más.

Para la espuma de aguacate:

1. En la thermomix añadir todos los ingredientes (pelar los aguacates y eliminar el hueso) y calentar el vaso a 100º C. Batir hasta obtener una crema homogénea.

2. Colar por un chino y rellenar el sifón de 1 L en sus 3/4 partes.

3. Cargar con 2 cargas de N2O.

4. Mantener al baño Maria a 85º C, hasta la hora de servir.

Para el escabeche de pomelo:

1. Cortar las cebolletas y las zanahorias en juliana.

2. Pochar las cebolletas y el ajo hasta que estén tiernas en aceite de oliva caliente.

3. Añadir las zanahorias y rehogar hasta que estén tiernas.

4. Añadir el zeste del pomelo, el tomillo fresco, sal y pimienta.

5. Incorporar el vinagre y reducir hasta que se halla evaporado el ácido.

6. Mojar con el zumo de pomelo y el fumet. Llevar a ebullición y reducir, dejar infusionar con el escabeche durante 30 minutos.

7. Retirar el zeste del pomelo y triturar el escabeche, pasar por un chino y reservar en caliente.

Para el langostino a baja temperatura:

1. Infusionar el aceite caliente con la cabeza de ajo y el tomillo fresco.

2. Pelar los langostinos (guardar las cáscaras para el fumet), sólo nos quedaremos con la cabeza y la parte de la cola.

3. Cocinar a 65º C durante 3 minutos.

MONTAJE DEL PLATO

1. En un plato hondo, poner la espuma de aguacate caliente en el centro.

2. Coronar la espuma con un rollito de pollo dividido a la mitad (albies).

3. Apoyar por un lado la cabeza del langostino y por la parte bonita el cuerpo, decorar con un bouquet de tomillo.

4. En una salsera poner el escabeche de pomelo.

5. A la hora de servir salsear el plato con el escabeche.