Rabo de toro estofado con hortalizas y canela, dados de manzana granny smith y aroma de boletus confitados en AOVE

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 MINUTOS           
COMENSALES: 4 PERSONAS 
DIFICULTAD: ALTA    

INGREDIENTES:

1 manzana granny smith

Para el rabo de toro:

1kg de rabo de toro (troceado)
2 zanahorias
1 cebolla grande
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
4 tomates kumato
Harina
Sal
Pimienta blanca molida
Aceite de oliva virgen
2 litros de caldo concentrado oscuro
3 palos de canela

Para el aroma de boletus:

1kg de boletus troceados (limpios de tierra)
500ml Aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo picados
Sal

ELABORACIÓN:

Para el aroma de boletus:

1. Limpiar, cepillar con una brocha los boletus.

2. Trocear los hongos en dados de 2 x 2cm.

3. Pelar y picar los ajos en brunoise fino.

4. Confitar los ajos en aceite caliente a fuego suave, 10 minutos a 65º C.

5. Agregar los boletus en el aceite aromatizado, confitar a fuego suave 10 minutos a 75º C con el recipiente tapado.

6. Rectificar punto de sazonamiento.

Para el rabo de toro:

1. Cortar las hortalizas en dados.

2. Calentar aceite de oliva a fuego suave, fondear las verduras hasta que estén tiernas (desde la cebolla hasta terminar con la zanahoria).

3. Trocear los tomates.

4. Agregar los palos de canela y fondear con las verduras.

5. Añadir los tomates y mezclar.

6. Salpimentar los trozos de rabo y enharinar.

7. Incorporar a la bresa de verduras y mezclar durante 5 minutos a fuego medio.

8. Mojar con el jugo de carne concentrado.

9. Una vez que rompa a hervir, bajar a fuego suave y cocer hasta que la carne este tierna y melosa (cubrir con el recipiente tapado, si lo hicieramos con olla express o rápida el tiempo de cocción sería de 60 - 80 minutos).

MONTAJE DEL PLATO:

1. Una vez cocido el rabo, retirar de la salsa y reservar junto a los palos de canela.

2. Triturar la salsa y colar (debiendo quedar esta cremosa y melosa por la gelatina de los rabos), volver a poner sobre fuego suave hasta que levante y rectificar punto de sazonamiento.

3. Deshuesar los rabos en trocitos medianos.

4. Deshojar los palos de canela breseados.

5. Cortar la manzana en láminas de medio centímetro, cortar en juliana con un grosor de 0´5 cm y después cortar en cubos.

6. Escurrir unos trozos de boletus y reservar el aceite del confitado.

7. Sobre una bandeja de porcelana, poner 8 trozos de boletus. Montar sobre estos los rabos deshuesados.

8. Salsear con la crema de haber cocinado los rabos.

9. Acompañar de unos cubos de manzana y unas hojas de canela.

10. Rociar con el aceite aromatizado.

Suprema de bacalao sobre fondo de hortalizas y confitura de tomate

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TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           
COMENSALES: 4 PERSONAS 
DIFICULTAD: MEDIA         

INGREDIENTES:

8 lomos de bacalao desalado (100gr cada uno)
500ml de agua mineral
Cilantro fresco

Para el fondo de hortalizas:

1 Cebolla
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
500gr de tomate frito casero
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:

Para el fondo de hortalizas:

1. Pelar y cortar la cebolla en tiras muy finas.

2. Lavar y despepitar los pimientos cortar en juliana muy fina.

3. Calentar el aceite a fuego suave y pochar las tiras de cebolla, 10 minutos.

4. Agregar los pimientos y fondear a fuego muy suave hasta que las hortalizas estén tiernas.

5. Añadir la salsa de tomate y mezclar junto a las hortalizas, cocer a fuego suave 5 minutos. Rectificar punto de sazonamiento y de acidez (añadiendo azúcar al gusto).

MONTAJE DEL PLATO:

1. En una olla cocer el agua mineral, una vez que rompa a hervir; añadir los lomos de bacalao, cubrir con una tapadera y retirar la olla del fuego. Cocer con el recipiente tapado el bacalao con el calor residual de la olla 8 minutos.

2. Una vez pasado el tiempo de cocción, sacar los lomos de bacalao y reservar el caldo (fumet).

3. En un plato hondo poner unas cucharadas del fondo de hortalizas, cubrir con las supremas de bacalao (2 por persona).

4. Decorar con una ramita de cilantro.

Carrilleras ibericas maceradas en salsa de soja picante, champiñones estofados en cerveza Guiness y patatas codorniz en dos cocciones

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                TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS            DIFICULTAD: MEDIA           COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

Perejil fresco
30gr de maicena

Para las patatas al vapor:

6 patatas codorniz
Sal

Para las carrilleras:

1kg carrilleras de cerdo
185ml de salsa de soja
6 guindillas de cayena
60gr de azúcar

Para la reducción de Guinnes:

1kg de champiñones laminados frescos
1 cabeza de ajos
3 botellas de cerveza Guiness (33cl)
Aceite de oliva virgen
Sal

ELABORACIÓN:

Para las carrilleras:

1. Precalentar el horno a 200º C.

2. En un bol de acero inoxidable, agregar las carrilleras ibéricas junto a las guindillas de cayena partidas por la mitad, el azúcar y la salsa de soja. Mezclar muy bien para que se integren los sabores y aromas a la carne, macerar por espacio de 30 minutos con el recipiente tapado con fil a temperatura ambiente.

3. Transcurrido el tiempo de cocción, meter el recipiente de la carne en el horno a 200º C durante 10 minutos. Después bajaremos la temperatura del horno a 180º C, 20 minutos más.

4. Separar las carrilleras del caldo de cocción y reservar ambos ingredientes.

Para las patatas:

1. Poner a hervir una cacerola con abundante agua con sal y montar la vaporera encima de la olla, cubrir con la tapadera hasta que empiece a salir el vapor.

2. Abrir el recipiente, añadir las patatas limpias y cepilladas de tierra. Cocer al vapor hasta que estén tiernas (25 minutos, dependerán del volumen de las patatas).

3. Una vez cocidas al vapor, reservar.

Para los champiñones:

1. Poner la cerveza en un cazo y llevar hasta ebullición, hervir hasta evaporar el alcohol.

2. Cortar por la mitad la cabeza de ajo, deshojando los dientes de ajo por la mitad con piel.

3. Calentar el aceite de oliva y dorar los ajos.

4. Agregar los champiñones y mezclar con los ajos, sazonar ligeramente.

5. Una vez reducida la cerveza, mojar los champiñones con ella.

6. Reduccir la cerveza junto a los champiñones, hasta que estos absorban todo el líquido.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar la plancha, rociar con aceite y marcar por ambos lados las carrilleras (aportando ese toque de marcado de plancha o sartén)

2. Desliar la maicena en 20ml de agua templada hasta que este totalmente disuelta.

3. Hervir el caldo de cocción de las carrilleras, una vez que rompa a hervir añadir la maicena disuelta. Cocer hasta obtener una salsa cremosa y melosa.

4. Partir las patatas a la mitad y marcar en la plancha por el lado de la carne.

5. Sobre un plato de pizarra, pondremos en una esquina las carrilleras (2 por comensal) y salsear con la crema picante.

6. En la otra esquina poner los champiñones junto a 3 mitades de patatas, rociar con un cordón fino de aceite de oliva y sazonar con sal.

7. Acompañar de unas ramitas de perejil fresco.

Boletus Edulis confitados en aceite de oliva virgen extra aromatizado

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             TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS            DIFICULTAD: MEDIA           COMENSALES: 6 PERSONAS

INGREDIENTES:

1kg de Boletus Edulis

5gr de sal fina

300ml de aceite de oliva virgen extra

3 dientes de ajo

ELABORACIÓN:

1. Limpiar los boletus de tierra con ayuda de un pincel. Las partes duras de tierra debemos pelarlas con la ayuda de una puntilla afilada.

2. Lavar con agua fría y secar con papel absorbente el exceso de humedad.

3. Cortar tanto los pies como los sombreros en trozos de 2 x 2cm.

4. Calentar el aceite de oliva y aromatizar con ajo (picado previamente en brunoise). Debemos evitar de que el ajo se dore.

5. Agregar los boletus troceados al aceite aromatizado a fuego suave, sazonar.

6. Infusionar durante 30 minutos con el recipiente tapado y retirado del fuego, de esta forma el boletus se confitará apreciando su aroma característico y textura melosa.

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MONTAJE DEL PLATO:

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1. Poner los boletus troceados una vez confitados en un tupper hasta que vayamos a utilizarlos tanto para elaborar salsas, acompañamiento de carnes, de arroces, etc...

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2. Una vez que terminemos con todos los boletus, el aceite utilizado para conservarlos y confitarlos lo podremos reutilizar nuevamente para aromatizar unos huevos fritos, un hígado de foie....

Snacks de coliflor al parmesano

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                TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA           COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

1 coliflor grande

50gr de mantequilla

100gr de harina

600ml de leche

2 dientes de ajo

Pimienta blanca molida

Sal

2 Huevos enteros

50gr de queso parmesano rallado

Harina c/s

Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:

1. Lavar y cortar la coliflor en arbolitos pequeños, desechando el tronco interior.

2. Poner a hervir agua con sal, una vez que rompa a hervir añadir la coliflor y escaldar durante 8 minutos.

3. Una vez cocida la coliflor colar y refrescar en agua fría para cortar la cocción.

4. Pelar los ajos y cortarlos en láminas muy finas.

5. Derretir la mantequilla y pochar los ajos hasta que estén dorados.

6. Añadir la harina y tostar durante 3 minutos a fuego suave aproximadamente.

7. Agregar poco a poco la leche (previamente caliente y especiada) hasta ligar el roux, hacer una bechamel (sin grumos, si esto sucediera pasaremos la mezcla con la batidora) y añadir el queso hasta integrar en la masa.

8. Retirar del fuego y napar los arbolitos de coliflor con la bechamel, poner sobre una bandeja de horno y reservar en el frío o en el congelador para que la bechamel se adhiera a la coliflor, 2 horas.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar abundante aceite de oliva para hacer una fritura.

2. Pasar cada arbolito por harina y rebozar por huevo batido.

3. Freír los arbolitos hasta que estén dorados y crujientes.

4. Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.

5. Colocar los snacks sobre un plato de pizarra.

Esferas de caviar de clorofila, lascas de beicon y cruiditê de apio nabo al aroma de tomillo limonero

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                     TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA       COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

450gr de guisantes finos (congelados)

1/2 cebolleta

50gr de beicon en lonchas finas

20gr de apio nabo

Tomillo limonero fresco

Aceite de oliva virgen

Sal

Cristales de sal

ELABORACIÓN:

1. Pelar y cortar el apio nabo en lascas finas (rodajas), reservar en agua fría con hielo.

2. Poner una olla con abundante agua y sal, llevar hasta la ebullición.

3. Una vez que el agua rompe a hervir, escaldar los guisantes 3 minutos. Sacar del agua y refrescar en agua fría (de esta forma no perderemos el color de la clorofila verde).

4. Cortar la cebolla en brunoise fina.

5. Pochar la cebolleta a fuego suave con aceite de oliva, 10 minutos.

6. Saltear los guisantes 3 minutos.

7. Cortar las lonchas de beicon en finas lascas.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner los guisantes salteados.

2. Acompañar de las lascas de beicon y del apio nabo, espolvorear con tomillo limonero y unos cristales de sal.

Sopa de tomates ecológicos de la huerta de San Martín de Valdeiglesias, con refrito de hortalizas al aroma de orégano fresco y jugo de oliva

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                     TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA       COMENSALES: 6 PERSONAS

INGREDIENTES:

Orégano fresco
12 Bollos preñados de Xomalla

Para la sopa de tomate:

1 cebolla
3 dientes de ajo
2 puerros
1kg de tomate de la huerta (ecológicos)
5gr de pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra mólida

ELABORACIÓN:

Para la sopa de tomate:

Esta sopa si la trituramos y tamizamos, puede ser un buen acompañante para los desayunos con unas buenas tostadas de pan casero. En esta elaboración hemos utilizados tomates ecológicos de una calidad muy buena (totalmente de campo), el aroma y sabor que desprendían no tenían precio. Jamás había probado unos tomates tan sabrosos (gracias Chechu (alumno de la escuela) por está aportación de tomates).

1. Lavar y hacer unas pequeñas incisiones a los tomates, eliminando el tallo y el culo de haber estado colgado en la rama. Escaldar un 1 minuto en agua hirviendo, refrescar rápidamente en agua fría y pelar. 

2. Abrir por la mitad y quitar las semillas, reservarlas.

3. Cortar la pulpa del tomate en brunoise fina.

4. Pelar, cortar la cebolla, ajos y puerros muy picados finamente.

5. Calentar aceite de oliva a fuego muy suave, pochar la cebolla. Después de 10 minutos añadir los ajos, mezclar y a continuación añadir los puerros picados.

6. Transcurridos 10 minutos más, agregar el pimentón (ojo, con cuidado de que no se os queme) y mezclar junto a las hortalizas.

7. Añadir la pulpa de tomate y cocer a fuego suave, moviendo con una cuchara de PVC (la madera está prohibida) para evitar que se nos agarre la sopa. Cocer durante 30 minutos, rectificar punto de sazonamiento y salpimentar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Acompañar la sopa de tomate con el orégano fresco y un par de bollitos de xomalla.

Bollo preñado de Xomalla, crema de kiwi, fideos de chocolate y frutos rojos deshidratados

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                     TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 MINUTOS           DIFICULTAD: MEDIA       COMENSALES: 10 PERSONAS

INGREDIENTES:

50gr fideos de chocolate

50gr frutos rojos deshidratados

50gr de mantequilla

Para el bollo preñado:

500gr de harina panificable (fuerza)

10gr de sal

300ml de agua

5gr de levadura fresca

350gr de Xomalla

Para la crema de kiwi:

1kg de kiwis maduros

2 cucharadas soperas de azúcar glass

ELABORACIÓN:

Para el bollo preñado:

1. Cortar y pelar la Xomalla en dados de 1 x 1cm, reservar.

2. En un bol agregar la harina de fuerza, abrir un hueco en el centro como si se tratara de un volcán.

3. Añadir la sal y mezclar, volver a abrir la harina como si fuera un volcán.

4. Agregar poco a poco el agua templada, amasando junto a la harina hasta hacer una masa homogénea suave y elástica.

5. Abrir en el centro un hueco e introducir en él, la levadura desmigada; añadir un poco de agua para ayudar que se disuelva la levadura y volver a amasar hasta integrarla en la masa. Si hiciera falta agregar poco a poco agua templada para ayudar a la masa a que sea elástica y suave.

6. Formar una bola y hacer unas incisiones en forma de aspa para ayudar la fermentación.

7. Precalentar el horno a 50º C.

8. Poner la masa en un bol de acero con la superficie de la base enharinada, añadir la masa encima y cubrir con un paño húmedo.

9. Fermentar en el horno hasta que doble su volumen (1´5h).

10. Una vez fermentada la masa, enharinar la mesa de trabajo y volver a amasar la masa para romper la fermentación. Amasar durante 10 minutos.

11. Pesar la masa y cortar porciones de 25gr.

12. Abrir las porciones de masa en forma de disco y rellenar con los dados de xomalla.

13. Cerrar el disco y dar forma bola.

14. Sobre una placa de horno poner las bolas, con una separación de 1cm entre unas y otras.

15. Volver a fermentar la masa durante 30 minutos o hasta que doblen su volumen.

16. Una vez fermentadas (por 2º vez), sacar del horno.

17. Subir la temperatura del horno a 230º C y poner sobre la base un recipiente de acero lleno de agua. De esta forma crearemos una atmósfera húmeda, para evitar que se resequen demasiado nuestros bollitos.

18. Una vez que el horno a llegado a 230º C, bajar a 200º C y meter rápidamente los bollitos para evitar que caiga mucho la temperatura. Cocer hasta que se doren los preñados.

19. Cuando estén dorados sacar del horno y reservar en una zona ligeramente caliente.

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Para la crema de kiwi:

1. Pelar y cortar los kiwis en rodajas gruesas.

2. Agregar el azúcar glass y mezclar junto a los kiwis.

3. Cocer a fuego suave durante 20 minutos, triturar y pasar por un chino. Reservar en el frigorífico.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre un plato de pizarra, poner un fondo de crema de kiwi.

2. Encima poner tres bollitos preñados, pintarlos con mantequilla fundida (nos aportara brillo y un toque de aroma ahumado) y espolvorear con fideos de chocolate para que estos se sujeten y no se caigan.

3. Acompañar de los frutos rojos.

Ferrero de foie

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                                 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA       COMENSALES: 10 PERSONAS

INGREDIENTES:

Eneldo fresco
Mini pensamientos

Para los ferrero:

500gr de mousse de pato
250gr de almendra crocanti
10gr de cacao 100%

ELABORACIÓN:

Para los ferrero:

1. En un bol añadimos el mousse de pato, con la ayuda de una cuchara mezclar hasta hacer una masa untuosa.

2. Hacer bolitas con dos cucharas de 25gr cada una.

3. Una vez formadas las bolas rebozar por el crocanti, reservar en una fuente.

4. A continuación congelar los ferrero 15 minutos en congelador.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sacar los ferrero del congelador y poner sobre una fuente de pizarra.

2. Espolvorear con cacao en polvo.

3. Acompañar del eneldo y de los mini pensamientos