Mejillones al vapor sobre confitura de manzana y membrillo, patata confitada a baja temperatura y ali-oli al huevo

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS         
COMENSALES: 4 PERSONAS
DIFICULTAD: MEDIA 

INGREDIENTES:

Perejil fresco

Para los mejillones al vapor:

1kg de mejillones
1 limón
Agua mineral

Para la confitura:

500gr de manzanas granny smith
250gr de membrillo
50ml de agua mineral

Para las patatas confitadas:

1kg de patatas
1 litro de aceite de maíz

Para el ali-oli de huevo:

1 yema de huevo
1 huevo entero
3 dientes de ajo
100ml de aceite de maíz
Sal

ELABORACIÓN:

Para las patatas confitadas:

1. Pelar las patatas y cortar cubos de 2 x 2 cm (con el sobrante de patatas para hacer los cubos las podemos utilizar para hacer puré de patata ó tortilla de patatas).

2. En una olla agregar el aceite de maíz e introducir en él los cubos de patata.

3. Calentar el aceite hasta 90º C, confitar las patatas durante 18 minutos con el recipiente tapado y sin mover los cubos.

4. Una vez confitados, reservar dentro del aceite.

Para la confitura:

1. Pelar y quitar las semillas a las manzanas.

2. Cortar las manzanas y el membrillo en cubos.

3. En un cazo poner a fuego suave el agua junto a los cubos de manzana y membrillo.

4. Reducir durante 30 minutos, triturar y pasar por un chino la crema obtenida. Reservar.

Para el ali-oli de huevo:

1. Pelar y picar los ajos en tres trocitos.

2. Poner los ajos picados en el vaso de la batidora, añadir la yema y el huevo entero con una pizca de sal.

3. Triturar desde abajo con la mano de la batidora pegada a la superficie del vaso.

4. Ir añadiendo poco a poco el aceite hasta emulsionar el ali-oli, debiendo quedar una mahonesa cremosa aromatizada. Reservar en frío.

Para los mejillones al vapor:

1. En una olla poner 25ml de agua mineral junto al zumo de 1 limón.

2. Cuando rompa a hervir el agua, añadir los mejillones limpios. Cubrir el recipiente con una tapadera hasta que se abran totalmente los mejillones.

3. Sacar los mejillones del caldo de cocción y separar la carne del mejillón de las conchas. Reservar el caldo obtenido de la cocción.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar la plancha muy caliente.

2. Dorar las patatas confitadas para marcarlas por todas sus caras.

3. Sobre un plato poner un cubo de patata crujiente, sobre este una cucharada de confitura de manzana y membrillo.

4. Coronar con un mejillón grande, salsear con el ali-oli de huevo al gusto.

5. Espolvorear con perejil fresco.

* Receta patrocinada por Linamar, colaborador oficial de cocina como en tu casa.

Pan de avena caramelizada, frambuesas sobre espuma de leche merengada con canela y aroma de hierbabuena

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS         
COMENSALES: 10 PERSONAS
DIFICULTAD: MEDIA 
INGREDIENTES:

Hierbabuena
Canela en polvo
100gr de frambuesas

Para el pan de avena caramelizada:

10 rebanadas de pan de molde de avena
500ml de leche
Canela en rama
Piel de limón
100gr de azúcar
100gr de azúcar para caramelizar
3 huevos
Aceite de Maíz

Para la leche merengada:

1 litro de nata (35% MG)
60gr de azúcar
2 palos de canela
Piel de limón
6 colas de pescado
2 cargas de N2O

ELABORACIÓN:

Para la leche merengada:

1. Hidratar las colas de pescado en agua fría 

2. Cocer la nata con la canela, la piel de limón y el azúcar. Una vez que rompa a hervir agregar las colas de pescado hidratadas, batir bien hasta deshacer por completo.

3. Cubrir el recipiente e infusionar la nata con los aromas 10 minutos retirando del fuego.

4. Pasar la mezcla por un colador y retirar los aromas.

5. Rellenar el sifón con la mezcla dejando 1/4 parte sin rellenar. Cerrar bien y cargar con dos cargas de N2O.

6. Agitar bien para integrar las cargas a la crema y enfriar en el frigorífico 90 minutos.

Para el pan de avena caramelizada:

1. Cocer la leche con los aromas y 100gr de azúcar. Una vez que rompa a hervir retirar del fuego y atemperar.

2. Cortar los bordes del pan, dejando tan sólo la miga.

3. Cascar los huevos y batir.

4. Precalentar 500ml de aceite de maíz a 180º C.

5. Una vez atemperada la leche, pasar por un colador a una fuente honda.

6. Bañar las rebanadas de pan ligeramente por la leche aromatizada.

7. Escurrir el exceso de leche y pasar por el huevo batido.

8. Freír en el aceite precalentado, debiendo quedar estas doradas.

9. Sacar a una bandeja con papel absorbente eliminando el exceso de grasa.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Añadir sobre el pan frito el azúcar y con un soplete doméstico caramelizar el pan.

2. Cortar a la mitad la rebanada a lo ancho.

3. Poner sobre un plato hondo, una mitad sobre otra.

4. Acompañar de 5 frambuesas.

5. Añadir en un lateral la espuma de leche merengada.

6. Espolvorear con canela la espuma.

7. Especiar con hierbabuena picada finamente el conjunto de la rebanada y las frambuesas.

Ternera estofada en fondo de malta tostada, cherries salteados y frutas tropicales

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 180 MINUTOS         
COMENSALES: 4 PERSONAS
DIFICULTAD: MEDIA 

INGREDIENTES:

Dados de piña en su jugo

Plátano macho Lyo

Pasas sultanas

Coco deshidratado

Orejones

Cilantro

Para el estofado de carne:

1kg de carne troceada (ragout)

1 cebolleta

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

330ml de cerveza negra tipo Guiness

2 litros de caldo de pollo

200ml de tomate frito

Sal

Pimienta blanca

Harina

Aceite de oliva virgen

Para los tomates salteados:

250gr de tomates cherries

50ml de aceite de oliva virgen

4 dientes de ajo

Sal

ELABORACIÓN:

Para el estofado de carne:

1. Pelar la cebolleta y picar finamente.

2. Lavar y cortar los pimientos en brunoise fina.

3. Pochar las verduras a fuego lento.

4. Salpimentar la carne troceada en tacos y enharinar.

5. Una vez pochadas las verduras añadir la carne y mezclar homogeneamente hasta integrar con las verduras, 10 minutos a fuego medio.

6. Mojar con la cerveza negra y reducir el alcohol.

7. Cubrir con el caldo de pollo y cocer hasta que esté tierna la carne a fuego suave (añadir caldo según necesite la cocción, si lo hacemos en olla rápida la cocción la haremos en 45 minutos ó 1 hora).

8. Cinco minutos antes de que terminenos la cocción, agregar el tomate frito y cocer durante 5 minutos. Rectificar punto de sazonamiento y reservar.

Para los tomates salteados:

1. Pelar y cortar los ajos en láminas finas.

2. Dorar los ajos en aceite, agregar los cherries y saltear a fuego vivo 5 minutos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner la carne estofada.

2. Acompañar de los cherries salteados, la piña y frutos deshidratos.

3. Coronar con una ramita de cilantro fresco.

* Receta patrocinada por masmit, colaborador oficial de cocina como en tu casa.

Galletas fritas rellenas de crema pastelera de vainilla y crunch de azúcar con canela

cocina como en tu casa

 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS         
COMENSALES: 10 PERSONAS
DIFICULTAD: BAJA   

INGREDIENTES:

80 galletas tipo maría

500ml aceite de maíz

5 huevos

Hierbabuena

Para la crema pastelera:

6 yemas de huevo

1 litro de leche

200gr de azúcar

1/2 vaina de vainilla

80gr de maicena

Para el crunch de azúcar y canela:

300gr de azúcar

25gr de canela en polvo

ELABORACIÓN:

Para la crema pastelera:

1. Cocer las yemas al Baño Maria hasta doblar su volumen y espumen.

2. Hervir la leche junto a la pulpa de vainilla (abrir la vaina por la mitad y con el filo de una puntilla sacar la pulpa de vainilla). Reservar.

3. Una vez que las yemas estén montadas, agregar el azúcar y mezclar.

4. Añadir la maicena tamizada a las yemas azucaradas y mezclar homogeneamente.

5. Incorporar la leche aromatiza y cocer a  fuego suave sin dejar de batir con unas varillas hasta que espese la crema.

6. Pasar la crema por un chino, atemperar y enfriar.

Para el crunch:

1. En un bol mezclar el azúcar con la canela.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Precalentar el aceite de maíz a fuego fuerte, una vez caliente bajar a fuego medio.

2. Sobre una galleta poner una cucharadita de crema pastelera y cubrir con otra galleta (tipo sandwich).

3. Batir los huevos.

4. Pasar las galletas rellenas por el huevo y freír hasta dorar en el aceite caliente.

5. Una vez doradas por ambos lados, sacar y escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.

6. Rebozar por el crunch de azúcar las galletas, reservar sobre un plato de pizarra.

* Receta patrocinada por Platos de pizarra, colaborador oficial de cocina como en tu casa.

Trampantojo de jarrete de cordero, crema de mousse de oca, salteado de níscalos confitados y crunch de almendras

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS         
COMENSALES: 4 PERSONAS
DIFICULTAD: ALTA       

INGREDIENTES:

100gr de almendras naturales

Aceite de oliva virgen extra

Hierbas aromáticas (tomillo limonero, orégano de monte...)

Trampantojo de jarrete de cordero:

4 cuatro traseros de pollo

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Pimienta blanca

Sal

Crema de mousse de oca:

1 cebolleta

250gr de mousse de oca

500 ml de caldo de pollo

Sal

Pimienta blanca

Maizena (opcional)

Salteado de níscalos:

500gr de níscalos o boletus

250ml de aceite de oliva virgen 

4 dientes de ajo

Sal

ELABORACIÓN:

Trampantojo de jarrete de cordero:

1. Deshuesar el cuarto trasero de pollo, quitando primero el hueso del contramuslo (siempre sin romper la piel, deshuesando desde la parte interna del contra). A continuación deshuesaremos el hueso interior del muslo hasta la parte de la pata del pollo (ojo, no quitamos en ningún momento la piel del pollo. De esta forma nos aportará jugosidad .

2. Salpimentar la carne del pollo tanto por dentro como por fuera.

3. Dar forma de saco (de jarrete), rociar con aceite de oliva y asar en el horno a 180º C (previamente precalentado). Hornear hasta que esté totalmente dorado.

Crema de mousse de oca:

1. Cortar la cebolleta en brunoise.

2. Pochar a fuego lento la cebolleta en aceite de oliva virgen.

3. Trascurridos 10 minutos de fondear la cebolleta, agregar el mousse de oca.

4. Mezclar a fuego lento sin dejar de batir.

5. Agregar el caldo de pollo casero (que habremos elaborado previamente con unas verduras y los huesos de haber deshuesado los contramuslos, tiempo de cocción 30 minutos desde que rompe a hervir el caldo).

6. Reducir el caldo con el mousse a la mitad, salpimentar.

7. Triturar con la batidora y colar por un chino.

8. Levantar de nuevo a fuego suave y rectificar punto de sazonamiento. Mantener al baño Maria.

Salteado de níscalos:

1. Pelar y cortar los ajos en brunoise muy fina.

2. Limpiar, lavar y trocear los níscalos.

3. Calentar el aceite de oliva y dorar los ajos picados (ojo, sin llegar a dorar demasiado).

4. Agregar los níscalos, dar un hervor en el aceite aromatizado y tapar el recipiente, retirándolo del fuego. 

5. Confitar a 90º C durante 15 minutos.

6. Reservar los níscalos en el aceite de confitarlos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre un plato de porcelana poner un fondo de mousse de oca.

2. Montar sobre la crema el trampantojo.

3. Acompañar del salteado de níscalos y las almendras naturales picadas.

4. Especiar con la hierba aromática elegida.

5. Romper la crema con un cordón de aceite de oliva virgen extra.

* Receta patrocinada por masmit, colaborador oficial de cocina como en tu casa

Trufa de mousse de oca y Flor de Esgueva, sobre tierra ibérica y arena de plátano Lyo, crunch de manzana y caramelo, frutos rojos de temporada al aroma de orégano otoñal

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           
COMENSALES: 4 PERSONAS 
DIFICULTAD: MEDIA  

INGREDIENTES:

Orégano fresco

Mixde frutos rojos deshidratados

PlátanoLyo

PARA LA TRUFA:

200gr de Mousse de Oca

75gr de queso “Flor de Esgueva”

50gr de cacao 100% en polvo

100gr de almendra crocanti

PARA LA TIERRA IBERICA

10gr de crunch manzana Lyo

10gr de crunch caramelo Lyo

100gr de jamón ibérico

2 ml de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

PARA LA TRUFA:

1. En un bol ablandar el mousse de oca con la ayuda de una lengua, hasta hacer una crema untuosa.
2. Rallar el queso muy fino y mezclar junto a la crema de mousse de oca.
3. En un recipiente aparte, mezclar el cacao junto a la almendra crocanti y los taquitos de jamón.
4. Hacer bolitas con el mousse de 15gr cada una y rebozar muy bien con la mezcla de cacao.
5. Extender las trufas sobre una fuente y congelar durante 15 minutos. (Para que la trufa coja cuerpo y textura)

PARA LA TIERRA IBERICA

1. Precalentar el horno a 200º C.
2. Extender el jamón ibérico cortado en lonchas sobre papel de horno. Poner estos sobre la rejilla del horno y asar hasta que este bien crujiente.
3. Una vez crujientes sacar del horno, atemperar y picar con la picadora hasta hacer polvo. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre una superficie lisa de porcelana blanca, crear un fondo con la tierra de jamón ibérico y el plátano Lyo.
2. Acompañar de los Crunch de manzana y de caramelo.
3. Poner dos trufas de oca y queso sobre la tierra.
4. Espolvorear con el mix de frutos rojos, hojas de orégano fresco y acompañar con una ramita de orégano.

Concurso de Tapas 2013 - 2014, realizado por Chef Lactalis

cocina como en tu casa

Buenas tardes amig@s de cocina como en tu casa,

No me gusta pedir ayuda para temas de concursos gastronómicos pero para esta vez necesito toda la ayuda que me podáis otorgar, compartir esté enlace entre vuestros contactos y ayudarme a conseguir entrar entre los finalistas del Concurso Tapas 2013 - 2014 que se realizará en Enero en Madrid Fusión.

Creo que a lo mejor podéis ayudarme. ¿Qué os parece?

Simplemente, entrad en Chef Lactalis, buscad la foto del plato que presento a concurso (Trufa de mousse de oca y Flor de Esgueva...), y dadle a 'Me Gusta'., solo así valdrán los votos.

Por favor ayudarme de corazón, decírselo a todos vuestros contactos para que me echen una mano y ojala tenga suerte de salir entre los finalistas del concurso de cocina

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¡¡¡¡Mil gracias a todos de antemano!!!!