Arroz caldoso con langostinos, almejas y bogavante

IEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS        
CANTIDAD: 4  COMENSALES
DIFICULTAD: MEDIA 

INGREDIENTES:

800gr de bogavantes
200gr de langostinos crudos
100gr de almejas
300gr de arroz redondo
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1/2 zanahoria
2 dientes de ajo
10ml de coñac, brandy o similar
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de perejil fresco
Sal

Para el caldo de pescado:

2L de agua mineral
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1/2 zanahoria
1 cebolla
Cáscaras de mariscos, espinas, etc...
250ml de tomate frito
Sal

ELABORACIÓN:

1. Pelar y lavar la zanahoria.

2. Pelar los dientes de ajo.

3. Picar los pimientos, la zanahoria y los dientes de ajos finamente.

4. Cortar el bogavante longitudinalmente (podeís pedírselo al pescadero ya cortado), y troceárlo. Reservar.

5. Pelar los langostinos. Reservar las cáscaras y las cabezas de los langostinos para hacer el caldo de pescado.

6. En un bol poner las almejas sumergidas en agua para eliminar las posibles impurezas que tenga (tierra).

7. En una olla de bordes bajos calentamos el aceite de oliva, añadimos los pimientos y la zanahoria rehogamos durante un par de minutos e incorporamos el ajo (cuidado de que no se queme). Añadimos las almejas limpias, el bogavante troceádo y rehogamos con las verduras, incorporamos el arroz y mezclamos.

8. Regar con el coñac hasta que evapore el alcohol.

9. Mojar con 1L de caldo de pescado (que previamente hemos elaborado), mezclar con el arroz y cocer hasta que esté en su punto el arroz (si vemos que el arroz va absorviendo el caldo de pescado iremos añadiendo más caldo hasta obtener la textura deseada), a media cocción del arroz añadimos las colas de langostinos. Sazonamos y corregimos su punto de sazonamiento.

10. Una vez elaborado el arroz, epolvoréamos con el perejil picado.

11. Servimos caliente y con una textura caldosa ó melosa (al gusto de cada uno).

Para el caldo de pescado:

1. Pelar la cebolla y cortar en trozos, hacer lo mismo con el resto de verduras

2. Poner a hervir el agua mineral en una marmita y añadir las verduras. una vez que empiece a hervir el caldo añadir las cáscaras de mariscos o las espinas, dejar hervir durante 20 - 30 minutos.

3. Añadir el tomate frito y sazonar. Dejar hervir 5 minutos más.

4. Triturar el caldo de pescado con una batidora, colamos y pasamos por un chino o colador. Reservar en otro cazo ó en un bol.

Rodaballo con patatas al horno al aceite de pimentón de la Vera

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 MINUTOS         COSTE: 5,50€/PERSONA          DIFICULTAD MEDIA          4 PERSONAS

INGREDIENTES:

800gr de filetes de rodaballo (limpios sin espinas)
500gr de patatas
50ml de aceite de oliva virgen extra
5gr de pimentón de la Vera (dulce)
4 cucharadas de agua ó de caldo de pescado
Cristales de Sal Maldón
Perejil
Sal

ELABORACIÓN:

1. Sazonar los filetes de rodaballo.

2. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de 1 cm de grosor. Sazonamos y ponemos en una bandeja de horno, añadimos un chorrito de aceite de oliva y 4 cucharadas de agua o de caldo de pescado si tenemos.

3. Precalentamos el horno a una temperatura de 160º C con el calor desde abajo si tenemos función ventilador, sino disponemos de esta función calor desde arriba y desde abajo.

4. Una vez caliente el horno, metemos la bandeja de patatas y las hacemos hasta que queden tiernas y jugosas.

5. Calentamos la plancha para hacer el rodaballo; 1ª los marcamos por la parte de la carne que no tiene piel, una vez dorados les damos la vuelta y los volvemos a hacer por la parte de la piel.

6. En un pequeño bol añadimos el aceite de oliva y el pimentón, mezclamos bien homogeneamente.

7. Una vez hechas las patatas las sacamos del horno.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Ponemos un montoncito de patatitas en el centro del plato.

2. Encima de las patatas añadimos los filetes de rodaballo.

3. Con la ayuda de una cuchara, rehogamos el pescado con el aceite de pimentón.

4. Decorar con unos cristales de sal Maldón y una ramita de perejil.

Cous - Cous con verduras y garbanzos estofados

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

350gr de sémola para el cuscús

4 tomates
1 cebolla
1 calabacín
1/2 berenjena
400gr de tomate triturado
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
50gr de garbanzos cocidos
1 diente de ajo
1 cucharada de albahaca fresca picada
1 cucharada de orégano fresco picado
1 cucharadita de azúcar
1 bolita de margarina
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Hojas frescas de cilantro para decorar

ELABORACION:

1. Lavar y cortar en brunoise (picado) los pimientos. Reservar.

2. Pelar y cortar la cebolla en brunoise. Reservar.
3. Lavar y cortar finamente el calabacín y la media berenjena. Reservar

4. Poner en el fuego un cazo con agua llevar hasta ebullición. Escaldar los tomates durante 2 minutos (facilitaremos el pelar su piel gracias a unas incisiones que haremos con la ayuda de una puntilla sobre la piel del tomate). Pelar y despepitar la simiente, para dejar así solamente la pulpa del tomate, cortar en brunoise y reservar.

5. Picar las especias; albahaca, orégano y cilantro.

6. Colar los garbanzos para escurrirlos y reservar.
7. Pochar la cebolla con la bolita de margarina, una vez que esté tierna y traslúcida, incorporamos el ajo; añadimos el calabacín y la berenjena pochamos lentamente durante 10 minutos, a continuación añadimos los pimientos y rehogamos a fuego suave. Salpimentamos.

8. Incoporamos el tomate triturado y rehogar durante 5 minutos, rectificamos el acidez del tomate con la cucharadita de azúcar y mezclamos.

9. Añadir la sémola, e ir mojando con el caldo de verduras (previamente caliente) poco a poco. La sémola debe de quedar totalmente suelta.

10. Añadir las especias y mezclar.
11. En una sartén aparte doramos el diente de ajo picado con el aceite de oliva previamente caliente. Una vez dorado (no quemado, si no amargará) añadimos los garbanzos y mezclamos durante 5 minutos más. Sazonamos y reservamos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Ponemos el cous-cous en un plato con las verduras.
2. Añadimos los garbanzos salteados encima de la sémola.
3. Decoramos con el picado de tomate y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Mini brochetas de ave con salteado de verduras y cebolletas a la brasa en reducción de crema yakitori

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

4 contramuslos de pollo

2 cebolletas
Sal
Pimienta
500gr patatas pequeñas (forma de huevo de codorniz)

Para las verduras salteadas:

1 calabacín
1 puerro
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
Sal
Aceite de oliva

Para la salsa yakitori:

100ml de salsa soja

50ml de sake
50ml de mirin
25ml de salsa soja espesa (tamari)
30gr de azúcar

ELABORACION:

1. Deshuesar los contramuslos de pollo, limpiarlos de huesos y piel.

2. Cortar en daditos y salpimentar.

3. Poner 3 trocitos de pollo en cada brocheta.

4. Cortar las cebolletas por la mitad

5. Calentar la plancha y añadir aceite, una vez caliente dorar las brochetas de pollo por todos lados y las cebolletas.

6. Precalentar el horno a 180º C.

7. Una vez marcadas las brochetas y las cebolletas, terminarlas de hacer por dentro en el horno (10 minutos). Una vez hechas, reservarlas sin que pierdan calor.

8. Lavar las patatas y dejarlas con piel. Poner una marmita con agua y cocer al vapor las patatas hasta que su interior resulte tierno.

9. Una vez cocidas, abrirlas por la mitad y marcar por el lado abierto hasta dorarlo, sazonar y reservar.

NOTA: Apagar el horno y dejarlas dentro con la puerta del horno un poco abierta para que vaya saliendo el calor del horno poco a poco.

Para las verduras salteadas:

1. Lavar y cortar el calabacín en brunoise. Reservar.

2. Limpiar, lavar y cortar los puerros en brunoise. Reservar.

3. Lavar y cortar los pimientos picados. Reservar.

4. Calentar una sartén con aceite de oliva y hacer las verduras. Primero el puerro + calabacín + pimientos, sazonar. Deben de quedar tiernas (al dente), no pasadas. Reservar.

Para la salsa yakitori:

1. Poner en un cazo el azúcar + soja + mirin + sake + tamari, reducir hasta obtener una crema (parecido a un caramelo que podamos manejar). Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner pequeños bouquets de comida en el plato. Tres brochetas, dos debajo y una encima (forma de pirámide), un bouquet de verduras, una cebolleta y unas poquitas patatas.

2. Cubrir las brochetas con la salsa yakitori.

Sopa de soja fermentada con tofu y algas wakame

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

3 cucharadas de miso

2 cucharadas de alga wakame
125gr de tofu firme
1 cebollino
500ml de caldo dashi

Para la elaboración del caldo dashi:

10gr de alga kombu

15gr de copos de bonito seco (hana-katsuo)

(Proporción por cada 500ml de agua)

ELABORACION:

Para la elaboración del caldo dashi:

1. Hidratar durante 30 minutos el alga de kombu en agua mineral.

2. Una vez hidratada el alga, ponemos en una pequeña marmita a hervir el agua. Una vez que empieza a cocer el agua, añadimos el alga hidrata y hervimos durante 10 minutos. Añadimos los copos de bonito seco.

3. Hervir hasta que los copos de bonito seco bajan hasta el fondo de la marmita, una vez que ocurra esto, apagar el fuego y dejar infusionar durante 10 minutos más.

4. Pasado el tiempo colar por un chino y reservar.

Para la sopa de miso:

1. Poner el alga wakame en agua mineral para que se hidrate.

2. Cortar el tofu en cuadrados (1x1cm). Reservar.

3. Cortar el cebollino rodajas finas, también podéis utilizar el tallo blanco de la cebolleta que cortaremos en rodajas también (yo utilice la cebolleta).

4. Hervimos el caldo dashi que previamente hemos elaborado, una vez que hierve añadimos las cucharas de miso (soja fermentada) durante 10 minutos, añadimos el tofu y la cebolleta o cebollino hervimos 5 minutos más, por último incorporamos las algas. 

5. Servimos la sopa caliente.

NOTA: En ningún momento sazonamos la sopa, ya que las algas son bastante sabrosas, si no sazonariamos demasiado la sopa y no podríamos tomárnosla.

Tournedors de salmón sobre crema de calabaza y salsa teriyaki con puntas de trigueros a la brasa de encina

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

8 medallones de salmón (150gr cada uno)

Sésamo
250gr de trigueros finos
Sal
Aceite de oliva

Para la salsa teriyaki:

62,50ml de salsa de soja

62,50ml de mirin
62,50ml de sake
50gr de azúcar

Para la crema de calabaza:

500gr de calabaza

1 cebolleta

300ml Agua mineral ó caldo de verduras ó caldo de pollo

50gr de mantequilla

Sal

Pimienta

ELABORACION:

1. Hacer unos tournedors (medallones) con el salmón, nuestro pescadero de confianza no los podrá confeccionar por supuesto sin espinas.

2. Marcar en la parrilla o la brasa con sarmientos de encina por ambas caras (no hace falta añadir aceite ya que el salmón es un pescado bastante graso) y sazonar con sal, reservar.

3. Hacer los trigueros a la brasa con un poquito de aceite de oliva para marcarlos, sazonar con sal Maldón o escámas.

Para la crema de calabaza:

1. Pelar, lavar y cortar la calabaza én tiras para facilitar su cocción.

2. Pelar la cebolleta y cortar en tiras.

3. En una sartén calentar la nuez de mantequilla, una vez derretida pocharemos la cebolleta hasta que quede transparente y tierna, a continuación añadiremos la calabaza y mezclamos durante 10 minutos a fuego suave. Sazonar.

4. Mojamos con el agua ó con el caldo que hayamos elegido, hervir durante 30 minutos.

5. Con una batidora, trituraremos la crema. Pasar y colar por un chino ó un colador, volver a calentar a fuego suave hasta que vuelva a hervir, rectificar de sal y de pimienta. Reservar.

Para la salsa teriyaki:

1. Poner a calentar un cazo, añadir el azúcar + salsa de soja + sake + mirin, dejar reducir hasta obtener un jarabe (10 minutos más o menos). Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner sobre el plato dos cucharadas de crema de calabaza.

2. Encima ponemos dos tournedors de salmón uno encima del otro, un poco caído el de arriba para que se vea también el de abajo.

3. Cubrir con la crema teriyaki los tournedors.

4. Decorar con los trigueros (4 ó 5 trigueros por comensal) y espolvorear con sésamo.



cocina como en tu casa

Canelones de berenjenas rellenos de ahumados sobre salsa de tomate casera y bechamel de albahaca con reducción de crema de modena

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           COSTE: 3,20€/PERSONA           DIFICULTAD MEDIA          4 PERSONAS

INGREDIENTES:

2 berenjenas pequeñas

50gr de salmón ahumado

50gr de bacalao ahumado

50gr de atún ahumado

250ml de nata para montar

Crema de reducción de vinagre de módena

Pimienta blanca

Sal

Aceite de oliva virgen

Para la bechamel de albahaca fresca

1/2L de leche

60gr de margarina ó 35ml de aceite refinado de maíz

90gr de harina

Sal

Pimienta blanca

1 cucharada de albahaca fresca picada

Para la salsa de tomate casera

1 cebolla en juliana

3 dientes de ajos laminados

1 zanahoria en rodajas finas

450gr de tomate natural triturado

Aceite de oliva virgen

Sal 

Pimienta blanca

1 cucharada de orégano

1 cucharada de azúcar (opcional) 

ELABORACION:

1. Lavar las berenjenas y cortar rodajas finas al biés.

2. Triturar los ahumados con la nata, añadir un poco de pimienta. Triturar hasta obtener un paté. Reservar.

3. Calentar la plancha y dorar las rodajas de berenjenas por ambas caras y sazonar con poquito de sal. Reservar.

4. Poner encima de la berenjena un poquito de paté de ahumado y enrollar sobre sí mismo la berenjena hasta obtener un canelón. Rellenar todas las berenjenas y reservar a temperatura ambiente.

Para la salsa de tomate:

1. Pelar la cebolla y cortar en tiras (juliana). Pochar en una sartén con aceite caliente, hasta que quede transparente y tierna.

2. Pelar los ajos y laminar. Añadir a la cebolla.

3. Pelar las zanahorias y cortar en rodajas finas, añadir a la cebolla hasta que quede tierna.

4. Agregar el tomate triturado y dejar hacer durante 30 minutos mezclar para que no se nos agarre.

5. Rectificar punto de sacionamiento con la sal, la pimienta y el orégano, si estuviera ácido añadir azúcar.

6. Triturar con la batidora y pasar por el chino o un colador. Volver a poner a fuego durante 5 minutos, apartar y reservar.

Para la bechamel:

1. Calentar una sartén con el aceite, una vez caliente añadir la harina, dejar tostar (para que no sepa a harina cruda), y con la ayuda de una varilla añadir la leche (previamente cocida) y mezclar para evitar que se formen grumos. Ha de quedar un bechamel ligera y cremosa.

2. Añadir la albahaca y mezclar. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner salsa un par de cucharadas de tomate en el centro del plato.

2. Colocar tres canelones de berenjena.

3. Cubrir con la bechamel de albahaca.

4. Decorar con la crema de modena (la venden ya hecha).