Conejo en escabeche con verduras de temporada salteadas

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para el conejo escabechado

1 conejo

500ml de aceite de oliva
200ml de vinagre de vino tinto
2gr de pimienta negra en grano
3 cucharadas de harina
Media hoja de laurel
6 dientes de ajo con piel
1 zanahoria
2 cebolletas
2 chalotas
Tomillo fresco
Hojas de salvia
100ml de agua
Sal

Para las verduras:

200gr de coliflor

200gr de brécol
100gr de calabaza
6 cucharadas de aceite de oliva
Agua
Hielo
Sal gorda

ELABORACION:

1. Trocear el conejo. La cabeza y la asadura las congelaremos para hacer un clado en otra ocasión.
2. Salpimentar el conejo y enharinar.
3. Freir en abundante aceite, debiendo quedar bastante dorado (no quemado). Escurrir el exceso de aceite. Reservar.
4. Cortar las cebolletas y chalotas en juliana.
5. Pelar las zanahorias y cortar en juliana.
6. En un olla poner el aceite que hemos utilizado para hacer el conejo. Añadir las cebolletas y chalotas.
7. Añadir los dientes de ajo con piel y partidos a la mitad, hasta que se doren.
8. Incorporar la juliana de zanahoria, las pimientas, el laurel, el tomillo fresco y las hojas de salvia. Sazonar.
9. Añadir el conejo dorado, mezclar junto a las verduras.
10. Regar con el vinagre de vino tinto, hervir hasta que el ácido del vinagre desaparezca a fuego suave y tapado (30 minutos). Reservar.

Para las verduras:

1. Sacar los arbolitos de brécol y de coliflor, hervir en agua con sal durante 10 minutos.
2. Pelar y cortar la calabaza en cubos, hervir también durante 10 minutos.
3. Una vez cocidas las verduras romperemos su cocción introduciéndolas en un baño de agua fría con hielo (así mantendrémos sus colores vivos).

MONTAJE DEL PLATO:

1. Picar un par de dientes de ajo y dorar, añadir un pequeño bouquet de verduras, saltearlas durante 5 minutos.
2. Acompañar el conejo en escabeche con estas verduras.

Pudding diplomatico sobre crema de arroz con leche, naranja y frutos secos

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1L de leche

8 huevos
275gr de azúcar
Vainilla al gusto
Bizcocho al gusto
100gr de frutas confitadas
50gr de pasas de corinto
1 naranja
50gr de avellanas troceadas

Para la crema de arroz con leche:

250ml de leche
50gr de azúcar
50gr de arroz
Canela
Piel de limón y naranja

ELABORACIÓN:

1. Infusionar la leche con los aromas hasta que hierva, colar y reservar.
2. Batir los huevos junto a 200gr de azúcar.
3. Mezclar las frutas confitadas troceadas y las pasas por azúcar glass.
4. Añadir la leche a los huevos y batir, incorporar las frutas confitadas y pasas.
5. En un molde pudding cubrir la superficie con el caramelo que hemos hecho.
6. Espolvorear el caramelo con 100gr de bizcocho de soletilla desmigado.
7. Rellenar el molde con el batido de leche y huevos.
8. Precalentar el horno a 180º C.
9. Una vez caliente cocer a baño María el molde durante 60 minutos.
10. Enfriar en el frigorífico o a temperatura ambiente.

Para la crema de arroz con leche:

1. Infusionar la leche junto a los aromas.
2. Lavar el arroz en agua fría 5 veces.
3. Una vez que hierva la leche añadir el arroz, cocer hasta que se pase por completo el arroz, a fuego suave.
4. Añadir el azúcar y mezclar.
5. Quitar del fuego y triturar con la batidora. Colar por un chino y enfríar.

Para el caramelo:

1. Calentar 100ml de agua con 75gr de azúcar. Hervir hasta que se forme un caramelo rubio.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Desmoldar el pudding. Para evitar que se quede pegado al fondo, calentar la superficie un par de minutos en una plancha caliente o al baño María.
2. Cortar 10 raciones del pudding.
3. En un plato disponer una ración de pudding, salsear con la crema de arroz con leche.
4. Acompañar con unos gajos de naranja y avellanas.

Natillas finas con galletas y canela

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1L de leche

250gr de azúcar
12 yemas
Piel de limón
Canela en rama
100gr de galletas picadas
Canela en polvo

ELABORACIÓN:

1. Infusionar la leche junto a los aromas hasta que hierva. Quitar los aromas.

2. Montar las yemas junto el azúcar hasta que doble de volúmen.

3. Añadir un cazo de leche a las yemas y batir rápidamente (evitaremos así que se cuajen las yemas con el calor).

4. Incorporar este batido a la leche aromatizada. Hervir a fuego suave sin dejar de batir con unas varillas (ojo que no se os agarren si no tendremos que volver a empezar).

5. Colar por un chino y enfríar en el frigorífico.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo (yo preferí ponerlo en un vaso de cocktail) un par de cazos de natillas.

2. Espolvorear la superficie con galletas troceadas y la canela en polvo al gusto.

Pañuelos rellenos de crema pastelera y sirope de fresa

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INGREDIENTES:

Sirope de fresa

Para los crepês:

1L de leche

400gr de harina floja
100gr de azúcar glass
5gr de sal
8 huevos
100gr de mantequilla fundida
½ copa de licor

Para la crema pastelera:

1/2L de leche

125gr de azúcar

50gr de harina floja

4 yemas

Piel de limón

Canela en rama o vainilla

Para el sirope de fresón:

1kg de fresón o fresas
500gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Para el sirope de fresón:

1. En un cazo hervir el fresón con el azúcar durante 30 minutos.
2. Triturar con la batidora y colar por un chino para obtener el almíbar. Reservar y enfríar en el frigorífico.

Para la crema pastelera:

1. Separar las yemas de las claras.
2. Montar las yemas junto el azúcar hasta que doblen su volúmen.
3. Añadir la harina tamizada y mezclar homogeneamente.
4. Calentar la leche junto a los aromas hasta que hierva (canela y limón ó solamente la pulpa de vaina de vainilla).
5. Una vez infusionada la leche quitar los aromas.
6. Añadir un cazo de leche al batido de yemas, mezclar bien y evitar que se formen grumos.
7. Echar esta mezcla a la leche y hervir a fuego suave, hasta que se forme una crema fina sin grumos.
8. Colar por un chino, enfriar en el frigorífico y reservar.

Para los crepês:

1. Separar las yemas de las claras (añadir las claras anteriores tambien).
2. Montar las claras a punto de nieve.
3. Batir las yemas, el azúcar, la sal, el coñac, la leche y la mantequilla fundida.
4. Añadir la harina tamizada y varillar. Evitar que se formen grumos.
5. Añadir a este batido las claras montadas mediante movimientos envolventes de abajo - arriba.
6. Calentar una sartén con mantequilla a fuego suave.
7. Añadir dos cazos de masa y repartirla por toda la superficie (cuanto más fina quede la masa mejor quedará el crepê). Cuando en la masa se formen pompitas le daremos la vuelta y haremos la otra cara.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En una oblea repartir una cucharada de crema pastelera. Doblar el crepê a la mitad y nuevamente a la mitad, formando así un pañuelo o triángulo.
2. Salsear con el sirope de fresa.

Buñuelos de kiwi y sirope de fresón

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INGREDIENTES:

6 kiwis en rodajas

250gr de pasta orly
Azúcar
Coñac u otro licor
Zumo de naranja
Sirope de fresa
Azúcar glass

Para la pasta Orly:

500gr de harina media fuerza (200gr de harina normal + 300gr de harina de fuerza)

5gr de sal
30gr de azúcar
20gr de levadura prensada
600ml de leche o agua
50ml de aceite de maíz
2 claras

ELABORACIÓN:

1. Pelar y cortar los kiwis en rodajas de 1cm de grosor (4 rodajas por cada kiwi).

2. Macerar los kiwis en zumo de dos naranjas con 2 cucharadas de azúcar durante 1h.

3. Después de pasar las 2h de maceración del kiwi, añadir las rodajas a la pasta orly, mezclar bien y reposar 10 min, para que la mezcla coja cuerpo.

4. Freir las rodajas con la pasta orly en abundante aceite de maíz. Escurrir el exceso de aceite.

5. Espolvorear con azúcar glass.

6. Decorar con el sirope de fresa (industrial).

Para la pasta Orly:

1. En un bol mezclar el aceite de maíz, leche, azúcar, la sal, por último tamizar las harinas y la levadura hidratada con 50ml de leche tibia. Mezclar toda la masa.

2. Montar las claras a punto de nieve. Añadir a la primera mezcla, mediante movimientos envolventes de arriba - abajo.

3. Reposar la mezcla en el frigorífico durante 1h. Para que coja cuerpo y elasticidad.

El Wagyu...

cocina como en tu casa



 Buenos días amig@s de cocina como en tu casa!!!

Hoy en sabías qué??,  os voy a hablar de el Wagyu o Kobe como comunmente es conocido.

El Wagyu es una raza de ganado de origen japonés, originaria de la ciudad de Kobe y con más de 2 mil años de historia. A pesar de que en un principio era usado como animal de trabajo, las características de su carne lo han convertido en una codiciada alternativa gourmet.

Los animales nacen y son criados, por al menos un año, en praderas y pastizales. Posteriormente, son mantenidos por un mínimo de 400 días en confinamiento, siendo alimentados con raciones completas y balanceadas, las que incluyen proteínas, fibra y energía.

El Wagyu ha obtenido fama a nivel mundial gracias a su incomparable sabor, textura y ternura. Estas características responden a la capacidad de la raza de infiltrar grasa a través del músculo y no en torno a él, lo que se conoce como marmoleo. Estas propiedades la han transformado en una apetecida elección en los mercados gastronómicos más refinados.

Además, la carne de Wagyu permite contar con una importante fuente de vitaminas, nutrientes y grasas oleaginosas e insaturadas de bajos niveles de colesterol. Los aceites Omega 3 y Omega 6, ayudan a evitar posibles problemas cardiovasculares, la artritis y el alzheimer, entre otras enfermedades.

Consejos para cocinar carne de Wagyu

Recomendaciones

No cocinar la carne congelada. Si la carne esta fresca deje reposar la carne fuera por unos 30 minutos, para que alcance la temperatura ambiente.

Cuál es la plancha ideal para cocinar Wagyu?

El ideal es usar alguna plancha que tenga ranuras, esta repartirá el calor y facilitará que se derrita lentamente la grasa, escurra lo que le dará un mayor sabor a la carne.

Cuál es el ancho ideal del bife de Wagyu para cocinarlo a la parrilla?

El ancho ideal de un bife es de 3 centímetros, con ese tamaño se logran las condiciones de cocción óptimas.

Cuál es el punto ideal para la carne de Wagyu?

El ideal para carne de wagyu es dejarla en punto medio, así podrá disfrutar de su sabor, terneza y jugosidad

En que momento debo añadirle sal?

Primero selle el corte por ambos lados y luego agregue la sal.

Le debo poner aceite?

No se recomienda incorporar a los cortes de Wagyu, ningún tipo de aceite. La Carne de Wagyu se cocina en su misma grasa, y esta al ser rica en aceites Omega 3 y 6 que previene la hipertensión arterial, artritis, y enfermedades cardiacas.

A que temperatura se debe cocinar?

A la plancha o a la parrilla se recomienda que ésta este muy caliente, proceder al sellado por ambos lados durante 5 minutos, después terminar de cocinarla con un fuego medio- bajo. En el horno precaliente el horno a 260°C y cocine por los primeros 20 minutos, baje a 165°C para terminar la cocción.

Antes de salir a comprar el ingrediente principal de estas recetas debe saber sobre las carnes, su uso y cortes, de una forma rápida y sencilla.

Carne: Asado carnicero.
Características: Corte plano y alargado, fibroso.
Usos: A la sartén, cacerola, horno y parrilla.

Carne:Asiento.
Características: Corte semi cuadrado, alto rojo oscuro.
Uso: A la sartén, cacerola y horno.

Carne: Choclillo.
Características: Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro.
Uso: A la cacerola, horno y sartén.

Carne: Filete.
Características: Corte redondo y largo, carne blanda.
Uso: A la sartén, cacerola, horno y parilla.

Carne: Ganso.
Características: Carne blanda de color rojo oscuro.
Uso: A la cacerola,horno, parrilla y sartén.

Carne: Huachalomo.
Características: Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa.
Uso: Cacerola, parrilla y sartén.

Carne: Lomo Liso.
Características: Corte alargado poco fibroso, de apróx. 5 cms. espesor.
Uso: A la sartén, cacerola, horno y parrilla.

Carne: Lomo Vetado.
Características: Similar al lomo liso con una veta de grasa.
Uso: A la sartén, cacerola, horno y parrilla

Carne: Malaya.
Características: Corte plano y de irregular forma.
Uso: A la cacerola y arrollado.

Carne: Posta Paleta.
Características: Corte triangular plano, fibroso, de color rojo oscuro.
Uso: En guiso, sartén, horno, molida.

Carne: Punta de Ganso.
Características: Carne blanda de color rojo oscuro.
Uso: A la sartén, cacerola y horno.

Carne: Punta picana.
Características: Corte alargado de mediano espesor, rojo oscuro.
Uso: A la cacerola, horno y sartén.

Carne: Punta Paleta.
Características: Corte derecho, carne blanda.
Uso: A la cacerola, horno y sartén.

Carne: Sobrecostilla.
Características: Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa.
Uso: A la cacerola,horno, parrilla y caldos.

Carne: Tapabarriga.
Características: Corte alargado de mediano espesor, rojo claro.
Uso: Sartén, cacerola, parilla, caldos, horno.

Carne: Tapa pecho.
Características: Corte alargado grosor variable 4 cms. rojo oscuro.
Uso: Cacerola, caldos, cazuela, puchero.

Carne: Asado de Tira.
Características: Con hueso plano, c/carne en una de sus caras, graso.
Uso: Cacerola, parilla, caldos.

Carne: Osobuco.
Características: Cada corte es redondo con hueso en el centro, fibroso.
Uso: A la cacerola, caldos y parrilla.

Carne: Palanca.
Características: Trozo rectangular de color rojo oscuro.
Uso: A la parrilla, sartén y cacerola.

Carne: Plateada.
Características: Corte plano alargado, rojo claro.
Uso: A la cacerola, horno y parrilla.

Carne: Polloganso.
Características: Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior.
Uso: A la cacerola y carne mechada.

Carne: Posta Negra.
Características: Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro.
Uso: A la sartén, cacerola,horno, molida.

Carne: Posta Rosada.
Características: Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo.
Uso: A la sartén, cacerola, horno.

¿¿Tienes problemas a la hora de cocinar ciertas hortalizas??

Buenos días amig@s de cocina como en tu casa,



Hoy os voy a hablar de como cocinar las verduras para que no pierdan color durante la cocción. Siguiendo estas pequeñas pautas nunca más tendrás problemas a la hora de cocerlas, mediante estas técnicas, la lombarda nunca más perderá ese color violeta vivo que le caracteriza, las alchachofas no se te volverán a oxidar mientras las cocinas...

PATATAS:

Empezamos su cocción a partir de agua fría + una pizca de sal + un chorrito de leche si procede (dependiendo también de la proporción de patatas que vayamos a cocer y para su posterior elaboración).

ZANAHORIAS:

Cocción desde agua fría + chorrito de leche si procede + sal (al finalizar de la cocción).

NABO:

Cocción a partir de agua fría + sal + chorrito de leche si procede.

CALABACÍN:

Desde Agua fría + sal.

COLIFLOR:

Cocción desde agua fría justa (que la cubra) + sal + chorrito de leche + una vez cocida es necesario refrescar al final.

REPOLLO:

Para su cocción, previamente debemos cortarla en cuartos u octavos y posteriormente empezar a cocerla desde agua fría (que la cubra) + sal + un chorrito de vinagre.

LOMBARDA:

Para su cocción, previamente debemos cortarla en cuartos u octavos y posteriormente empezar a cocerla desde agua fría justa + sal y un chorro de vinagre 3 minutos antes de terminar la cocción (haciendo esto, el vinagre al ser un ácido evitará que la lombarda pierda el color violeta vivo que le caracteriza).

ALCACHOFA:

Para cocer todo tipo de alcachofa ya sean fondos, octavos, cuartos o enteras deberemos realizar una cocción en caldo blanco con este método evitaremos que las alcachofas se oxiden, es decir, haremos una cocción a partir de agua fría + sal + zumo de limón + una cucharada de harina. Una vez hervidas las dejaremos enfriar en el caldo de la cocción.

JUDÍAS VERDES, GUISANTES Y VERDURAS DE HOJA VERDE (ESPINACAS, ACELGAS...):

Cocer a partir de abundante agua fría + sal + bicarbonato + zumo de limón. Después de la cocción, si son guisantes ó judías debemos refrescarlas.