Pollo de corral relleno de frutos secos con espuma de aguacate caliente y langostino a baja temperatura en escabeche de pomelo

cocina como en tu casa

INGREDIENTES

Para el pollo relleno:

500gr de filetes de pechuga de pollo de corral
100gr de mousse de pato
30gr de piñones
30gr de pasas sultanas
20gr de sal
10gr de pimienta blanca

Para la espuma de aguacate:

500gr de aguacates maduros
200gr de nata líquida
2 cargas de N2O
70gr de chalotas
5ml de zumo de limón
10gr de sal
5gr de pimienta blanca
5 gotas de tabasco
100ml de aceite de oliva virgen extra

Para el escabeche de pomelo:

70gr de chalotas
100gr de zanahoria
20gr de ajo
300gr de pomelo
100ml de aceite de oliva
150ml de caldo de pescado
5gr de sal
5gr de pimienta blanca
50ml de vinagre de vino tinto
5gr de tomillo fresco

Para el langostino a baja temperatura:

500ml de aceite de oliva virgen
100gr de ajos
250gr de gambones o langostinos
80gr de tomillo fresco

ELABORACIÓN

Para el pollo relleno:

1. Estirar los filetes de pollo, salpimentar por ambos lados.

2. Untar una fina capa de mousse de pato.

3. Espolvorear con los piñones previamente tostados y con las pasas picadas en brunoise.

4. Enrollar el filete a lo ancho. Creando un rollito.

5. Envolver en papel de aluminio, haciendo un caramelo.

6. Calentar la plancha y dorar durante 10 minutos por todos los lados.

7. Precalentar el horno a 180º C y hornear durante 5 minutos más.

Para la espuma de aguacate:

1. En la thermomix añadir todos los ingredientes (pelar los aguacates y eliminar el hueso) y calentar el vaso a 100º C. Batir hasta obtener una crema homogénea.

2. Colar por un chino y rellenar el sifón de 1 L en sus 3/4 partes.

3. Cargar con 2 cargas de N2O.

4. Mantener al baño Maria a 85º C, hasta la hora de servir.

Para el escabeche de pomelo:

1. Cortar las cebolletas y las zanahorias en juliana.

2. Pochar las cebolletas y el ajo hasta que estén tiernas en aceite de oliva caliente.

3. Añadir las zanahorias y rehogar hasta que estén tiernas.

4. Añadir el zeste del pomelo, el tomillo fresco, sal y pimienta.

5. Incorporar el vinagre y reducir hasta que se halla evaporado el ácido.

6. Mojar con el zumo de pomelo y el fumet. Llevar a ebullición y reducir, dejar infusionar con el escabeche durante 30 minutos.

7. Retirar el zeste del pomelo y triturar el escabeche, pasar por un chino y reservar en caliente.

Para el langostino a baja temperatura:

1. Infusionar el aceite caliente con la cabeza de ajo y el tomillo fresco.

2. Pelar los langostinos (guardar las cáscaras para el fumet), sólo nos quedaremos con la cabeza y la parte de la cola.

3. Cocinar a 65º C durante 3 minutos.

MONTAJE DEL PLATO

1. En un plato hondo, poner la espuma de aguacate caliente en el centro.

2. Coronar la espuma con un rollito de pollo dividido a la mitad (albies).

3. Apoyar por un lado la cabeza del langostino y por la parte bonita el cuerpo, decorar con un bouquet de tomillo.

4. En una salsera poner el escabeche de pomelo.

5. A la hora de servir salsear el plato con el escabeche.

El brioche que pretendía ser torrija

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INGREDIENTES

Frutos rojos
250gr de naranja

Para el brioche:

500gr de pan de brioche
3 huevos
200ml de nata líquida
500ml de leche
Piel de limón
Piel de naranja
Piel de lima
150gr de azúcar
100gr de mantequilla
150gr de azúcar moreno

Para el cremoso de arroz con leche:

500ml de leche
200gr de azúcar
100gr de arroz redondo
1 rama de canela
10ml de anís dulce
Piel de naranja
Piel de limón

ELABORACION

Pan para el brioche:

1. Cortar la corteza y cortar el brioche en 8 porciones rectangulares.

2. Batir los huevos con azúcar, la leche y la nata.
3. Aromatizar el batido con la ralladura de naranja, limón y lima.
4. Introducir los brioche en el batido durante 10 minutos.
5. Escurrir los bizcochos en una bandeja y reservar el jugo de haberlos mojado.
6. Poner una sartén a calentar, añadir el azúcar moreno y la mantequilla, poner a fuego suave y dorar los brioche por ambos lados hasta que queden dorados.

Para la crema de arroz con leche:

1. Calentar la leche juntos a los aromas (naranja, limón y canela en rama).

2. Lavar el arroz durante 5 minutos en agua fría.
3. Una vez caliente la leche añadir el arroz, hervir a fuego suave hasta pasar por completo el grano de arroz.
4. Añadir el azúcar y el anís dulce, hervir durante 2 minutos.
5. Quitar los aromas, triturar el arroz con leche y colar por un chino.
6. Añadir el caldo de remojar los brioches, mezclar con la crema de arroz con leche (consistencia cremosa)
7. Reservar y enfriar hasta que esté frio.

Para la naranja deshidratada:

1. Cortar una naranja en finas rodajas de 2mm, con un cuchillo bien afilado.

2. Precalentar el horno a 100º C.

3. Poner las rodajas de naranja extendidas en un silpat.

4. Hornear durante 2 horas hasta secar por un lado; dar la vuelta a las rodajas y terminar de deshidratar.

MONTAJE DEL PLATO

1. En un plato de pizarra, poner una cucharada de crema de arroz con leche y arrastrar hasta formar una lágrima..

2. Poner el brioche al final de la lágrima.

3. Decorar con la fruta roja, la menta y la roja de naranja deshidratada.

El jardín secreto

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INGREDIENTES
Para el calamar relleno

30gr piñones
30gr pasas sultanas
5gr de menta o hierbabuena
500gr de tubo de calamar
350gr de morcilla D.O. Burgos
5ml de salsa Perrin´s
10 gotas de salsa tabasco
5gr de pimienta blanca
5gr de Sal
20ml de aceite de oliva virgen extra

Para el chutney de ruibarbo

300gr de ruibarbo
80gr de chalotas
60ml de vinagre de vino tinto
50gr azúcar moreno
50gr mantequilla

Para el cremoso de turrón

150gr de turrón blando
6 huevos
160ml de nata para montar
70gr de azúcar
2 cargas de N2O

Para la decoración

30gr de berros
5gr de pétalos de rosas
5gr de cristales de Sal Maldón

ELABORACIÓN

Para el calamar relleno:

1. En un bol añadir los piñones ligeramente tostados, la menta picada en brunoise y las pasas también picadas.

2. Quitar la piel a la morcilla de burgos, añadir al bol y desmigar.

3. Mezclar todos los ingredientes hasta hacer una masa, salsear con la salsa Perrin´s y las gotas de tabasco.

4. Rellenar los tubos de pota con esta pasta, salpimentar.

5. Calentar la plancha bien caliente y marcar los tubos de calamar.

6. Precalentar el horno a 180º C, hornear el calamar durante 10 minutos previamente marcado.  Reservar.

Para el chutney de ruibarbo:

1. Limpiar el ruibarbo y picarlo en mirepoixe fina (1x1cm).

2. Pelar y cortar la chalota en brunoise.

3. En una sartén calentar la mantequilla a fuego suave. 4. Pochar la cebolleta durante 5 minutos, añadir el ruibarbo hasta que quede tierno. 5. Añadir el azúcar moreno y mezclar. 6. Incorporar el vinagre y reducir. 7. Triturar y pasar por chino.8. Mantener caliente al baño Maria.

Para el cremoso  de turrón:

1. Deshacer la tableta de turrón al baño maria hasta que se deshaga.

2. Separar las yemas de las claras y montarlas a punto de nieve.

3. Batir las yemas hasta que doble de volumen, Añadir el azúcar y mezclar.

4.  Incorporar al turrón y cocer al baño maria.

5. Trituara y pasar por chino. Atemperar.

6. Añadir la nata semimontada.

7. Incorporar las claras mediante movimientos envolventes.

8. Rellenar el sifón de 1L, hasta las 3/4 partes. Cargar el sifón con 3 cargas de N2O. Mezclar de arriba a abajo y enfriar durante 2h.

MONTAJE DEL PLATO

1. En un plato hondo de pasta poner una cucharada de chutney de ruibarbo.

2. Cortar la pota en dos medallones de 60gr cada uno, montar encima del chutney.

3. En un lateral disponer el cremoso de turrón con boquilla lisa. Poner unos cristales de sal rosa del Himalaya.

4. Decorar con unos brotes de berros y unas hojas de rosas.

  

Pisto de berenjena con lomo de bacalao confitado en aceite aromatizado con ajos y tomillo con quenelle de de aceitunas negras

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INGREDIENTES

4 lomos de bacalao (350gr cada uno)

1 berenjena
1 calabacín
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 tomates pelados, despepitados y rallados
1 pimiento morrón rojo asado, pelado y cortado en brunoise
8 cucharadas de aceite de oliva
50ml de agua
Sal
Pimienta
Tomillo fresco

Para la salsa de aceituna

40gr de aceitunas negras picadas

4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Unas gotas de limón

ELABORACION

1. Pelar y cortar la cebolla en brunoise, reservar.

2. Lavar, cortar la berenjena y el calabacín en brunoise.

3. Cortar el pimiento morrón en daditos.

4. Pochar la cebolla en aceite de oliva virgen caliente a fuego suave durante 10 minutos.

5. Incorporar el calabacín y la berenjena, saltear durante otros 10 minutos más a fuego medio.

6. Añadir el pimiento morrón y mezclar con las verduras.

7. Incorporar el tomate rallado y rehogar con las verduras pochadas.

8. Rectificar punto de sazonamiento.

Para el bacalao confitado

1. En una sartén de fondo ancho, calentar 200ml de aceite de oliva virgeno a fuego medio. Infunsionar el aceite junto a los ajos y el tomillo fresco.

2. Restirar del fuego y añadir los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, cubrir con una tapadera y seguir cocinando fuera del fuego durante 5 minutos. Reservar.

Para la salsa de aceituna

1. Picar finamente las aceitunas, añadir el aceite en forma de hilo mezclando hasta formar un paté.

2. Añadir unas gotas de limón. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner unas cucharadas del pisto de berenjena.

2. Colocar encima el bacalao.

3. Napar la piel del bacalao con paté de aceitunas.

Huevo escalfado con crema de patatas revolconas, vieiras con huevas de arenque y bilbaína de coral

cocina como en tu casa

INGEDIENTES:

150gr de carne vieira
Aceite de oliva
Sal

Para el huevo escalfado:

4 huevos XL
25ml de aceite de oliva
2gr de huevas de arenque
Sal

Para la crema de patata:

300gr de patatas
100gr de cebolla
1 L de caldo de verduras
1 hoja de laurel
10gr de pimentón dulce
Sal
Aceite de oliva

Para la bilbaína de coral:

3 dientes de ajo picados
50gr de coral de vieira fresca
Sal
50ml de Aceite de oliva
100ml de vinagre vino tinto o vinagre de jerez
5gr de tomillo fresco

ELABORACIÓN:

Para la crema de patata:

1. Pelar la cebolla y cortarla en dados. Pochar en aceite durante 10 minutos a fuego suave.

2. Pelar, lavar y cortar las patatas en dados. Mezclar con la cebolla 5 minutos.

3. Añadir la hoja de laurel y la cucharadita de pimentón, rehogar sin llegar a quemar el pimentón (si no amargará).

4. Mojar con el caldo de verduras y hervir durante 30 minutos a fuego suave.

5. Rectificar punto de sazonamiento, tritutar y pasar por un chino o un colador. Reservar.

Para la bilbaína de coral:

1. Pelar y picar los ajos en brunoise pequeña.

2. Calentar el aceite y añadir el ajo hasta que esté ligeramente dorado.

3. Fuera del fuego añadir el vinagre y cubrir con una tapadera durante 3 minutos.

4. Añadir el coral picado en brunoise, sazonar e incorporar el tomillo fresco. Infusionar con la bilbaína.

Para el huevo escalfado:

1. Hervir abundante agua en una olla por ejemplo, 1 litro.

2. Cortar una lámina de papel fil de 30x10cm.

3. En una taza o en un bol cubrir con el fil y añadir el huevo cascado, sazonar, añadir unas huevas de arenque y un hilo de aceite de oliva.

4. Hacer una bolsita con el huevo y cerrarlo bien con un nudo.

5. Hervir en el agua durante 3 minutos (hasta que se cuaje la clara de huevo).

6. Quitar el plástico con cuidado de no romper la clara.

Para la vieira:

1. Sazonar las vieiras, calentar la plancha o sartén con aceite bien caliente. Marcar las vieiras por ambos lado, sin llegar a hacerla por dentro (evitaremos así que se deshidrate la vieira y se quede seca por dentro).

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato de pizarra, poner una cucharada de crema de patata. Hacer una lágrima con una cuchara sopera.

2. Poner 2 ó 3 vieiras, colocar al lado el huevo escalfado.

3. Salsear con la bilbaína de coral el huevo y la vieiras.

4. Decorar con un ramillete de tomillo fresco o cebollino.

Mosaico de verduras con dados de pollo macerados en soja temari y jengibre sobre crema de brócoli y patata

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para la crema de brocoli:

300gr de brocoli
200gr de coles de bruselas
250gr de patatas
100gr de cebolla
2L de caldo de verduras
Sal
Aceite de oliva

Para el mosaico de verduras:

100gr de arbolitos de brocoli
200gr de soles de bruselas
150gr de cebollitas francesas glaseadas
100gr de pollo macerado
5gr de pétalos de rosas
2gr de tomillo fresco

Para el pollo macerado:

100gr de pechuga de pollo
50ml de soja temari (soja fermentada)
5gr de genjibre
Sal
Aceite de oliva

Para las cebollitas glaseadas:

100gr de cebollitas francesas
100ml de agua
50gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Para la crema de brocoli:

1. Pelar y cortar la cebolla en dados.

2. Calentar aceite en una olla y pochar la cebolla durante 10 minutos a fuego suave.

3. Añadir el brócoli y rehogar 5 minutos, incorporar las coles de bruselas y  saltear durante 5 minutos más.

4. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas o en cachelos.

5. Incorporar a las verduras y mezclar durante 5 minutos, mojar con el caldo de verduras (previamente caliente).

6. Hervir durante 30 minutos, rectificar el punto de sazonamiento.

7. Triturar y pasar por un chino. Reservar.

Para las cebollitas glaseadas:

1. Pelar las cebollitas, cocer en abundante agua en ebullición durante 10 minutos. Excurrir las cebollitas y reservar el agua caliente (coceremos el resto de verduras en él).

2. En una olla hervir los 100ml de agua y el azúcar, cocer hasta que no apreciemos el fondo de la olla.

3. Añadir las cebollitas y reducir el almibar hasta evaporar por completo el agua.

 Para el pollo macerado:

1. Cortar la pechuga de pollo en lardones a lo largo y después cortar daditos de 1x1cm.

2. Sazonar y marinar con la soja fermentada. Mezclar e incorporar el genjibre, remover y marinar durante 30 minutos.

3. En una sartén calentar aceite bien caliente, dorar el pollo. Reservar.

Para el mosaico de verduras:

1. Cortar el brócoli en arbolitos pequeño cocer en el agua reservada sazonar con una pizca de sal, hervir durante 5 minutos. Reservar.

2. Cocer las coles durante 5 minutos y reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo, poner unas verduras hervidas, 1 cebollita glaseada, daditos de pollo y unos pétalos de rosa. Adornar con un ramillete de tomillo fresco.

2. Disponer la crema caliente en una jarrita o en una salsera.

3. Añadir la crema al gusto de cada comensal sobre el mosaico de verduras (si la crema estuviera muy espesa aligerar con un poco de caldo de verduras caliente).

Restaurante 7 sabores (Santiago de la Ribera)

Buenos dias amig@s de cocina como en tu casa!!

Después de un breve parón tras las vacaciones de semana santa, venimos con nuevos reportajes de restaurantes, nuevas recetas que os iré descubriendo, etc...

cocina como en tu casa

Hoy os voy a hablar del Restaurante 7 sabores, se encuentra situado en la calle los Porches de Santiago de la Ribera en Murcia. Es un restaurante familiar sin ningún tipo de sostificación en la decoración, disponen de una amplia terraza para unos 50 comensales y un salón comedor para otras 70 personas. Tanto los fines de semana y los festivos preparan unos 18kg de arroz del mar menor (solo disponen de este tipo de arroza la relación calidad - precio es muy buena, pescados y mariscos frescos del día (almejas, navajas, salmón, calamares, chopitos, mejillones, gamba roja terciada del mar menor...), para los más carnívoros también pueden degustar (cabecero de lomo, panceta, longaniza, morcilla, chorizo...). Todos los platos los elaboran a la plancha y a lo sumo en fritura en aquellos platos que lo requieran.

Están abiertos de 8:00 - 24:00 en horario ininterrumpido.

Si quereís comer buen marisco a un precio barato os aconsejo este restaurante, Ainhoa y yo lo conocímos gracias a mi tio Cristobal (Ainhoa le llama cariñosamente la guía turística de restaurantes de la Ribera, conoce muy buenos restauantes y tascas por aquella zona y es él quién nos aconsejo ir allí, sinceramente acertamos en ir).

Llegamos sobre las 15:30, tenían tanto el salón como la terraza hasta arriba. Nos prepararón una mesa en un lateral de la terraza (estuvimos como casí 1 hora comiendo y os puedo asegurar que en alguna mesas llegarón a rotarlas incluso en 3 ocasiones).

Para beber tomamos una botella de agua mineral y una jarra de tinto de verano (ese día hacía bastante calor, es lo que tiene la semana santa aquí en Madrid lloviendo y allí en Murcía llegando a temperaturas máximas de 27º C).

Para comer pedimos una ración de almejas (las venden por comensal por eso están apuntadas dos), 1 ración de navajas, otra de chopitos, gambas roja (dicen 12 unidades pero como podreís observar acontinuación ni por asomo son 12 unidades, es decir que es más bien 1/2 kg).

Esto si que es un detalle, por si no teneís suficiente con la servilleta que os dan, con este pedazo de rollo de papel no hay ningún problema para limpiarse uno, jajaja!!! (no es ninguna broma esto está en cada mesa).

Almejas a la plancha, muy buenas con un buen chorrito de zumo de limón de la tierra.

Navajas a la plancha (yo pienso que es longuerón, ya que es de la misma familia de las navajas. Se aprecia en su forma alargada en las navajas tienen una ligera curva, y donde también se aprecia es en el precio).

Gamba roja terciada del Mar Menor, como podeís obrservar aquí no hay doce unidades como nos dijo la camarera (en otras ocasiones que hemos ido también son así o incluso más grandes).

Chopitos a la molinera, muy buenos sin ninguna vaina (ya sabeís que es un fastidio cuando te encuentras las famosas vainas de los chopitos o incluso en los calamares).

Y después de una buena comida, una infusión de té negro con limón, un cafecito expresso y porque no!! una buena ración de tarta casera (cama de gallegas cuetara, chocolate blanco y chocolate con leche), estaba deliciosa. El postre normalmente lo compartímos entre Ainhoa y yo.

Y para que compareís con otros sitios de este tipo os dejo aquí la factura. La verdad es que nos parece bastante barato comparándolo con otros restaurantes de la zona e incluso en Madrid.