Mosaico de verduras

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

250gr de zanahorias

250gr de nabos
750gr de alcachofas
250gr de judías verdes
500gr de patatas pequeñas
250gr de coles de Bruselas
250gr de trigueros
Ramas de tomillo fresco
Pétalos de rosas
150gr de mantequilla para fundir al horno
Sal

Para el caldo corto:

Zumo de limón
Harina
Perejil

ELABORACIÓN:

1. Lavar y cortar las judías verdes en juliana fina. -Cocer en agua hirviendo durante 5 minutos.

2. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas. Cocer durante 15 minutos.

3. Cortar las alachofas y recortar hasta el fondo de alcachofa, cubrir con zumo de limón evitando que se oxide. Cocer en un caldo corto durante 6 minutos (Agua con zumo de limón, una cucharada sopera de harina y perejil, batir con unas varillas para disolver bien la harina y evitar posibles grumos), partiendo desde agua fría. Contaremos el tiempo de cocción desde que empieza a hervir el agua.

4. Pelar y cortar los nabos en dados regulares de 1x1cm. Cocer en agua hirviendo durante 5 minutos.

5. Tornear las zanahorias, dándoles forma de balón de rugby (sino sabeís podeís cortarlos en cubos iguales que los nabos). Cocer durante 10 minutos.

6. Cortar los trigueros hasta la parte más tierna. Cocer en agua durante 2 minutos.

7. Lavar las coles y hervir durante 5 minutos.

8. Precalentar el horno a 180º C.

9. Disponer la verduras sobre la placa del horno (ojo sin mezclar las verduras), sazonar y napar con nueces de mantequilla las verduras. Hornear durante 15 minutos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato llano o en una bandeja, poner pequeños bouquets de verduras.

2. Decorar con las ramas de tomillo frescas (aportarán aroma silvestre) y los pétalos de rosa.

3. Regar con el jugo obtenido durante la cocción.

Tarta de manzana a la crema de vainilla

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Hierbabuena
100gr de frutos rojos

Para la masa azucarada:

250gr de harina

100gr de mantequilla
4 yemas de huevo
75gr de azúcar
Ralladura de limón

Para el relleno:

250gr de leche o nata líquida

50gr de azúcar
2 huevos enteros
750gr de manzanas reinetas
50gr de azúcar
100gr de mantequilla
Zumo de 1 limón

Para la crema de vainilla:

1 rama de vainilla
200ml de nata líquida
1 hoja de cola de pescado
50gr de azúcar

Para la gelatina de manzana:

25gr de azúcar
100gr de manzana
3 hojas de cola de pescado (hidratada)

ELABORACIÓN:

Para la masa azucarada:

1. Hacer un volcán con la harina; añadir el azúcar, los huevos y la ralladura de limón. Mezclar los ingredientes.

2. Incorporar la mantequilla empomada y mezclar con el resto de ingrediente, hasta hacer una masa homogénea.

3. Hacer bola y cubrir con film transparente. Enfriar en el frigorífico durante 10 minutos.

4. Sacar del frigorífico, espolvorear la mesa con harina y estirar la masa con un rodillo. Dejar un grosor de 2mm.

5. Cubrir un molde de broche con la masa, cubrir el molde hasta el borde.

6. Cocer en blanco en el horno precalentado a 180º C, durante 5 minutos.

7. Sacar del horno y reservar.

Para el relleno:

1. Pelar y cortar las manzanas en cuartos.

2. Cortar los cuartos en rodajas de media luna fina de 3mm de grosor.

3. Mojar las manzanas con el zumo de limón (evitaremos que se oxiden).

4. En un bol añadir los huevos y batir, añadir la leche y el azúcar. Mezclar.

5. Disponer las rodajas de manzana en la masa cocida, haciendo primero una corona de manzana (todas las rodajas deben de ir en la misma dirección), añadir un poco de batido de huevos hasta curbrir la manzana, volver a poner una capa de manzana (en sentido contrario al anterior), procederemos de la misma forma que en la primera capa hasta agotar la manzana y el batido.

6. Añadir una nueces de mantequilla alrededor de la manzana y cubrir con el azúcar restante.

7. Cocer en el horno a 180º C durante 45 minutos.

8. Sacar del horno y enfriar en el frío.

Para la crema de vainilla:

1. Hidratar la hoja de gelatina en agua templada.

2. Infusionar la nata con el azúcar y la pulpa de vainilla durante 5 minutos.

3. Añadir la hoja de gelatina y con la ayuda de una varillas batir la mezcla hasta que se disuelva totalmente la gelatina.

4. Colar y enfriar.

Para la gelatina de manzana:

1. Cocer la manzana junto el azúcar, hervir durante 10 minutos.

2. Añadir las colas de pescado hidratadas.

3. Triturar con la batidora, colar y enfriar.

4. Pintar la superficie de la tarta con la gelatina de manzana para embellecerla

MONTAJE DEL PLATO:

1. Desmoldar la tarta del molde de broche, cortarla en 8 porciones.

2. En un plato disponer un par de cucharadas de crema de vainilla, coronar con frutos rojos y la menta. Montar al lado una porción de tarta de manzana.

Flan de vainilla sobre pinceladas de crema de pistachos y coulis de frutos rojos

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Hierbabuena

Para la crema:

500ml de leche
4 huevos
100gr de azúcar
Piel de limón, naranja y canela ó vainilla

Para el caramelo:

50gr de azúcar

20ml de agua

Para las pinceladas de pistachos:

100gr de pistachos pelados

50gr de azúcar

250ml de nata líquida

Para el coulis de frutos rojos:

100gr de frutos rojos

25gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Para el caramelo:

1. En un cazo añadir el azúcar y el agua, hervir hasta que se forme un caramelo rubio.

2. Rellenar la superficie de los moldes de los flanes con el caramelo.

Para la crema:

1. En un bol cascar los huevos enteros y varillar durante 5 minutos.

2. En un cazo hervir la leche e infusionar con el azúcar y la pulpa de vainilla (debemos hacer una incisión en la vaina de vainilla para sacar la pulpa de vainilla).

3. Poner un poco de leche infusionada en los huevos, batir (evitaremos que los huevos se cuajen si los añadimos directamente a la leche).

4. Añadir el resto de leche y mezclar.

5. Rellenar los moldes con el batido de huevos y leche.

6. Precalentar el horno a 175º C.

7. Cocer los moldes de flan al baño maria, durante 30 minutos o hasta que cuajen (siempre dependerá del horno que dispongamos en casa).

8. Reservar en frío.

Para las pinceladas de pistachos:

1. Pelar los pistachos y desprender de las cáscaras.

2. Picar con la ayuda de una thermomix o una picadora.

3. Añadir el azúcar y seguir triturando.

4. Incorporar la nata y seguir batiendo hasta formar una crema homogénea.

5. Pasar por un colador y tamizar la crema para que sea más fina.

6. Reservar en frío. 

Para el coulis de frutos rojos:

1. En un cazo calentar 75gr de frutos rojos junto al azúcar, calentar durante 10 minutos, triturar y pasar por colador de malla fina.

2. Añadir al coulis el resto de frutos rojos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato negro o de pizarra, disponer pinceladas de la crema de pistachos (esta acción la desarrollaremos con la ayuda de una ayuda de una brocha de policarbonato, ojo no una brocha de fibras; estas se pueden desprender de la brocha y fastidiar el postre).

2. Sacaremos el flan del molde una vez frío. Lo pondremos en la mitad de las pinceladas.

3. Salsear el flan con el cuolis (solo con el caldo).

4. Disponer de un bouquet de frutos rojos y de la menta.

Arroz a la valenciana

cocina como en tu casa

 

INGREDIENTES:

300gr de arroz redondo

50gr de pimiento rojo
50gr de pimiento verde
50gr de zanahoria
2 dientes de ajo
100gr de tomate frito
150gr de almejas
200gr de mejillones media concha
200gr de calamares
200gr de gambas
50gr de guisantes
50gr de pimientos morrones
100gr de judías verdes o tirabeques
Colorante ó azafrán
3 Limones
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para el caldo de paella:

1 pimiento rojo

1pimiento verde
1cebolla
1zanahoria
1kg de espinas de pescados, cáscaras de mariscos frescos
600gr de tomate frito
4L de agua
Sal

ELABORACIÓN:

1. Pelar y cortar los ajos en brunoise fina.

2. Lavar y cortar los pimientos en daditos pequeños.

3. Pelar y cortar la zanahoria también dados pequeños.

4. Calentar una paella con aceite de oliva.

5. Rehogar el ajo hasta dorar, añadir los pimientos y la zanahoria a fuego suave.

6. Añadir los calamares cortados en dados de 2 cm de longitud, las almejas (previamente remojadas en agua para limpiarlas de impurezas), la mitad de las gambas (sin cabeza ni cáscaras, totalmente limpias).

7. Incorporar el arroz, el azafrán o colorante y flambear con el coñac hasta evaporar el alcohol.

8. Mojar con el caldo de paella (2 tazas de caldo x 1 de arroz), sin llegar a cubrir los remaches de la paella. Sazonar.

9. Añadir el pimiento morrón troceado, los guisantes y las judías verdes (previamente cocidas). Cocer la paella a fuego suave - medio durante 18 minutos.

10. Antes de acabar la cocción de la paella, colocar las gambas alrededor y los mejillones.

11. Dejar reposar el arroz fuera del fuego hasta que absorba el resto de caldo (el arroz debe de quedar un poco al dente).

12. Colocar los limones cortados en cuartos alrededor de la paella.

Para el caldo de paella:

1. Pelar y cortar la cebolla en dados irregulares, pochar en aceite caliente a fuego suave durante 10 minutos. Sazonar.

2. Lavar y cortar los pimientos también en dados irregulares, añadir a la cebolla. Rehogar durante 5 minutos.

3. Pelar y lavar la zanahoria, cortar en rodajas e incorporar al pochado de verduras.

4. Añadir la morralla de pescado, rehogar con las verduras.

5. Mojar con el agua y hervir durante 45 minutos a fuego medio.

6. A los 30 minutos de cocción añadir el tomate frito, hervir hasta completar el tiempo de cocción.

7. Rectificar punto de sazonamiento, triturar el caldo de y pasar por un colador. Reservar.

Crujiente de dorada, puerros confitados y champiñon francés salteado en ajos tiernos en sopa de azafrán

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg de doradas

Para los puerros confitados

2 puerro
500ml de aceite de oliva

Para la sopa de azafrán

1 cebolla
250gr de espinas de las doradas
1 vaso de vino blanco
50gr de maicena
3 hebras de azafrán

Para el champiñón francés

50gr de champiñones
20gr de harina
1/2 limón
1 rama de perejil
Agua
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN:

1. Cortar las doradas en lomos y dividirlos por la mitad (sacando 4 trozos de los dos lomos).

2. Con la espina central, la cabeza y las espinas dorsales haremos un caldo de pescado (espinas + agua, hervir durante 20 minutos).

Para los puerros confitados

1. Quitar a los puerros la parte verde y el tallo (podemos congelarlo y utlizarlo para hacer un caldo o un fondo de carne).

2. Limpiar y lavar la parte blanca, dividir el puerro en 3 ó 4 trozos longitudinalmente.

4. Calentar el aceite a 100º C, incorporar los puerros y confitar con el fuego apagado durante 10-15 minutos o hasta que los puerros estén al dentes.

Para el champiñón francés

1. Cortar el tallon de tierra a los champiñones, lavar en abundante agua.

2. En una olla hacer un caldo blanco para cocer los champiñones (así evitaremos que se oxiden y se queden de aspecto oscuro). Agua, harina batir con unas varilla para evitar la formación de grumos, añadir el zumo de limón, la cáscara y la rama de perejil.

3. Incorporar los champiñones (su cocción se parte desde agua fría), durante 5 minutos desde que rompe a hervir el agua. Escurrir una vez cocicdos.

4. Pelar el ajo y laminar. Dorar en aceite caliente.

5. Saltear los champiñones junto al ajo, sazonar.

Para la sopa de azafrán

1. Pelar y cortar la cebolla en brunoise, pochar en aceite a fuego suave durante 15 minutos.

2. Añadir la harina de maicena y mezclar.

3. Mojar con el vino blanco, varillar para evitar que se formen grumos.

4. Añadir el caldo de pescado (colado previamente), remover hasta espesar la salsa debiendo quedar ligeramente ligada.

5. Añadir las hebras de azafrán machacadas en el mortero (dándo sabor a la salsa y color). Cocer durante 5 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.

6. Triturar y colar por un chino.

MONTAJE DEL PLATO

1. En una plancha o sartén calentar muy bien y marcar los lomos de dorada sazonados por la parte de la piel hasta que quede crujiente.

2. Poner la parte ancha de la dorada debajo y encima la parte de la cola. Hornear a 200º C durante 3 minutos.

3. En un plato hondo salsear con la sopa de azafrán, poner 2 trozos de puerros y un bouquet de champiñones.

4. Poner encima de los puerros los lomos de dorada, dar color y aroma con una ramita de orégano fresco.

Mezclum de brotes tiernos con costra de rulo de cabra y crujiente de beicon con mango confitado al vinagre balsámico

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

250gr de mezclun de lechugas con canónigos

200gr de queso de cabra
Hojas de orégano
Hojas de tomillo
Cebollino

Para el crujiente de beicon

4 lonchas de beicon

Aceite de oliva

Para el mango confitado

250gr de mango maduro
60gr de azúcar
50gr de mantequilla

Para la vinagreta

40ml de vinagre balsámico
200ml de aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN:

Para el crujiente de beicon

1. Precalentar el horno a 180º C.

2. En una placa de horno, poner papel sulfurizado y extender las lonchas de beicon, rociar con un cordón de aceite de oliva.

3. Hornear hasta que el beicon quede crujiente.

Para el mango confitado

1. Pelar y cortar el mango en láminas gruesas.

2. En una sartén calentar la mantequilla, dorar el mango y añadir el azúcar hasta caramelizar ligeramente. Reservar en caliente.

Para la vinagreta

1. En un bol preparar la mezclar de balsámico (sal + vinagre + aceite), varillar hasta mezclar homogeneamente.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un bol aliñar los brotes con la vinagreta.

2. En un plancha ó sartén muy caliente derretir el rulo de cabra hasta que se forme una costra crujiente.

3. En un plato poner un bouquet de brotes, poner las láminas de mango. Cubrir con la costra de queso y el crujiente de beicon.

4. Espolvorear con orégano, tomillo fresco y unas ramitas de cebollino.

Cocktail de Piña Colada (Brunoise de piña natural con mousse de coco y gelee de ron)

cocina como en tu casa

 

INGREDIENTES:

4 rodajas de piña
100ml de zumo de piña
1 cucharada de harina de maíz

Para la nata con coco:

300ml de nata líquida
30gr de coco rallado
1 rama de vainilla
15gr de azúcar

Para el granizado de ron:

1 chorrito de ron

100ml de zumo de piña
50gr de azúcar moreno
2 hoja de gelatina

ELABORACIÓN:

1. Limpiar y cortar la piña en rodajas gruesas, acontinuación cortar las rodajas en daditos. Reservar.

2. Calentar el zumo de piña.

3. Disolver la maicena en un poco de zumo de piña y mezclar.

4. Añadir al zumo de piña caliente hasta que ligue.

5. Incorporar a los daditos de piña y mezclar, dejar enfriar y reservar.

Para la nata con coco

1. En un cazo hervir la nata. Añadir el coco rallado, el azúcar y la rama de vainilla abierta por la mitad (así de esta forma se desprenderá mejor la pulpa de la vaina de vainilla aportando todo su sabor), infusionar durante 5 minutos.

2. Poner en un bol y enfriar en el frigorífico durante 2h.

Para el granizado de ron

1. Hidratar la hoja de gelatina en agua templada.

2. Calentar el zumo de piña con el azúcar, hervir y añadir la gelatina hidratada. Con una varillas mezclar bien para que se disuelva.

3. Apartar del fuego y añadir el ron, mezclar y volcar en un bol. Enfriar en frigorífico durante 2h.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En una copa de cocktail poner en la base el granizado de ron.

2. Añadir la mousse de coco.

3. Coronar con el brunoise de piña y una ramita de hierbabuena.