Ternera estofada en fondo de malta tostada, cherries salteados y frutas tropicales

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 180 MINUTOS         
COMENSALES: 4 PERSONAS
DIFICULTAD: MEDIA 

INGREDIENTES:

Dados de piña en su jugo

Plátano macho Lyo

Pasas sultanas

Coco deshidratado

Orejones

Cilantro

Para el estofado de carne:

1kg de carne troceada (ragout)

1 cebolleta

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

330ml de cerveza negra tipo Guiness

2 litros de caldo de pollo

200ml de tomate frito

Sal

Pimienta blanca

Harina

Aceite de oliva virgen

Para los tomates salteados:

250gr de tomates cherries

50ml de aceite de oliva virgen

4 dientes de ajo

Sal

ELABORACIÓN:

Para el estofado de carne:

1. Pelar la cebolleta y picar finamente.

2. Lavar y cortar los pimientos en brunoise fina.

3. Pochar las verduras a fuego lento.

4. Salpimentar la carne troceada en tacos y enharinar.

5. Una vez pochadas las verduras añadir la carne y mezclar homogeneamente hasta integrar con las verduras, 10 minutos a fuego medio.

6. Mojar con la cerveza negra y reducir el alcohol.

7. Cubrir con el caldo de pollo y cocer hasta que esté tierna la carne a fuego suave (añadir caldo según necesite la cocción, si lo hacemos en olla rápida la cocción la haremos en 45 minutos ó 1 hora).

8. Cinco minutos antes de que terminenos la cocción, agregar el tomate frito y cocer durante 5 minutos. Rectificar punto de sazonamiento y reservar.

Para los tomates salteados:

1. Pelar y cortar los ajos en láminas finas.

2. Dorar los ajos en aceite, agregar los cherries y saltear a fuego vivo 5 minutos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner la carne estofada.

2. Acompañar de los cherries salteados, la piña y frutos deshidratos.

3. Coronar con una ramita de cilantro fresco.

* Receta patrocinada por masmit, colaborador oficial de cocina como en tu casa.

Galletas fritas rellenas de crema pastelera de vainilla y crunch de azúcar con canela

cocina como en tu casa

 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS         
COMENSALES: 10 PERSONAS
DIFICULTAD: BAJA   

INGREDIENTES:

80 galletas tipo maría

500ml aceite de maíz

5 huevos

Hierbabuena

Para la crema pastelera:

6 yemas de huevo

1 litro de leche

200gr de azúcar

1/2 vaina de vainilla

80gr de maicena

Para el crunch de azúcar y canela:

300gr de azúcar

25gr de canela en polvo

ELABORACIÓN:

Para la crema pastelera:

1. Cocer las yemas al Baño Maria hasta doblar su volumen y espumen.

2. Hervir la leche junto a la pulpa de vainilla (abrir la vaina por la mitad y con el filo de una puntilla sacar la pulpa de vainilla). Reservar.

3. Una vez que las yemas estén montadas, agregar el azúcar y mezclar.

4. Añadir la maicena tamizada a las yemas azucaradas y mezclar homogeneamente.

5. Incorporar la leche aromatiza y cocer a  fuego suave sin dejar de batir con unas varillas hasta que espese la crema.

6. Pasar la crema por un chino, atemperar y enfriar.

Para el crunch:

1. En un bol mezclar el azúcar con la canela.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Precalentar el aceite de maíz a fuego fuerte, una vez caliente bajar a fuego medio.

2. Sobre una galleta poner una cucharadita de crema pastelera y cubrir con otra galleta (tipo sandwich).

3. Batir los huevos.

4. Pasar las galletas rellenas por el huevo y freír hasta dorar en el aceite caliente.

5. Una vez doradas por ambos lados, sacar y escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.

6. Rebozar por el crunch de azúcar las galletas, reservar sobre un plato de pizarra.

* Receta patrocinada por Platos de pizarra, colaborador oficial de cocina como en tu casa.

Trampantojo de jarrete de cordero, crema de mousse de oca, salteado de níscalos confitados y crunch de almendras

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS         
COMENSALES: 4 PERSONAS
DIFICULTAD: ALTA       

INGREDIENTES:

100gr de almendras naturales

Aceite de oliva virgen extra

Hierbas aromáticas (tomillo limonero, orégano de monte...)

Trampantojo de jarrete de cordero:

4 cuatro traseros de pollo

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Pimienta blanca

Sal

Crema de mousse de oca:

1 cebolleta

250gr de mousse de oca

500 ml de caldo de pollo

Sal

Pimienta blanca

Maizena (opcional)

Salteado de níscalos:

500gr de níscalos o boletus

250ml de aceite de oliva virgen 

4 dientes de ajo

Sal

ELABORACIÓN:

Trampantojo de jarrete de cordero:

1. Deshuesar el cuarto trasero de pollo, quitando primero el hueso del contramuslo (siempre sin romper la piel, deshuesando desde la parte interna del contra). A continuación deshuesaremos el hueso interior del muslo hasta la parte de la pata del pollo (ojo, no quitamos en ningún momento la piel del pollo. De esta forma nos aportará jugosidad .

2. Salpimentar la carne del pollo tanto por dentro como por fuera.

3. Dar forma de saco (de jarrete), rociar con aceite de oliva y asar en el horno a 180º C (previamente precalentado). Hornear hasta que esté totalmente dorado.

Crema de mousse de oca:

1. Cortar la cebolleta en brunoise.

2. Pochar a fuego lento la cebolleta en aceite de oliva virgen.

3. Trascurridos 10 minutos de fondear la cebolleta, agregar el mousse de oca.

4. Mezclar a fuego lento sin dejar de batir.

5. Agregar el caldo de pollo casero (que habremos elaborado previamente con unas verduras y los huesos de haber deshuesado los contramuslos, tiempo de cocción 30 minutos desde que rompe a hervir el caldo).

6. Reducir el caldo con el mousse a la mitad, salpimentar.

7. Triturar con la batidora y colar por un chino.

8. Levantar de nuevo a fuego suave y rectificar punto de sazonamiento. Mantener al baño Maria.

Salteado de níscalos:

1. Pelar y cortar los ajos en brunoise muy fina.

2. Limpiar, lavar y trocear los níscalos.

3. Calentar el aceite de oliva y dorar los ajos picados (ojo, sin llegar a dorar demasiado).

4. Agregar los níscalos, dar un hervor en el aceite aromatizado y tapar el recipiente, retirándolo del fuego. 

5. Confitar a 90º C durante 15 minutos.

6. Reservar los níscalos en el aceite de confitarlos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre un plato de porcelana poner un fondo de mousse de oca.

2. Montar sobre la crema el trampantojo.

3. Acompañar del salteado de níscalos y las almendras naturales picadas.

4. Especiar con la hierba aromática elegida.

5. Romper la crema con un cordón de aceite de oliva virgen extra.

* Receta patrocinada por masmit, colaborador oficial de cocina como en tu casa

Trufa de mousse de oca y Flor de Esgueva, sobre tierra ibérica y arena de plátano Lyo, crunch de manzana y caramelo, frutos rojos de temporada al aroma de orégano otoñal

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           
COMENSALES: 4 PERSONAS 
DIFICULTAD: MEDIA  

INGREDIENTES:

Orégano fresco

Mixde frutos rojos deshidratados

PlátanoLyo

PARA LA TRUFA:

200gr de Mousse de Oca

75gr de queso “Flor de Esgueva”

50gr de cacao 100% en polvo

100gr de almendra crocanti

PARA LA TIERRA IBERICA

10gr de crunch manzana Lyo

10gr de crunch caramelo Lyo

100gr de jamón ibérico

2 ml de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

PARA LA TRUFA:

1. En un bol ablandar el mousse de oca con la ayuda de una lengua, hasta hacer una crema untuosa.
2. Rallar el queso muy fino y mezclar junto a la crema de mousse de oca.
3. En un recipiente aparte, mezclar el cacao junto a la almendra crocanti y los taquitos de jamón.
4. Hacer bolitas con el mousse de 15gr cada una y rebozar muy bien con la mezcla de cacao.
5. Extender las trufas sobre una fuente y congelar durante 15 minutos. (Para que la trufa coja cuerpo y textura)

PARA LA TIERRA IBERICA

1. Precalentar el horno a 200º C.
2. Extender el jamón ibérico cortado en lonchas sobre papel de horno. Poner estos sobre la rejilla del horno y asar hasta que este bien crujiente.
3. Una vez crujientes sacar del horno, atemperar y picar con la picadora hasta hacer polvo. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre una superficie lisa de porcelana blanca, crear un fondo con la tierra de jamón ibérico y el plátano Lyo.
2. Acompañar de los Crunch de manzana y de caramelo.
3. Poner dos trufas de oca y queso sobre la tierra.
4. Espolvorear con el mix de frutos rojos, hojas de orégano fresco y acompañar con una ramita de orégano.

Concurso de Tapas 2013 - 2014, realizado por Chef Lactalis

cocina como en tu casa

Buenas tardes amig@s de cocina como en tu casa,

No me gusta pedir ayuda para temas de concursos gastronómicos pero para esta vez necesito toda la ayuda que me podáis otorgar, compartir esté enlace entre vuestros contactos y ayudarme a conseguir entrar entre los finalistas del Concurso Tapas 2013 - 2014 que se realizará en Enero en Madrid Fusión.

Creo que a lo mejor podéis ayudarme. ¿Qué os parece?

Simplemente, entrad en Chef Lactalis, buscad la foto del plato que presento a concurso (Trufa de mousse de oca y Flor de Esgueva...), y dadle a 'Me Gusta'., solo así valdrán los votos.

Por favor ayudarme de corazón, decírselo a todos vuestros contactos para que me echen una mano y ojala tenga suerte de salir entre los finalistas del concurso de cocina

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¡¡¡¡Mil gracias a todos de antemano!!!!

Rabo de toro estofado con hortalizas y canela, dados de manzana granny smith y aroma de boletus confitados en AOVE

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 MINUTOS           
COMENSALES: 4 PERSONAS 
DIFICULTAD: ALTA    

INGREDIENTES:

1 manzana granny smith

Para el rabo de toro:

1kg de rabo de toro (troceado)
2 zanahorias
1 cebolla grande
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
4 tomates kumato
Harina
Sal
Pimienta blanca molida
Aceite de oliva virgen
2 litros de caldo concentrado oscuro
3 palos de canela

Para el aroma de boletus:

1kg de boletus troceados (limpios de tierra)
500ml Aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo picados
Sal

ELABORACIÓN:

Para el aroma de boletus:

1. Limpiar, cepillar con una brocha los boletus.

2. Trocear los hongos en dados de 2 x 2cm.

3. Pelar y picar los ajos en brunoise fino.

4. Confitar los ajos en aceite caliente a fuego suave, 10 minutos a 65º C.

5. Agregar los boletus en el aceite aromatizado, confitar a fuego suave 10 minutos a 75º C con el recipiente tapado.

6. Rectificar punto de sazonamiento.

Para el rabo de toro:

1. Cortar las hortalizas en dados.

2. Calentar aceite de oliva a fuego suave, fondear las verduras hasta que estén tiernas (desde la cebolla hasta terminar con la zanahoria).

3. Trocear los tomates.

4. Agregar los palos de canela y fondear con las verduras.

5. Añadir los tomates y mezclar.

6. Salpimentar los trozos de rabo y enharinar.

7. Incorporar a la bresa de verduras y mezclar durante 5 minutos a fuego medio.

8. Mojar con el jugo de carne concentrado.

9. Una vez que rompa a hervir, bajar a fuego suave y cocer hasta que la carne este tierna y melosa (cubrir con el recipiente tapado, si lo hicieramos con olla express o rápida el tiempo de cocción sería de 60 - 80 minutos).

MONTAJE DEL PLATO:

1. Una vez cocido el rabo, retirar de la salsa y reservar junto a los palos de canela.

2. Triturar la salsa y colar (debiendo quedar esta cremosa y melosa por la gelatina de los rabos), volver a poner sobre fuego suave hasta que levante y rectificar punto de sazonamiento.

3. Deshuesar los rabos en trocitos medianos.

4. Deshojar los palos de canela breseados.

5. Cortar la manzana en láminas de medio centímetro, cortar en juliana con un grosor de 0´5 cm y después cortar en cubos.

6. Escurrir unos trozos de boletus y reservar el aceite del confitado.

7. Sobre una bandeja de porcelana, poner 8 trozos de boletus. Montar sobre estos los rabos deshuesados.

8. Salsear con la crema de haber cocinado los rabos.

9. Acompañar de unos cubos de manzana y unas hojas de canela.

10. Rociar con el aceite aromatizado.

Suprema de bacalao sobre fondo de hortalizas y confitura de tomate

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           
COMENSALES: 4 PERSONAS 
DIFICULTAD: MEDIA         

INGREDIENTES:

8 lomos de bacalao desalado (100gr cada uno)
500ml de agua mineral
Cilantro fresco

Para el fondo de hortalizas:

1 Cebolla
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
500gr de tomate frito casero
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:

Para el fondo de hortalizas:

1. Pelar y cortar la cebolla en tiras muy finas.

2. Lavar y despepitar los pimientos cortar en juliana muy fina.

3. Calentar el aceite a fuego suave y pochar las tiras de cebolla, 10 minutos.

4. Agregar los pimientos y fondear a fuego muy suave hasta que las hortalizas estén tiernas.

5. Añadir la salsa de tomate y mezclar junto a las hortalizas, cocer a fuego suave 5 minutos. Rectificar punto de sazonamiento y de acidez (añadiendo azúcar al gusto).

MONTAJE DEL PLATO:

1. En una olla cocer el agua mineral, una vez que rompa a hervir; añadir los lomos de bacalao, cubrir con una tapadera y retirar la olla del fuego. Cocer con el recipiente tapado el bacalao con el calor residual de la olla 8 minutos.

2. Una vez pasado el tiempo de cocción, sacar los lomos de bacalao y reservar el caldo (fumet).

3. En un plato hondo poner unas cucharadas del fondo de hortalizas, cubrir con las supremas de bacalao (2 por persona).

4. Decorar con una ramita de cilantro.