Caramelos de morcilla y espejo de ron de caña

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS           COSTE: 1,30€/PERSONA          DIFICULTAD MEDIA         4 PERSONAS

INGREDIENTES:

4 obleas de pasta brick (para 32 caramelos)
250gr de morcilla de burgos ó de arroz
10gr de menta
10 gotas de tabasco
25gr de almendra crocanti
150ml de ron de caña
50gr de azúcar
10gr de ajonjoli (sésamo)
20gr de harina normal
15ml de agua

ELABORACIÓN:

1. Abrir la morcilla por la mitad y quitar la piel, reservar en un bol y añadir la menta fresca picada + las gotas de tabasco + la almendra crocanti. Mezclar los ingredientes, formando masa. Reservar

2. Cortar la pasta de brick en 8 porciones, haciendo triángulos. Para conservar la pasta y que no se quede dura, humedecemos un paño de cocina limpio y cubrimos la pasta.

3. Hacemos bolitas con la mezcla de morcilla con un gramaje de 5gr cada una, así hasta terminar la masa.

4. Una vez hechas las bolitas de morcilla, estiramos la masa haciendo rulos, rodando sobre sí mismo, hasta hacer un cilindro.

5. Mezclamos la harina + el agua, haciendo una pasta untuosa para pegar los caramelos y no se despegue la pasta al freir.

6. Cogemos un triangulo de pasta, la parte más ancha la pondremos mirando hacia nosotros y la parte que queda en punta hacia arriba. Colocamos un cilindro de morcilla en la parte ancha y enrollamos esta hasta la punta, pegamos el pico con la mezcla de harina y agua. Realizar esta operación hasta formar todos los caramelos, reservamos y cubrimos con el paño humedo hasta freirlos (no los metais en el frigorifico, si hicieraís esto la pasta brick cogería mucha humedad y cuando fueramos a freirlos se quedarían huecos y blandegues).

7. El ron de caña lo ponemos en una sartén, hervimos hasta que evapore todo el alcohol (reducir). Una vez que hayamos eliminado el alcohol añadiremos el azúcar y dejaremos cocer hasta que formemos un jarabe tirando a caramelo ligero. Reservamos fuera del fuego.

8. Calentamos una sartén con aceite de oliva y freimos los caramelos de morcilla hasta dorarlos, escurrir el exceso de aceite con la ayuda de un papel absorbente. Fondear los caramelos con la reducción de caña. Decorar con el sésamo.

NOTA:

El resultado del sabor os sorprenderá, pasamos del sabor dulce, al salado de la morcilla, picante y frescor de la menta.

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Salsa barbacoa casera



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INGREDIENTES:

250ml de agua

175gr de azúcar

175ml de vinagre blanco de vino

5 gotas de tabasco

10 gotas de salsa Perrin´s 

1 cebolla

50gr de mantequilla

2 dientes de ajo

370gr de ketchup Heinz (mejor el del tarro de cristal)

ELABORACION:

1. Cortamos la cebolla y los dientes de ajo en brunoise (picados). Calentamos en un cazo con la mantequilla, pochamos la cebolla y los ajos hasta que quede tierna y transparente.

2. En un cazo ponemos a calentar el agua con el azúcar moreno hasta obtener un caramelo (cuidado porque una vez que el azúcar absorba todo el agua, el caramelo se puede quemar facilmente).

3. Añadimos el vinagre hasta romper o desligar el caramelo y dejamos hervir hasta que el ácido del vinagre se evapore.

4. Añadiremos varias gotas de salsa perrin´s y tabasco (cantidad suficiente, dependerá del toque de picante que desearemos), dejamos hervir por un espacio de 5 minutos.

5. Una vez dejado hervir añadiremos por último el ketchup (Heinz es el único que aporta el toque de la salsa que buscamos), Introducimos el pochado de cebolla a la salsa. Dejamos hervir durante 10 minutos y reservamos.

Nota:

Para acompañar aves, porcino y carnes rojas a la parrilla (ejemplo: Costillares de cerdo, pollo a la parrilla, carne picada para hamburguesas).

Cuarto trasero de pollo con mazorquitas a la parrilla y salsa barbacoa casera



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INGREDIENTES:

4 cuartos traseros de pollo

1 cucharada de pimentón picante

1 cucharadita de ajo en polvo

1 cuharada de orégano seco

1 cucharadita de romero seco

1 y ½ cucharadita de sal

1 cucharadita de pimienta recién molida

2 mazorcas de maíz

Aceite de oliva

Para la salsa barbacoa:

250ml de agua

175gr de azúcar

175ml de vinagre blanco de vino

5 gotas de tabasco

10 gotas de salsa Perrin´s 

1 cebolla

50gr de mantequilla

2 dientes de ajo

370gr de ketchup Heinz (mejor el del tarro de cristal)

ELABORACION:

1. Precalentar el horno a 180º C, función resistencia abajo y ventilador (si no dispones de estas funciones resistencia arriba y abajo).

2. Cortar el cuarto trasero, dividiendo el muslo de la contra.

3. Salpimentar el pollo y especiar al gusto.

4. Poner el pollo en una bandeja de horno, poner las piezas; 1º las piezas de carne las asamos por el lado de los huesos hacia arriba (aproximadamente 30 minutos) y 2º damos la vuelta al pollo y asamos hasta dorar la superficie (aprox. 30 minutos más). Reservar.

5. Calentar una plancha, añadir un poco de mantequilla o aceite de oliva y doramos las mazorquitas. Sazonamos y reservamos.

Para la salsa barbacoa:

1. Cortamos la cebolla y los dientes de ajo en brunoise (picados). Calentamos en un cazo con la mantequilla, pochamos la cebolla y los ajos hasta que quede tierna y transparente.

2. En un cazo ponemos a calentar el agua con el azúcar moreno hasta obtener un caramelo (cuidado porque una vez que el azúcar absorba todo el agua, el caramelo se puede quemar facilmente).

3. Añadimos el vinagre hasta romper o desligar el caramelo y dejamos hervir hasta que el ácido del vinagre se evapore.

4. Añadiremos varias gotas de salsa perrin´s y tabasco (cantidad suficiente, dependerá del toque de picante que desearemos), dejamos hervir por un espacio de 5 minutos.

5. Una vez dejado hervir añadiremos por último el ketchup (Heinz es el único que aporta el toque de la salsa que buscamos), Introducimos el pochado de cebolla a la salsa. Dejamos hervir durante 10 minutos y reservamos.

Buñuelos de manzana con coulis de chocolate al curry

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INGREDIENTES:

2 manzanas Golden

100gr de harina

50ml de leche

25gr de azúcar glass

1 cucharada de café de levadura en polvo

Aceite de oliva

Para el coulis de chocolate:

250ml de leche de soja

100gr de coco rallado

200gr de cacao 70%

1 cucharada de curry

ELABORACION:

1. En un bol añadir la leche + azúcar glass, mezclar, añadir la harina y la levadura en polvo tamizada (con la ayuda de un colador). Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Reservar.
2. Lavar y pelar las manzanas. Con la ayuda de un sacabolas, hacer bolitas de manzana. Añadir a la masa y mezclar. Han de estar bien cubiertas por la masa, para que queden unos buñuelos bonitos.
3. Calentar el aceite de oliva en una sartén, sacar las bolitas de manzana con la ayuda de un tenedor y freir los buñuelos hasta que queden dorados, escurrirlos en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Reservar.

Para el coulis de chocolate:

1. Cocer la leche en un cazo llevar hasta ebullición, añadir el coco + curry + el cacao, mezclamos con la ayuda de una barilla y dejamos infusionar durante 3 minutos hasta que el cacao se deshaga (no dejamos de mover para evitar que se agarre el coulis).
2. Bañar los buñuelos con la salsa de chocolate al gusto de cada uno y espolvorear con azúcar glass.

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Bocaditos de rape y langostino en costra de escamas de patata

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INGREDIENTES:

500ml de leche de soja

500ml de caldo de pescado

100gr de colas de rape

100gr de gambón ó langostinos

200gr de harina

125gr de mantequilla

Sal

Pimienta negra

Nuez moscada (opcional)

Para el empanado:

100gr de harina

100gr de copos de patata

6 huevos

ELABORACION:

1. Lavar, pelar y picar las colas de los langostinos. Reservar las cabezas y las cáscaras del cuerpo, elaboraremos un caldo caldo de pescado (cocer durante 20 minutos). 

2. Limpiar y dejar los lomos del rape limpios. Reservar.

3. Poner la leche a cocer en un cazo e infusionar con sal + pimienta negra recién molida + 1 pizca de nuez moscada. Introducir las colas de rape y hervir durante 10 minutos. Reservar, una vez frío picar el rape y reservar la leche.

4. En un cazo fundir la mantequilla (cuidado se quema con facilidad), rehogar las colas de langostinos picadas. Una vez rehogadas, añadir la harina hasta hacerla (tiene que quedar tostada, si no la dejamos así la masa tendrá un sabor a harina cruda).

5. Una vez tostada la harina iremos añadiendo poco a poco el caldo de pescado y la leche aromatizada con el rape. Mover con una varilla hasta que espese y quede una masa homogénea (sin grumos, si esto pasara podríamos triturar la masa con la ayuda de una batidora para romper los enlaces formados de la harina con la leche y el caldo).

6. Incorporar la carne de rape y mezclar con la masa. Rectificar de punto de sacionamiento si hiciera falta.

7. Una vez que esté elaborada la masa (debe despegarse facilmente de las paredes del cazo o sartén donde hallamos hecho la masa). Reservar y dejar enfriar, para que no se quede una costra encima de la masa (reseco), os recomiendo que con la ayuda de una brocha unteis la superficie de mantequilla o aceite de oliva, de esta forma evitaremos que se reseque la superficie de la masa.

8. Damos forma (redondas, ovaladas, etc...), el gramaje de cada croqueta será de 50gr (croquetas de bocado). Una vez boleada la masa, reservamos las croquetas.

9. Cascamos los huevos (siempre fuera de donde los vayamos a poner, para evitar que caigan las cascarillas) y los batimos.

10. Para el empanado pasamos la croquetas por la harina, acontinuación por el huevo y escurrimos el huevo innecesario y rebozamos por las escamas de patata.

11. En una sartén calentamos aceite de oliva virgen y freimos las croquetas hasta dorarlas, poner en un plato con un papel absorbente para que escurra el exceso de aceite de la fritura. Y después servimos.

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Mini quesadillas de huitlachoche a la plancha acompañadas de pico de gallo

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INGREDIENTES:

Para las quesadillas:

8 tortillas
400gr de queso manchego rallado

Para la crema de huitlachoche:

400gr de setas huitlacoche (Hongo negro del maíz ó también conocida como trufa mexicana)

1L de fondo de ave
½ cebolla
3 chiles serranos
3 dientes de ajo
100ml de crema de leche (Nata)
50gr de queso fresco (tipo philadelphia)
Aceite de oliva
Epazote
Sal

ELABORACION:

Para la crema de huitlachoche:

1. Pelar y picar los ajos y la cebolla, pochar en aceite de oliva caliente.

2. Picar las setas e incorporar a la cebolla y pochar.

3. Picar los chiles e incorporar al pochado.

4. Añadir el epazote (maíz fresco) y el fondo de ave, llevar a ebullición hasta que reduzca.

5. Incoporar el queso fresco y mezclar. Añadir la nata y cocer durante 5 minutos más. Reservar fuera del fuego.

Para las quesadillas:

1. Poner una tortillita y con la ayuda de una cuchara untar crema que hemos reservado, añadir queso manchego rallado y cubrir con otra tortillita.

2. Calentar la plancha y marcar las tortillitas por ambos lados, para que se derrite el queso rallado.

3. Cortar las tortillas en 8 porciones y acompañar de pico de gallo al gusto de cada comensal.

Pollo mole poblano con chips de plátano macho

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INGREDIENTES:

4 pechugas de pollo
500ml de mole
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen

Para el mole:

4 chiles anchos

4 chiles pasilla
4 chiles mulatos
4 chiles mora
100gr de cacahuetes
100gr de plátano macho (opcional)
100gr de mantequilla
1cebolla
½ cabeza de ajos
1 tomatillo
50gr de almendras
50gr de avellanas
50gr de pasas
½ bolillo (panecillo)
1 tortilla dura (del día anterior)
1 tableta de chocolate
2 clavos de olor
1 cucharadita de ajonjolí
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de orégano
1L Fondo de ave
Sal

ELABORACIÓN:

1. Cortamos las pechugas de pollo en daditos, salpimentamos (sal y pimienta negra), pasamos por harina ligeramente (de esta forma concentraremos los jugos internos del pollo durante su elaboración y estarán jugosos). Ponemos a calentar aceite de oliva en una sartén y doramos los daditos de pollo, reservamos y con la ayuda de un papel absorbente eliminaremos el exceso de aceite de la fritura.

Para el mole poblano:

1. Mezclamos y trituramos los chiles hasta obtener un polvo picante, reservamos (podeís comprarlos ya triturados o en pasata de chiles).

2. Pelar y picar la cebolla, en una sartén poner la mantequilla y pochar la cebolla, hasta que esté transparente.

3. Picar los ajos y añadir a la cebolla.

4. Añadir el tomatillo a la cebolla y pochar 5 minutos más.

5. Añadir al pochado los frutos secos (almendras, avellanas y 50gr de cacahuetes) y las especias (ajonjolí, pimienta, canela y orégano). Rehogar y mojar con el litro de fondo de ave, cocer durante 20 minutos.

6. Para espesar el fondo añadiremos la tortilla dura y el panecillo picados. Con la ayuda de un brazo triturador, triturar el fondo y colar para dejar una salsa fina.

7. Volvemos a poner en el fuego la salsa, sazonamos con sal y con la mezcla de chiles. Comprobar sazonamiento y rectificar si fuera necesario. Añadir la tableta de chocolate picada a la salsa y cocer hasta la ebullición, mover ligeramente la salsa para que no se agarre el chocolate al fondo.

8. Añadir los daditos de pollo y las pasas a la salsa de chocolate, durante 5 minutos. Reservar, retirado del fuego.

9. Pelar y cortar el plátano en rodajas finas. Calentar aceite de oliva en una sartén y freir las rodajas de plátano hasta que queden dorados, eliminar el exceso de aceite con la ayuda de un papel absorvente. Reservar.

10. Montar el plato con el pollo en mole y acompañado de las chips de plátano.