Croquetas de bacalao

cocina como en tu casa

                 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 180 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA         COMENSALES: 10 PERSONAS

INGREDIENTES:

Esta receta rinde para 50 - 60 croquetas de 45 gr

1 cebolleta
3 dientes de ajo

Para desalar el bacalao:

1kg de bacalo salado
Agua muy fría

Para el roux:

1 litro de leche desnatada
125gr de mantequilla
100gr de harina de trigo
Pimienta blanca molida

Para el empanado:

Harina
3 Huevos
Pan rallado
Aceite de oliva

Para potenciar el sabor de la croqueta:

2 dientes de ajo
10gr de perejil fresco
50ml de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Para desalar el bacalao:

1. Trocear la bacalada en porciones de 100 - 125gr.

2. Lavarlos en abundante agua fría.

3. Añadir a un bol y cubrir con agua muy fría.

4. Pasadas 8h, retirar el agua y volver a cubrir de nuevo con agua muy fría. Repetir este proceso 1 - 2 veces más.

5. Transcurrido este tiempo y dependiendo del grosor del lomo tendremos el bacalao a punto de sal.

Para el roux:

El secreto para que una buena croqueta sepa y huela a bacalao, es cocer la leche con el pescado hasta que hierva.

1. Cocer la leche con el bacalao desalado junto a la pimienta blanca, hasta que rompa a hervir. Retirar del fuego e infusionar 5 minutos.

2. Colar la leche y reservar. Quitar las espinas y la piel al bacalao (podéis reservarlas para hacer una base de pil - pil), picar el bacalao.

3. Pelar, cortar la cebolleta y los dientes de ajo en brunoise muy fina.

4. Derretir la mantequilla a fuego suave, pochar la cebolleta y los ajos hasta que las verduras estén tiernas.

5. Agregar la harina, mezclar con el pochado y tostarla para evitar que nuestra masa sepa a harina cruda.

6. Añadir la leche poco a poco mezclando con la harina (yo me ayudo de una lengua, al ser más flexible homogeniza mejor la mezcla).

7. Una vez incorporada toda la leche, añadir el bacalao picado y mezclar con la masa.

8. Cuando la masa se separa totalmente de las paredes de la olla, la masa estará lista (debemos darnos cuenta, que la gelatina que aporta el bacalao ayuda bastante para conseguir este proceso).

9. Pintar con mantequilla un bol y agregar la masa, pintar la superficie de la masa con mantequilla (esta técnica es para hidratar la masa mientras esta se atempera).

Para el empanado:

Como en otras ocasiones que ya os he comentado, para empanar utilizaremos la técnica de las bolsas de congelación pero en esta ocasión el huevo batido lo podremos en un bol.

1. Pesar la masa y dividirla en porciones de 45gr (estas croquetas son tipo cocktail, para casa las podéis hacer más grandes de 80 - 90gr).

2. Bolear y dar la forma que deseemos.

3. Pasar por la harina, el huevo y el pan rallado.

4. Calentar el aceite de oliva y freír las croquetas, hasta que estén doradas y crujientes.

5. Retirar el exceso de grasa sobre papel absorbente.

MONTAJE DEL PLATO:

Para potenciar el sabor de la croqueta:

1. Pelar y picar los ajos muy finos.

2. Lavar, secar, eliminar la humedad y picar el perejil fresco muy picado.

3. En un bol añadir los ajos y el perejil, cubrir con aceite de oliva virgen extra y macerar 10 minutos.

¿¿Sabías que para reforzar el sabor de la croqueta de bacalao el ajo lo potencia??, acompañar las croquetas de la maceración o salsearlas al gusto de cada comensal.

Lomo de cerdo empanado

cocina como en tu casa

                   TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA         COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

1kg de cinta de lomo
500ml aceite de oliva

Para el empanado:

Harina
2 huevos
Pan rallado
Perejil fresco
2 dientes de ajo
Pimienta blanca molida
Sal fina

ELABORACIÓN:

1. Cortar la cinta de lomo en filetes de medio centímetro de grosor.

Para el empanado:

1. Poner la harina y el pan rallado en bolsas de congelación diferentes. Incluso podríais añadir el huevo batido también en otra bolsa.
2. Especiar el pan rallado con los ajos y el perejil fresco muy picados. Para distribuirlo mejor enroscar la bolsa y agitar, de esta forma los aromatizantes se integrarán homogéneamente al pan.
3. Salpimentar los filetes, añadir a la bolsa de harina y enroscarla, agitar para que la harina homogenice los filetes. Desenroscar y sacudir el exceso de harina.
4. Pasar los filetes a la bolsa del huevo batido y realizar la misma operación anterior.
5. Eliminar el exceso de huevo para no empapar demasiado el pan rallado y actuar igualmente que antes.
6. Sacar del pan rallado y reservar.

Para no manchar mucho en la cocina, os aconsejo este truco. Lo aprendí como os comenté en otra ocasión, viendo la película de "Criadas y Señoras".

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar abundante aceite de oliva.
2. Añadir los filetes desde dentro hacia fuera (de esta forma evitaremos que salte el aceite y nos quememos).
3. Freír hasta que estén dorados y crujientes.
4. Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.

Bacalao en salsa de tomate con cristales de sal de limón

cocina como en tu casa

                   TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA         COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

1kg  Lomo de bacalao desalado al punto
500gr salsa de tomate (Ver receta salsa de tomate)
2 litros de agua mineral
25ml Aceite de oliva virgen extra
10gr cristales de sal de limón
Perejil fresco o cebollino

ELABORACIÓN:

1. Cortar el lomo de bacalao en tacos de 125gr cada uno.
2. Hervir el agua hasta los 100º C.
3. Retirar del fuego y añadir los tacos de bacalao, cubrir con una tapadera e infusionar 10 minutos.
4. Levantar la salsa de tomate a fuego suave, retirar la posible espuma que se genere.
5. Transcurrido el tiempo de la cocción del bacalao, agregar a la salsa de tomate. Mezclar a fuego muy suave y retirar del fuego.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Crear una base de tomate sobre un plato o fuente de porcelana blanca.
2. Acompañar de 2 tacos de bacalao y salsear con la salsa.
3. Espolvorear con perejil fresco picado o cebollino y unos cristales de sal de limón.
4. Rociar con un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra para cortar la salsa de tomate.

Salsa de tomate

cocina como en tu casa

                 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA         COMENSALES: 10 PERSONAS

INGREDIENTES:

5kg tomate pera

1 cebolleta

2 dientes de ajo

2 puerros medianos

2 hojas de laurel

Aceite de oliva virgen extra

Azúcar c/s

Sal

ELABORACIÓN:

1. Pelar, cortar la cebolletas y los ajos en juliana.

2. Lavar y cortar los puerros en rodajas.

3. Llevar hasta ebullición una olla con abundante agua.

4. Hacer unas incisiones a los tomates para escaldarlos.

5. Agregar los tomates al agua (tendremos que hacerlos en varias veces) y hervirlos un par de minutos. Sacar del agua y enfriar bajo el chorro de agua, para conseguir que se pelen antes.

6. Reservar los tomates pelados en un bol, triturar con la batidora.

7. Pochar la cebolletas y los ajos en aceite caliente a fuego suave, hasta que estas estén tiernas.

8. Agregar los puerros y seguir pochando.

5. Añadir los tomates triturados al pochado de verduras.

6. Freír la salsa 30 - 45  minutos a fuego medio, rectificar punto de sazón y el punto de acidez con el azúcar.

7. Triturar de nuevo y pasar por un chino.

NOTA:

Para conservar nuestra salsa de tomate frito, debemos hacer unas conservas para que nos duren durante años

1. Esterilizar los tarros de cristal y tapaderas:

• Poner los tarros y sus tapaderas correspondientes en una olla honda cubriendo toda la superficie con ellos. Rellenar e inundar los tarros con agua. 
• Hervir los tarros a fuego medio durante 45 minutos.

2. Rellenado de tarros:

• Una vez esterelizados, sacar los tarros con unas pinzas sin tocarlos (de esta forma evitaremos que se vuelvan a contaminar).
• Rellenar los tarros con la salsa de tomate hasta el borde. 

3. Conservación:

• Cerrar con la tapadera y darles la vuelta sobre una superficie recta 24h sin moverlos (con este procedimiento creamos vacío en el tarro, evitando que contenga aire y se contamine durante su almacenamiento).
• Una conserva bien realizada puede durar años sin fecha de caducidad, siempre que hagamos bien los anteriores puntos sin romper nunca el vacío del tarro.

cocina como en tu casa

Este proceso lo podemos utilizar para cualquier conserva que queramos a hacer, os aconsejo que utilicéis tarros con tapadera de enroscar.

Para saber si en un tarro hemos hecho bien el vacío es tan fácil como abrirlo, sí al abrir la conserva escuchamos un "CHOP" es que esta bien hecha la conserva y no tendremos que preocuparnos de que estén mal selladas las demás.

Pop ups de pollo con especias

cocina como en tu casa

 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA         COMENSALES: 10 PERSONAS

INGREDIENTES:

Para los pop ups:

1kg de picada de pollo y pavo
4 rebanadas de pan de molde
2 huevos enteros
200ml de leche

Orégano c/s

Tomillo c/sPimienta blanca molida

CurrySal

Para el crujiente:

200gr Panko (miga de pan japonés)
3 Huevos
Harina c/s

ELABORACIÓN:

Para los pop ups:

1. En un recipiente mezclar todos los ingredientes menos la carne picada.

2. Triturar la mezcla con una batidora.

3. En otro bol poner la carne picada e ir aliñando poco a poco con el 1º batido, hasta la consistencia deseada.

4. Rectificar punto de sazonamiento y pimienta.

5. Formar bolitas de 25gr, reservar.

Para el crujiente:

1. Calentar abundante aceite de oliva para realizar la fritura.

2. Pasar las bolitas de pollo por la harina, el huevo batido y el Panko, reservar.

3. Agregar los pop ups al aceite caliente, freír hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.

NOTA:

Podemos acompañarlos de nuestra salsa favorita; césar, barbacoa, tomate, brava, etc...

Albóndigas de pollo en salsa de tomate

cocina como en tu casa

  TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           DIFICULTAD: MEDIA         COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

Tomillo limonero

Para las albóndigas:

1kg de picada de pollo y pavo
4 rebanadas de pan de molde
2 huevos enteros
200ml de leche
Harina c/s
Pimienta blanca molida
Sal

Para la salsa de tomate:

1 cebolleta mediana
2 dientes de ajo
1kg de tomates pera
2 zanahorias
2 hojas de laurel
1 conserva de tomate triturado
Aceite de oliva virgen
Orégano fresco
Sal
Azúcar c/s

NOTA:

c/s = Cantidad suficiente

ELABORACIÓN:

Para la salsa de tomate:

1. Pelar, cortar la cebolletas y los ajos en juliana.

2. Lavar y cortar las zanahorias en rodajas.

3. Pochar la cebolletas y los ajos en aceite caliente a fuego suave, hasta que estas estén tiernas.

4. Agregar las zanahorias y seguir pochando.

5. Cortar los tomates a la mitad y añadir al pochado junto al tomate triturado.

6. Freír la salsa 30 minutos a fuego medio, rectificar punto de sazón y especiar.

7. Triturar y pasar por un colador o chino.

8. Mantener la salsa caliente al Baño María o cubrir con una tapadera para no perder calor.

Para las albóndigas:

1. En un recipiente mezclar todos los ingredientes menos la carne picada y la harina.

2. Triturar la mezcla con una batidora.

3. En otro bol poner la carne picada e ir aliñando poco a poco con el 1º batido, hasta la consistencia deseada.

4. Rectificar punto de sazonamiento y pimienta.

5. Formar pelotas de 50gr y pasar por la harina, reservar.

6. Calentar abundante aceite de oliva para realizar la fritura.

7. Agregar las albóndigas y freír hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Añadir las albóndigas a la salsa de tomate y cocer a fuego suave 20 minutos, moviendo de vez en cuando para evitar que se agarren las albóndigas.

2. En un bol de porcelana añadir un par de cucharadas de salsa, agregar 9 ó 10 albóndigas y cubrirlas con más salsa, espolvorear con tomillo limonero fresco.

Taco de bacalao al pil-pil de wasabi

cocina como en tu casa

                        TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS           DIFICULTAD: ALTA          COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

1kg de lomo de bacalao Extra (Al punto de sal)

Para el pil-pil de wasabi:

350ml aceite de oliva virgen extra

5 dientes de ajo

2 ramas de tomillo limonero

10gr perejil picado

3gr pasta de wasabi

ELABORACIÓN:

1. Cortar y dividir en 8 porciones el lomo de bacalao en tacos de 3 cm de grosor.

Para el pil-pil de wasabi:

1. Pelar los ajos.

2. Calentar el aceite, agregar los ajos y el tomillo e infusionar hasta los 80º C.

3. Repartir los tacos de bacalao por el aceite infusionado, cubrir con una tapadera y confitar 10 minutos a fuego suave sin superar los 70º C.

4. Una vez confitado el pescado, retirar del aceite y mantener en caliente.

5. Colar y reservar el aceite aromatizado en otro recipiente. 

6. En el cazo de haber hecho el bacalao, varillar con batidor manual para soltar la gelatina. Agregar 5ml de agua mineral fría y batir junto a la gelatina hasta que haga espuma.

7. Sin dejar de varillar, añadir a chorro fino y poco a poco el aceite de confitar.

8. Una vez semimontado agregar la pasta de wasabi, batir enérgicamente hasta integrar el wasabi con el pil-pil.

9. Terminar de montar a fuego muy suave, espolvorear con perejil recién picado.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner una base del pil-pil, añadir dos tacos de bacalao confitado.

2. Salsear el pescado con la crema.