¿¿Cómo empanar??

Buenas tardes amig@s de cocina como en tu casa!!

No habéis tenido alguna vez la sensación de que cuando hacéis un filete empanado se os quedan duros, y siempre os decís lo mismo "Pues vaya carne que me ha metido el carnicero", "Mira que es mala esta carne, dura y tiesa sin sabor"....

A veces cuando doy clase siempre me encuentro alguna persona que me comenta estas reseñas, yo siempre les hago la misma pregunta ¿¿como empanas el filete??, a lo que ellos me contestan "pues como lo voy a empanar, lo paso por huevo y por pan rallado". Este es un caso que se da en la mayoría de las cocinas domésticas.

Mi recomendación es que paséis los filetes de ternera, de pollo, pescado o mariscos, primero por harina (este lo que hará es que sellará la carne cuando la vayamos hacer, reteniendo los jugos que tiene la carne evitando que pierda ternura, que se resequen, evitando que pierdan sabor y jugosidad...) eliminaremos el exceso, seguidamente les daremos un baño de huevo batido (siempre escurriremos el exceso de huevo para evitar humedecer en exceso el pan rallado) y por último lo empanamos en pan rallado (este puede estar aromatizado, especiado...), también podemos utilizar pan de miga desecada también llamada Panko (pan asiático, aporta textura de crujiente al alimento una vez frito).

Vídeo - receta ¿¿Cómo empanar??

Escalopines de ternera en costra de ajo - perejil, patatas fritas, tomatitos cherries y escamas de sal

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg Filetes de Ternera 1º
500gr de patatas
100gr de tomates cherries
Sal fina
Pimienta blanca molida
Perejil
Escamas de sal

Para la costra de ajo - perejil:

250gr de harina
3 huevos "L"
4 dientes de ajo
40gr de perejil picado
250gr de pan rallado
Sal
Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:

1. Cortar los filetes de ternera en tres trozos o escalopines.
2. Salpimentar los filetes por ambos lados, reservar.
3. Pasar los filetes por harina, sacudir y eliminar el exceso.
4. Añadir al huevo batido y mojar con huevo por las dos caras. Eliminar el exceso de huevo.
5. Agregar al pan rallado especiado, empanar por ambas caras del filete impregnándolo bien con el pan.

Para la costra de ajo - perejil:

1. Pelar y picar los ajos lo más fino posible.
2. En un bol agregar el pan rallado, el ajo y el perejil picado. Mezclar homogéneamente.
3. Cascar los huevos y batirlos.
4. Poner a calentar el aceite hasta 180º C.

Para las patatas fritas:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas al gusto.
2. Calentar aceite de oliva pochar las patatas a 120º C, durante 10 minutos.
3. Subir la temperatura del aceite a 180º C, dorar las patatas hasta que estén crujientes. Una vez fritas, retirar del aceite y escurrir el exceso de grasa con papel absorbente.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Freír los filetes en aceite de oliva limpio de impurezas a 180º C (podemos utilizar el de haber utilizado para hacer las patatas).
2. Acompañar los escalopines con las patatas fritas crujientes, los tomates cherries partidos al medio, espolvorear escamas de sal y perejil fresco.

NOTA:

Ver video - receta "¿¿Cómo empanar??"

Pan de miga blanca, tomate tamizado, revuelto de champiñones, yemas de trigueros y germinado de col roja

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para 16 rebanadas:

16 rebanadas de pan de molde
16 trigueros finos
25gr de germinado de col roja
Aceite de oliva virgen extra
Escamas de sal natural
4 tomates de bola
Sal fina

Para el revuelto:

20gr de apio picado
250gr de champiñones laminados
1 cebolleta
4 huevos "XL"
30ml de nata liquida
Sal
30gr de mantequilla

ELABORACIÓN:

1. Rallar los tomates en un cuenco, sazonar y aligerar con aceite de oliva virgen extra.

2. Tostar las rebanada de pan a 180º C por ambas caras.

3. Cortar los bordes del pan.

4. Añadir una cucharada de tomate rallado.

5. Agregar un par de cucharadas de revuelto.

6. Marcar los trigueros (deben de quedar al dente), reservar la punta de la yema y trocear el resto haciendo rodajas. Poner sobre el revuelto la yema del triguero y unas láminas.

7. Acompañar de col roja germinada, unos cristales de sal y un cordón de aceite de oliva virgen extra.

Para el revuelto:

1. Picar la cebolleta en brunoise fina.

2. Derretir la mantequilla y pochar la cebolleta 10 minutos a fuego suave.

3. Añadir los champiñones laminados, saltear junto a la cebolleta a fuego medio.

4. Cascar los huevos en un bol y agregar al salteado, mezclar con las verduras y sazonar (la textura del huevo a de quedar sin llegar a cuajar, pero os lo dejo a vuestro gusto).

5. Para dar más cremosidad al revuelto añadir la nata y mezclar.

Mini brusqueta de sandwich club

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para 2 sandwichs triples:

2 tomates raff
10 hojas de panceta ahumada
50gr de lechugas tiernas
4 lonchas de queso grullere
4 lonchas de jamón cocido extra
50gr de mahonesa
6 rebanadas de pan de molde

Para las pechugas de pollo asadas:

2 pechugas de pollo
1 hoja de laurel
10 bolas de pimienta negra
1/2 limón en zumo
10ml de Aceite de oliva virgen
Sal

ELABORACIÓN:

Para las pechugas de pollo asadas:

1. Precalentar el horno a 180º C.
2. En una bandeja de horno poner las pechugas con piel, sazonar y añadir el resto de ingredientes.
3. Hornear hasta asar las pechugas durante 30 minutos.
4. Sacar del horno y atemperar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Tostar el pan por ambas caras en el horno (utlizar a la vez el horno precalentado).
2. Hacer la panceta en el horno 10 minutos.
3. Poner una rebanada de pan con mahonesa, lechugas tiernas y pollo asado en trozos. Salsear con mahonesa, volver a poner una rebanada con un cucharada de mahonesa, rodajas de tomate, la panceta, 2 lonchas de jamón y 2 lonchas queso.
4. Terminar con un poco de mahonesa y una rebanada de pan.
5. Cortar el sandwich en 4 triángulos. Insertar una brocheta en cada triángulo.
6. Acompañar de patatas fritas caseras o chips.

Filet mignon de ave especiado, mahonesa al curry, velo de manzana, mezclum de lechugas tiernas y tomate tamizado con flor de sal

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

4 rebanadas de Pan Payes

100gr de mezclum de lechugas

1 manzana granny smith

Flor de sal natural

Para la mahonesa de curry:

100gr de mahonesa industrial (casera opcional)

5gr de curry

2gr de pimienta blanca molida

25ml de nata para montar

Para los filet mignon:

2 pechugas de pollo limpias de grasa y huesos

2gr de curcuma

2gr de pimentón agridulce

1gr de canela molida

1gr de anís en grano molido

Sal

Aceite de oliva

Para el tomate tamizado:

3 tomates de bola

1/4 de diente de ajo

Sal

20ml Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Para los filet mignon:

1. En bol añadir todas las especias y la sal, mezclar.

2. Cortar las pechugas en filetes pequeños y finos.

3. Añadir al bol de las especias y mezclar con todas ellas, tapar el recipiente con film transparente y reposar durante 10 minutos.

4. Calentar la plancha, rociar el aceite y eliminar el exceso de grasa con un papel absorbente.

5. Retirar el exceso de especias del pollo, marcar 3 minutos por ambas caras. Reservar.

Para el tomate tamizado:

1. En un bol añadir el diente de ajo picado muy fino.

2. Con un rallador, rallar el tomate sobre el ajo. Añadir la sal y el aceite de oliva, mezclar. Marinar 10 minutos.

3. Pasar la marinada por un colador, reservar en frío.

Para el velo de manzana:

1. Lavar y cortar la manzana con una mandolina o cutter lo más fino posible (como si se tratase de un velo).

Para la mahonesa:

1. En un cuenco poner las especias, la mahonesa y la nata. Mezclar hasta homogenizar la salsa. Reservar en frío.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Tostar las rebanadas de pan en el horno a 180º C, hasta que estén crujientes.

2. Untar con la mahonesa de curry.

3. Colocar un pequeño bouquet de lechugas y unas finas rodajas de manzana.

4. Coronar con 3 filetes de pollo.

5. Salsear con un cordón de tomate tamizado y espolvorear con Flor de sal.

Flor del delta

Buenos días amig@s de cocina como en tu casa!!

Os voy a pesentar a un nuevo amigo colaborador son "Flor del Delta", trabajan escamas de sal y flor de sal. Disponen de una línea de sal asesorada por los Hermanos Roca del Celler de Can Roca.

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La compañía Infosa es una de las principales empresas salineras españolas, dedicada a la producción, extracción, tratamiento, envasado y comercialización de sal marina.

INFOSA, propietaria de las salinas desde 1946, ha tecnificado y modernizado sus instalaciones para adecuarse a las necesidades del mercado y ha ampliado su gama de productos de sal marina para la industria en general. Además con la recolección y extracción artesanal  de nuestra flor de sal de altísima calidad, FLOR DEL DELTA, abre nuevos mercados en el sector GOURMET.

Las especiales circunstancias de la ubicación de las salinas en un espacio protegido han hecho que INFOSA sea una empresa comprometida con el medio ambiente y su frágil entorno.

LAS SALINAS:

Situadas en la punta de la Banya, península de los Alfacs, en el extremo occidental del Delta del Ebro (Tarragona) unidas a tierra firme por la playa del Trabucador.

Las Salinas de la Trinidad son las únicas salinas marinas que existen en Catalunya, y están emplazadas dentro de la Reserva Natural del Delta del Ebro.

Se trata de una zona a la que sólo tienen acceso quienes trabajan en las instalaciones, razón por la cual está exenta de contaminación industrial.

Las Salinas generan en sus 970 Ha. de explotación un hábitat ecológico irrepetible de acuíferos y zonas húmedas con diferentes grados de salinización y con microhábitats muy ricos en nutrientes,  donde el 85% de la población mundial de una especie en vías de extinción, la gaviota de Andouin, nidifica y mantiene su escasa población, o donde habita la principal colonia de flamencos de Cataluña y la única que se reproduce y cría, al igual que una densa población de anátidos y aves limicolas de las más numerosas de España.

FLOR DE SAL:

Nuestra flor de sal mediterránea, Flor del Delta, es natural, frágil y delicada. Debido a su origen marino, es 100% natural, tal como certifica ECOCERT, y contiene la mayoría de los minerales existentes y disueltos en el agua de mar, además del 80% de los oligoelementos necesarios para nuestro organismo. En especial, gracias a su alto contenido de cloruro magnésico y de cloruro potásico, acentúa e intensifica el sabor de los alimentos.

En definitiva por su riqueza en oligoelementos y minerales, podemos afirmar que la flor de sal, es la sal ecológica y natural más completa en nutrientes que existe en el mercado.

ESCAMAS DE SAL:

La sal en escamas proviene del agua pura del Mar Mediterráneo. Antes de producir la sal en escamas, el agua del mar se purifica con un método único y exclusivo. El proceso de cosecha es delicado, lo que se traduce en una pirámide que se puede romper con los dedos o agregar al plato directamente.

Hay muchas ventajas al usar las escamas de sal: su estructura crujiente añade una nueva experiencia, se utiliza menos sal y se potencia más el gusto La sal no se oculta en el interior del plato, sino que es un ingrediente más activo que sirve como decoración y potenciador del gusto.

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OFICINAS / COMERCIAL

Puig i Gairalt, nave 5

Pol. Ind. Rubí Sud

08191 Rubí, Barcelona

Tel.: (+34) 935 884 404

Fax: (+34) 935 886 544

SALINAS DE LA TRINIDAD

43540 Sant Carles de la Ràpita

Tarragona

Tel.: (+34) 977 261 211

Fax: (+34) 977 261 228

Salazones Garre

Buenos días amig@s de cocina como en tu casa!!

Hoy nos hemos despertado con una grata sorpresa. Hemos recibido un nuevo envío de muestras para probarlas, investigarlas y hacer con ellas recetas para que podamos compartirlas en nuestros hogares.

Quiero dar la bienvenida a un nuevo amigo colaborador ellos son "Salazones Garre" de Murcia en San Pedro del Pinatar.

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HISTORIA:

SALAZONES GARRE, S.L. es una empresa familiar fundada en 1983. Elaboran artesanalmente salazones de pescado: Mojama de Atún, huevas de Mújol, Huevas de Maruca, Huevas de Atún, Bonitos secos y salados, Caballas y demás salazones de pescado.

Las materias primas que utilizan son siempre de primera calidad. Como único conservante: la sal marina procedente de las Salinas de San Pedro del Pinatar, por lo tanto son productos totalmente naturales, sin conservantes ni colorantes añadidos.

Actualmente la dimensión de su fábrica es de 5000 m2, contando con unas instalaciones modernas y punteras en el sector.

Su objetivo final: elaborar salazones artesanales y adaptarlos al gusto actual del consumidor, menos salado, más saludable.

FILOSOFÍA:

Todos sus salazones son elaborados con técnicas artesanales pero con la utilización de la más alta tecnología de los alimentos y los controles de calidad e higiene más precisos.

Se sienten orgullosos por poder mantener una tradición ancestral y adaptarla al gusto actual del consumidor final, preservándola en el tiempo y mirando al futuro.

Todos sus salazones de pescado son elaborados con técnicas artesanales pero con la utilización de la más alta tecnología y los controles de calidad e higiene más exigentes.

Su meta es ofrecer Salazones de calidad y un servicio de primera.

Su proceso productivo protege el ambiente, para nosotros es muy importante que nuestro espacio vital siga siendo atractivo para las generaciones futuras, nos esforzamos por respetar al máximo el medio ambiente.

Su meta es mantener a nuestros clientes satisfechos y ofrecer máxima calidad de todos nuestros productos.

Fidelidad ante sus clientes y ante nuestros proveedores.

El arte de vivir bien, de comer bien, sabiendo en todo momento que nuestros clientes son la parte más importante de nuestra empresa.

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SALAZONES GARRE, S.L.

Avda. Artero Guirao, 254
30740 SAN PEDRO DEL PINATAR
MURCIA - (ESPAÑA)

Telf. 00 34 – 968 185340
Fax. 00 34 – 968 187836

e-mail : ventas@salazonesgarre.com

Verduras de temporada, frutos exóticos y dulces

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

250gr de fondos de alcachofas en conserva
200gr de tomates cherries
300gr de setas de cardo
200gr de pimientos del padrón
1 aguacate
1 manojo de trigueros finos
6 rodajas gruesas de rulo de cabra
3 brevas maduras en cuartos
Aceite de oliva virgen extra
Escamas de sal natural
Flor de escamas negras

ELABORACIÓN:

1. Escurrir las alcachofas en conserva (también podéis utilizarlas frescas).

2. Cortar el tallo duro a los trigueros.

3. Pelar y cortar el aguacate en láminas finas.

4. cortar las brevas en cuartos.

5. Calentar la plancha e hidratar con aceite de oliva ligeramente.

6. Marcar todas las verduras y el aguacate a la plancha.

7. Colocar las verduras por bouquets sobre un plato de pizarra (aguantan mejor el calor e incluso podemos calentar el plato previamente a 160º C en el horno).

8. Acompañar las verduras de las brevas y del queso gratinado. Rociar con aceite de oliva virgen extra y sazonar con las sales (la flor de sal negra aportará a las verduras un toque de aroma y sabor a brasa).

Gazpacho

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

2kg de tomate pera (podemos utilizar cualquier tipo de tomate pero siempre que contenga bastante jugo y carne en su interior. La piel debe de ser fina y no gruesa)
1 diente de ajo
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 pepino
1 cebolla
1/2 barra de pan duro
Agua mineral
Hielo

Para el aliño:

125ml de vinagre de jerez
225ml de Aceite de oliva virgen extra
15gr de sal

ELABORACIÓN:

1. En bol añadimos los tomates troceados en cuartos y el resto de verduras (peladas, lavadas y cortadas).
2. Aliñar la ensalada con el aderezo, mezclar todos los ingrediente muy bien con ello.
3. Cubrir las verduras troceadas con el agua y bastante hielo.
4. Marinar la verduras durante 1 hora.
5. Pasado el tiempo triturar todos los ingredientes y pasar por un chino para que el gazpacho sea más fino (así no nos encontraremos tropezones de a ver triturado las verduras).
6. Rectificar punto de sazonamiento e incluso de aliño al gusto.
7. Guardar en botellas de cristal en el frigorífico. Este debe de estar bastante frío para degustarlo, así apreciaremos los distintos aromas, textura y sabores de cada ingrediente.
8. Acompañar el gazpacho de dados de pan (picatostes) y de verduras picadas en brunoise fina (pimiento rojo, pimiento verde, pepino, cebolla y tomate).

Vídeo de preelaboración y conservación de pescados

Buenas tardes amig@s de cocina como en tu casa!!

Hoy quisiera presentaros un vídeo tutorial de la preelaboración de pescados redondos (truchas, salmón, merluza...). 

El tutorial lo grabé cuando impartía clases de formación de ocupacional de hostelería en el Ayuntamiento de Parla (2011-2013), se trataba de un proyecto de operaciones básicas de cocina de 2550h (hoy conocido como certificado de profesionalidad). Los chic@s se formaban para obtener el certificado de ayudante de cocina durante 18 meses aprendiendo técnicas de cocina, preelaboración y conservación de alimentos, elaboración de fichas técnicas y escandallos, organización y planificación de las diferentes partidas de una cocina, control e inventarios de almacén...

El proyecto estaba dirigido a chic@s de 16-23 años que no tuvieran la ESO, ofreciéndoles una oportunidad de trabajo (retribuido) ya que todas las elaboraciones que se realizaban se donaban a PRECOMAR y a Cruz Roja ayudando así a los más necesitados. Se servían 100 menús diarios tanto por la mañana como por la tarde, compuestos de 1º plato, 2º plato y postre.  

A parte también se les daba compesatoria (lenguaje, matemáticas, inglés, etc...)

Vídeo de preelaboración y conservación de pescados: 

Certificado de profesionalidad para ayudante de cocina, nivel I (vídeo de formación preelaboración  y conservación de pescados). Centro de Formación Ocupacional San Ramón (Ayuntamiento de Parla, 2011-2013), profesor de cocina: Jose Luis Adán Caro.

Saquitos de longaniza y morcilla

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para la masa escaldada:

250gr de harina

250ml de agua

20ml de aceite de oliva

5gr de sal

Para los rellenos:

200gr de longaniza en dados

200gr de morcilla D.O. Burgos

Para el caramelo:

250gr de azúcar

125ml de agua

1/2 zumo de limón

ELABORACIÓN:

Para la masa escaldada:

1. Llevar el agua hasta ebullición junto a la sal y el aceite. Una vez que rompa a hervir añadir rápidamente la harina. Mezclar los ingredientes y trabajar la masa con una cuchara hasta hacer bola, retirar del fuego y seguir mezclando. Quitar del recipiente y atemperar a temperatura ambiente.

2. Espolvorear la mesa con harina y estirar la masa con un rodillo lo más fina posible, cortar círculos con un corta pastas o con la boca de un vaso. Haremos lo mismo con toda la masa.

Para los rellenos:

1. Quitar la piel a la morcilla y hacer pequeñas bolas de 10gr con ella.

2. Cortar la longaniza en dados o rodajas.

Para el caramelo:

1. Cocer el azúcar con el agua, hasta evaporar la humedad y haga caramelo dorado. Para evitar la formación de cristalización añadiremos unas gotas de zumo de limón, retirar del fuego y reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Precalentar el horno a 180º C.

2. Rellenar las masas con la morcilla y la longaniza, cerrar la masa de forma bonita con pliegues.

3. Poner en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Hornear hasta dorar la masa.

4. Una vez dorados. retirar del horno y dar brillo con el caramelo.

Jose Luis Adán - Vídeo presentación de cocina como en tu casa

Buenas tardes amig@s de cocina como en tu casa!!!

En esta ocasión os quería invitar a disfrutar de este vídeo de presentación y lo que realmente significa "cocina como en tu casa", no sólo es un blog gastronómico sin más, también es una forma de conocer, expresar, entender, transmitir mis experiencias y conocimientos a través de mi formación profesional.

El sentimiento de vivir la cocina es disfrutar de ella, compartir experiencias con otras personas que viven con pasión la cocina, una forma de vida diferente.

Recetario Cocina americana

Tortitas americanas con chocolate caliente

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Menta

Azúcar glass

Para la masa:

500gr de harina de trigo

6 yemas de huevo

6 claras de huevo

250ml de leche

30gr de mantequilla o margarina

10gr de sal

Para el chocolate:

200gr de chocolate 70%

80ml de nata 35%

ELABORACIÓN:

Para la masa:

1. Montar las claras a punto de nieve, reservar en frío.

2. En un bol añadir las yemas, la mantequilla derretida, la sal y la leche. Batir y mezclar.

3. Tamizar la harina y envolver con el batido de yemas.

4. Agregar las claras montadas, mezclar con movimientos envolventes de abajo – arriba.

5. Reservar en el frigorífico para madurar la masa 10 minutos.

Para el chocolate:

1. Hacer un Baño Maria, derretir el chocolate. Una vez fundido añadir la nata, mezclar con el chocolate.

2. Mantener al Baño Maria.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar la plancha, derretir una pequeña nuez de mantequilla.

2. Una vez caliente, volcar un cazo de batido en la plancha o sartén. Dorar a fuego medio ambas caras hasta tostar.

3. Hacer una torre de tres tortitas por cada comensal.

4. Salsear con el chocolate caliente, la menta y el azúcar glass.

Arroz silvestre con magro de cerdo y caracoles

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

300gr de arroz redondo extra "Dacsa"
500gr de magro de cerdo en trozos
250gr de caracoles
750ml de caldo de pollo
2 dientes de ajo
50gr de pimientos rojos
50gr de pimientos verdes
1 zanahoria pequeña
5gr de pimentón agridulce
Especias (orégano, tomillo y romero)
Aceite de oliva
Sal

Para el caldo de pollo:

500gr de despojos de pollo (carcasas, espinazo, cuello...)1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
200ml de tomate frito
Azafrán o colorante alimentario

ELABORACIÓN:

1. Pelar, lavar y cortar las verduras en dados finos.

2. En una paella, dorar los ajos y las verduras a fuego medio.

3. Agregar el magro rehogar junto a las verduras 10 minutos, añadir los caracoles y mezclar.

4. Incorporar el arroz y el pimentón, mezclar con el resto de ingredientes.

5. En la paella hacer con los ingredientes un signo sumatorio.

6. Rellenar los huecos vacíos con el caldo hasta que éste se desborde por encima del arroz (por 1 taza de arroz - 2 de caldo). Extender el arroz junto al caldo y cocer a fuego suave, moviendo la paella para que el calor se reparta por toda ella (ojo, nunca mover el arroz con la cuchara).

7. Ir añadiendo caldo si la paella lo necesitara. 
8. Espolvorear con las especias para aromatizar el arroz.

9. Pasado el tiempo de cocción de la paella (15 - 20 minutos), retirar del fuego cubrir con una gasa de cocina o papel de aluminio y reposar 10 minutos. Acompañar de 1/4 de limón.

Para el caldo de pollo:

1. En un olla cocer en crudo las verduras limpias junto a las carcasas, patas, cuello y espinazos del pollo.

2. Cuando empiece a burbujear el puchero, quitar la espuma de la cocción. Cocer durante 60 minutos a fuego medio, transcurrido el tiempo de cocción añadir el tomate frito y el azafrán o colorante.

3. Colar por un chino y reservar.

Arroz con marisco

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

300gr de arroz redondo extra "Dacsa"
500gr de preparado de marisco (dividir mejillones, gambas y langostinos del resto de mariscos)
750ml de caldo de pescado
2 dientes de ajo
50gr de pimientos rojos
50gr de pimientos verdes
1 zanahoria pequeña
5gr de pimentón agridulce
Aceite de oliva
Sal

Para el caldo de pescado:

500gr de espinas de pescado blanco
200gr de cáscaras de gambas
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
200ml de tomate frito
Azafrán o colorante alimentario

ELABORACIÓN:

1. Pelar, lavar y cortar las verduras en dados finos.

2. En una paella, dorar los ajos y las verduras a fuego medio.

3. Agregar el marisco que hemos separado previamente, rehogar con las verduras.

4. Incorporar el arroz y el pimentón, mezclar con el resto de ingredientes.

5. En la paella hacer con los ingredientes un signo sumatorio.

6. Rellenar los huecos vacíos con el caldo hasta que éste se desborde por encima del arroz (por 1 taza de arroz - 2 de caldo). Extender el arroz junto al caldo y cocer a fuego suave, moviendo la paella para que el calor se reparta por toda ella (ojo, nunca mover el arroz con la cuchara).

7. Ir añadiendo caldo si la paella lo necesitara. 

8. A media cocción incorporar las gambas, langostinos, mejillones, etc...

9. Pasado el tiempo de cocción de la paella (15 - 20 minutos), retirar del fuego cubrir con una gasa de cocina o papel de aluminio y reposar 10 minutos. Acompañar de 1/4 de limón.

Para el caldo de pescado:

1. En un olla cocer en crudo las verduras limpias junto a las espinas. 

2. Cuando empiece a burbujear el puchero, quitar la espuma de la cocción, añadir el tomate frito y el azafran o colorante. Cocer durante 20 minutos a fuego medio.

3. Colar por un chino y reservar.

Arroz negro caldoso con dados de sepia y calamares en su tinta en conserva

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

300gr de arroz redondo extra "Dacsa"
500gr de sepia en dados
3 conservas de calamares en su tinta
1L de caldo de pescado negro
5gr de pimentón agridulce
2 dientes de ajo
50gr de pimiento rojo
50gr de pimiento verde
1 zanahoria pequeña
Sal
Aceite de oliva

Para el caldo de pescado:

500gr de espinas de pescado blanco
200gr de cáscaras de gambas
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
6 bolsas de tinta de calamar

ELABORACIÓN:

1. Pelar, lavar y cortar las verduras en cubos finos.

2. En una olla calentar aceite de oliva, rehogar los ajos, los pimientos y la zanahoria a fuego fuerte.

3. Agregar los dados de sepia, 5 minutos después el arroz y el pimentón. Rehogar, flambear con el coñac hasta evaporar el alcohol.

4. Cubrir con el caldo pescado (por 1 taza de arroz - 4 de caldo).

5. Hervir a fuego medio - suave hasta hacer el arroz y se quede un caldo cremoso como si se tratase de un risotto. Si nos vamos quedando sin caldo ir añadiendo más poco a poco.

6. 2 minutos antes de terminar la cocción del arroz añadir los calamares en su tinta (nos aportarán un mayor sabor y nos rectificará el punto de sazonamiento).

Para el caldo de pescado:

1. En un olla cocer en crudo las verduras limpias junto a las espinas. 

2. Cuando empiece a burbujear el puchero, quitar la espuma de la cocción y añadir las bolsas de tinta abiertas a la mitad. Cocer durante 20 minutos a fuego medio.

3. Colar por un chino y reservar.

NOTA:

Como habréis podido observar en ningún momento he añadido sal al arroz, por lo general el caldo de tintas está sazonado y contiene bastante sal, pero aún así os recomiendo que lo probéis y rectifiquéis el punto de sazonamiento a vuestro gusto.

También podéis acompañar el arroz con ali-oli casero (mayonesa y ajo ó ajo-aceite, pero ojo que no se os corte si no tendréis que volver a empezar la elaboración)

Boloñesa de ternera

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg carne picada de ternera
2 dientes de ajo
2 cebollas
2 zanahorias
5gr de pimentón agridulce "la chinata"
1,5L de tomate frito
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:

1. Pelar y cortar las verduras en brunoise muy fina.

2. Calentar aceite de oliva y pochar la cebolla a fuego suave, sazonar.

3. Agregar el ajo picado, rehogar e incorporar la zanahoria. Seguir cocinando a fuego suave hasta hacer las verduras.

4. Volcar la carne picada desmenuzándola, salpimentar y rehogar a fuego medio durante 20 minutos hasta hacer la carne.

5. Añadir el pimentón y saltear con la carne. Incorporar la salsa de tomate y cocer la carne 10 minutos a fuego suave. Rectificar punto de sazonamiento y de acidez del tomate (si el tomate estuviese ácido añadir una cucharada de azúcar).

NOTA:

Acompañar con un buen plato de pasta fresca o para rellenar canelones y lasañas, aunque también podemos degustarla sola.

Hamburguesa de ternera y foie, cebolla caramelizada, gratín de rulo de cabra y barbacoa con acompañamiento de canónigos y patatas asadas

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

4 molletes de Antequera
250ml de salsa barbacoa
300gr de panceta ahumada
200gr de rulo de cabra
100gr de canónigos

Para las hamburguesas:

1kg de carne picada de ternera
250gr de mousse de pato
Pimienta blanca molida
Sal
Aceite de oliva

Para la cebolla caramelizada

1kg de cebollas en juliana
50gr de mantequilla
150gr de azúcar blanquilla

Para las patatas asadas:

500gr de patata pequeñas de guarnición
50gr de mantequilla
Pimienta blanca molida
Sal común
Orégano fresco
Tomillo fresco
Romero fresco
Sal Maldon

ELABORACIÓN:

Para la hamburguesa:

1. En un bol mezclar la ternera y el mousse de pato. Salpimentar al gusto.

2. Dividir la masa en porciones de 250-300gr cada hamburguesa.

3. Formar una bola con cada porción y aplastar hasta dar el grosor que consideremos oportuno. Reservar.

Para la cebolla caramelizada:

1. Pelar y cortar las cebollas en juliana fina.

2. Derretir la mantequilla y pochar a fuego suave la cebolla durante 5 minutos. Sazonar.

3. Agregar el azúcar y reducir hasta caramelizar la cebolla a un tono dorado o rubio.

4. Añadir el aceto de modena, mezclar 5 minutos sin dejar de mover con una cuchara de madera o de polietileno. Atemperar y reservar.

Para la salsa barbacoa:

Ver receta "salsa barbacoa casera"

Para las patatas asadas:

1. Cortar las patatas a la mitad con piel.

2. Salpimentar y especiar.

3. Precalentar el horno a 150º C.

4. Agregar las patatas especiadas en una bandeja de horno junto a la mantequilla cortada en daditos.

5. Hornear las patatas 35 minutos a 150º C, pasado ese tiempo hornear a 200º C hasta dorarlas o tostarlas. 

6. Sacar del horno y espolvorear con Sal Maldon.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Marcar la carne en la plancha con un poco de aceite de oliva tanto por un lado como por otro.

2. Hacer un dibuja de "+" con la panceta, poner una cucharada de cebolla caramelizada en el centro y encima de esta la carne marcada, cerrar el paquete con la panceta.

3. Hornear la carne en el horno a 200º C durante 5 minutos (dependiendo del punto de carne de cada comensal).

4. Abrir el mollete a la mitad y tostar el pan por la parte de la miga en la plancha.

5. Untar el mollete con salsa barbacoa por ambas rebanadas.

6. Colocar en la rebanada de abajo la hamburguesa, coronar con queso de rulo de cabra gratinado con un soplete de cocina.

7. Acompañar la hamburguesa con canónigos y las patatas asadas.

Browndie de chocolate blanco, lacasitos y vainilla

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Masa de bizcocho sin levadura:

50gr de lacasitos de colores
100gr de nueces troceadas
100gr de harina de trigo
200gr de chocolate blanco
100gr de azúcar blanquilla
5 huevos "XL"
75gr de mantequilla
1/2 vainilla en rama (sólo la pulpa)

Para forrar el molde:

Mantequilla
Azúcar glass

ELABORACIÓN:

1. Derretir la mantequilla en el microondas, una vez derretida añadiremos el chocolate troceado. Iremos mezclando con la mantequilla en caliente para que el chocolate se deshaga, cuando observemos que el chocolate no termina de derretirse volveremos a meter en el microondas un minuto para volver a calentar la mezcla con cuidado de no quemar el chocolate. Así hasta integrar el chocolate con la mantequilla y hacer crema.

2. Separar las claras de las yemas.

3. Montar las claras a punto de nieve y reservar en frío.

4. Montar las yemas hasta doblar su volumen y hacer crema.

5. Añadir el azúcar y la pulpa de la rama de vainilla a las yemas, mezclar e incorporar la harina tamizada.

6. Una vez integrada la harina agregaremos el chocolate fundido que iremos mezclando mediante movimientos envolvente de abajo - arriba.

7. Sacar del frigorífico la clara y volver a batir. Iremos añadiendo la clara montada poco a poco a la mezcla de chocolate de abajo - arriba para evitar que caiga la clara.

8. Pasar las nueces troceadas y los lacasitos por harina, tamizar y agregar a la masa. 

9. Precalentar el horno a 180º C.

10. Forrar un molde cuadrado o rectangular. 1º pintar todo el molde con mantequilla derretida y 2º espolvorear con bastante azúcar glass para impregnar todo el molde.

11. Volcar la mezcla de chocolate en el molde (siempre dejaremos caer la mezcla en el medio). Sujetar el molde y dar un par de golpes contra la mesa de esta forma la masa quedará extendida a igual forma en todo el molde y además eliminaremos las posibles burbujas que se hayan  formado al batir la masa.

12. Hornear durante 30 minutos o hasta que la masa haya cuajado en el medio.

13. Sacar del horno, atemperar 30 minutos y desmoldar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cortar el bizcocho en porciones.

2. Acompañar de mermelada de fresa o de grosellas.

Brownie de chocolate y nueces

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Masa de bizcocho sin levadura:

100gr de nueces troceadas
80gr de harina de trigo
200gr de chocolate negro 70%
100gr de azúcar blanquilla
5 huevos "XL"
125gr de mantequilla
1/2 limón rallado (sólo la piel exterior)

Para forrar el molde:

Mantequilla
Azúcar glass

ELABORACIÓN:

1. Derretir la mantequilla en el microondas, una vez derretida añadiremos el chocolate troceado. Iremos mezclando con la mantequilla en caliente para que el chocolate se deshaga, cuando observemos que el cacao no termina de derretirse volveremos a meter en el microondas un minuto para volver a calentar la mezcla con cuidado de no quemar el chocolate. Así hasta integrar el chocolate con la mantequilla y hacer crema.

2. Separar las claras de las yemas.

3. Montar las claras a punto de nieve y reservar en frío.

4. Montar las yemas hasta doblar su volumen y hacer crema.

5. Añadir el azúcar y la ralladura a las yemas, mezclar e incorporar la harina tamizada.

6. Una vez integrada la harina agregaremos el chocolate fundido que iremos mezclando mediante movimientos envolvente de abajo - arriba.

7. Sacar del frigorífico la clara volver a batir. Iremos añadiendo la clara montada poco a poco a la mezcla de chocolate de abajo - arriba para evitar que caiga la clara.

8. Pasar las nueces troceadas por harina y tamizar. Agregar a la masa. 

9. Precalentar el horno a 180º C.

10. Forrar un molde cuadrado o rectangular. 1º pintar todo el molde con mantequilla derretida y 2º espolvorear con bastante azúcar glass para impregnar todo el molde.

11. Volcar la mezcla de chocolate en el molde (siempre dejaremos caer la mezcla en el medio). Sujetar el molde y dar un par de golpes contra la mesa de esta forma la masa quedará extendida a igual forma en todo el molde y además eliminaremos las posibles burbujas que se hayan  formado al batir la masa.

12. Hornear durante 30 minutos o hasta que la masa haya cuajado en el medio.

13. Sacar del horno, atemperar 30 minutos y desmoldar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cortar el bizcocho en porciones.

2. Salsear con chocolate caliente

3. Acompañar de helado de vainilla.

Tomate relleno de verduras de la huerta con vinagreta de nueces y manzana granny smith con teja de cecina y tomillo

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

4 tomates de ensalada grandes y maduros
12 lonchas de cecina
Tomillo fresco
Sal
Pimienta blanca molidaq

Para la vinagreta:

100ml Aceite de oliva virgen extra
50ml de vinagre de manzana o de sidra
1 manzana granny smith
50gr de nueces picadas
Sal

Para el relleno:

1 cebolleta
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1/2 calabacin
1/2 berenjena
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:

1. Calentar agua en un cazo, cuando rompa a hervir agregar los tomates (debemos hacer unas pequeñas incisiones alrededor del tomate para que se pelen mejor) y escaldar 1 minuto.

2. Una vez escaldados sacar del agua, refrescar en un bol con hielo y agua fría.

3. Pelar y vaciar el interior del tomate con saca bolas con mucho cuidado de no romper la cara externa del tomate, sacar las pepitas y reservar.

Para el relleno:

1. Pelar, lavar y cortar todas las verduras muy finamente.

2. Pochar en aceite caliente a fuego muy suave, rectificar punto de sazonamiento.

Para la vinagreta:

1. Cortar las manzanas en 1/4 y despepitar.

2. Cortar los 1/4 en láminas y después estas en pequeños daditos.

3. Pelar las nueces y picar en dados finos.

4. En un bol emulsionar el vinagre, la sal y el aceite. Agregar la manzana y las nueces, macerar 30 minutos.

Para la teja de cecina:

1. Precalentar el horno a 200º C.

2. Poner las lonchas de cecina en una placa de horno con papel sulfurizado, hornear hasta que las lonchas queden crujientes pero no quemadas.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Rellenar los tomates con las verduras pochadas. Dar un toque de calor a 200º C, 2 minutos.

2. Emplatar el tomate, acompañar de las tejas de cecina.

3. Aderezar con la vinagreta y del tomillo fresco.

Estofado de magro de pavo, setas de cardo y patatas

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg de magro de pavo

750gr de patatas

500gr de setas de cardo

5gr de pimentón agridulce "La chinata"

50ml de tomate natural rallado

25ml de coñac o brandy

50gr de cebolla

2 dientes de ajo

50gr de pimiento rojo

25gr de pimiento verde

1,5L caldo de pollo

Pimienta blanca molida

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN:

1. Pelar, lavar y cortar todas las verduras en brunoise fina.

2. Pelar, lavar y cortar las patatas en cachelos medianos.

3. En una olla, pochar la cebolla y los ajos a fuego suave 5 minutos, incorporar el resto de verduras.

4. Añadir el magro de pavo salpimentado previamente. Rehogar con las verduras.

5. Agregar las setas cortadas en juliana, mezclar a fuego medio.

6. Añadir el pimentón y mezclar para no quemarlo.

7. Incorporar las patatas cortadas y el tomate natural rallado, rehogar con el resto de ingredientes y flambear con el coñac. Reducir hasta evaporar el alcohol.

8. Mojar con el caldo de pollo, llevar hasta ebullición a fuego alto. Cuando rompa a hervir bajar a fuego suave - medio y dejar hacer durante 20 - 25 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.